Путешествие молока через лабораторию бактерий
В цехе болгарского завода "Елена" температура строго тридцать семь градусов. Работники ходят в футболках даже зимой. Это не экономия на кондиционерах, а требование технологии: болгарская палочка Lactobacillus bulgaricus капризна как оперная дива. Градус выше — погибает, градус ниже — засыпает.
История современного йогурта началась в 1905 году, когда студент-медик Стамен Григоров рассматривал под микроскопом кислое молоко из родной деревни. Он обнаружил палочковидную бактерию, которая превращала лактозу в молочную кислоту. Илья Мечников позже назвал её главной причиной долголетия болгарских крестьян. Правда, Мечников ошибался — бактерия не выживает в кишечнике, но маркетологи об этом предпочитают молчать.
Промышленное производство начинается с парадокса: молоко сначала убивают, потом оживляют. Пастеризация при восьмидесяти пяти градусах уничтожает всю микрофлору, включая полезную. Это необходимо для предсказуемости процесса — дикие бактерии могут дать горечь, слизь или газообразование.
После охлаждения до сорока трёх градусов добавляют закваску — концентрат бактерий Streptococcus thermophilus и Lactobacillus bulgaricus. Соотношение критично: стрептококк начинает первым, понижая кислотность до уровня, комфортного для болгарской палочки. Та подключается позже, довершая сквашивание. Это симбиоз, отлаженный тысячелетиями эволюции.
В лаборатории Danone хранится коллекция из четырёхсот штаммов молочнокислых бактерий. Каждый даёт уникальный вкусовой профиль: штамм ST-305 создаёт сливочные ноты, LB-12 — лёгкую кислинку, LA-5 — ореховый привкус. Комбинируя штаммы как парфюмер — эссенции, технологи создают фирменные вкусы брендов.
Процесс ферментации занимает четыре-шесть часов при термостатном методе, когда молоко сквашивается прямо в стаканчиках. Резервуарный метод быстрее — три часа в огромных танках, но требует деликатного перемешивания. Слишком интенсивное разрушает белковые связи, йогурт становится жидким.
Загустители — отдельная история. Натуральный йогурт без добавок расслаивается на сыворотку и сгусток через три дня. Пектин из яблок, гуаровая камедь из бобов, желатин или модифицированный крахмал удерживают структуру. Греческий йогурт обходится без загустителей — его процеживают через тканевые фильтры, удаляя сыворотку. Из трёх литров молока получается литр греческого йогурта.
Фруктовые наполнители готовят отдельно. Ягоды варят с сахаром и пектином до консистенции джема, затем охлаждают и вносят в йогурт после ферментации. Температурный контроль критичен — горячий наполнитель убьёт молочнокислые бактерии, холодный вызовет расслоение.
Срок годности зависит от финальной обработки. Термизация при шестидесяти градусах продлевает хранение до месяца, но убивает бактерии — продукт теряет приставку "био". Живые йогурты хранятся четырнадцать дней при строгом соблюдении холодовой цепи.
Качество проверяют органолептически и лабораторно. Дегустаторы оценивают двенадцать параметров: от "чистоты вкуса" до "ощущения во рту". В лаборатории считают колонии бактерий — минимум десять в седьмой степени на грамм для права называться йогуртом в Европе.
Самый необычный йогурт производят в Исландии. Скир технически не йогурт, а сыр, но продаётся в йогуртовом отделе. Его сквашивают при двадцати градусах сутки, используя закваску с дрожжами. Получается продукт с содержанием белка как в куриной грудке — двенадцать процентов против трёх в обычном йогурте.
Будущее индустрии — персонализация. Стартап Day Two анализирует микробиом клиента и подбирает оптимальный набор пробиотических штаммов. Пока это стоит триста долларов за анализ плюс подписка на индивидуальные йогурты. Но технология дешевеет, и через десять лет персональный йогурт может стать нормой.