Торт Шоколадно-карамельный расколбас с фундуком

Общие данные:

• Размер: ∅ 18 см, высота ~9 см.
• Вес готового торта: ~2.1 кг (включая 300 г крема для выравнивания и декора).
• Особенности: тонкие шоколадные коржи, сметанно-заварной крем, слой соленой карамели с фундуком.

1. Шоколадные коржи (бисквитные пласты)

Ингредиенты:

• Сливочное масло — 80 г
• Инвертный сироп — 80 г (можно заменить на жидкий мёд или глюкозно-фруктовый сироп)
• Сахар — 100 г
• Соль — 1 г
• Сода — 4 г (не гасите!)
• Яйцо — 80 г (примерно 1,5 крупных яйца)
• Мука — 260 г
• Какао-порошок алкализованный (Dutch-process) — 40 г

Инструкция:

1. В сотейнике растопите масло, добавьте инвертный сироп, сахар, соль и соду. При постоянном помешивании доведите смесь до однородности и легкого карамельного оттенка. Снимите с огня.
2. Немного остудите массу (чтобы яйцо не свернулось), затем тонкой струйкой влейте взбитое яйцо, активно помешивая.
3. Всыпьте просеянные муку и какао. Быстро замесите однородное мягкое тесто.
4. Заверните тесто в пленку и уберите в холодильник минимум на 2 часа (можно на ночь).
5. Разогрейте духовку до 200°C. Разделите тесто на 6-8 равных частей.
6. Каждую часть очень тонко раскатайте (толщиной ~1-2 мм) между двумя листами пергамента. Подрежьте корж кольцом ∅ 18 см. Всего получится 14-18 коржей
7. Перенесите корж вместе с пергаментом на противень. Наколите вилкой и выпекайте 5-7 минут. Следите, чтобы не подгорели.
8. Аккуратно переложите готовые коржи на решетку для полного остывания. Обрезки измельчите в крошку для декора.

2. Соленая карамель с фундуком

Ингредиенты:

• Сахар — 100 г
• Глюкозный сироп — 100 г (стабилизирует карамель, предотвращает кристаллизацию)
• Сливки 33% — 130 г (подогретые)
• Сливочное масло — 50 г (холодное, нарезанное кубиками)
• Соль — 0,5 г (или по вкусу)
• Фундук — 50 г (обжаренный)

Инструкция:

1. В сухом сотейнике растопите сахар с глюкозным сиропом до полного растворения и красивого янтарного цвета.
2. Снимите с огня и постепенно, небольшими порциями, влейте горячие сливки. Будьте осторожны, смесь будет сильно пузыриться. Перемешайте венчиком до однородности.
3. Если образовались комки, верните на медленный огонь и помешивайте, пока они не растворятся.
4. Снова снимите с огня, добавьте холодное масло и соль. Пробивайте блендером до идеально гладкой и блестящей текстуры.
5. Оставьте карамель остывать при комнатной температуре до загущения. 20 г отложите для декора.
6. Фундук измельчите блендером в мелкую крошку (но не в пасту). Смешайте с остывшей карамелью.

3. Сметанно-заварной крем

Ингредиенты:

• Сметана 15-20% — 600 г
• Сахар — 100 г
• Цельные яйца — 150 г (3 шт. C1)
• Желтки — 50 г (еще 3 шт. от яиц C1)
• Ванилин — 1 г
• Мука — 75 г
• Сливочное масло — 120 г (комнатной температуры, пластичное)

Инструкция:

1. В жаропрочной миске смешайте сметану, сахар, яйца, желтки, ванилин и муку. Тщательно взбейте венчиком до гладкости.
2. Поставьте миску на водяную баню (над кипящей водой, чтобы дно миски не касалось воды). Постоянно помешивая, уваривайте крем до загущения (консистенции густой сметаны). Это займет 15-25 минут.
3. Готовую заварную основу накройте пищевой пленкой в контакт (чтобы не образовалась корочка) и остудите до комнатной температуры.
4. Масло взбейте миксером до белого, пышного состояния.
5. Частями добавляйте остывшую заварную основу к маслу, взбивая на средней скорости до однородности после каждой добавки.

4. Сборка и декор

Инструкция:

1. Установите кондитерское кольцо ∅ 18 см на подложку. Внутри выстелите ацетатную ленту (для идеально ровных боков).
2. Сборка: Корж → Часть сметанного крема (равномерно размазать) → Слой карамели с фундуком (наносить не на весь крем, а отступив 1 см от края, чтобы не вытекло).
3. Повторите слои, периодически добавляя карамель. Для лучшей пропитки и ровности можно использовать пресс.
4. Последний корж сверху "загрунтуйте" тонким слоем крема. Уберите торт в холодильник на 10-12 часов для стабилизации и пропитки.
5. Выравнивание: Снимите кольцо и ленту. Используйте около 300 г крема для выравнивания. В вашем случае это был крем на основе сливочного масла и крем-чиза с добавлением шоколада.
6. Декор: Украсьте торт по своему вкусу. Используйте отложенную карамель, крошку от коржей, цельный жареный фундук, шоколадные плитки.

Идеи для декора:

• Карамельная сетка из отложенной карамели.
• Боковая посыпка из шоколадной крошки от коржей.
• Верх торта можно украсить "лепестками" из коржей, шоколадным ганашем, карамелизированным фундуком.