Чем отличается дальневосточный осьминог от марокканского, почему приморские гребешки так узнаваемы на вкус, и как создавался морской ресторан, ставший гастрономической визитной карточкой Владивостока, рассказывает Руслан Стогней, вдохновитель и собственник проекта «Ракушка».
Морской, свежий, наш
Владивосток — приморский город, и здесь царит присущая всем портовым городам контрастная атмосфера. Этот контраст создаёт особый ритм жизни, в котором сочетаются кипучая энергия грузовых терминалов и плавная размеренность морского пейзажа, вечная спешка рыбацких траулеров перед выходом в море и терпеливое ожидание улова. Идея создания в этом городе морского ресторана-бара «Ракушка» — заслуга Руслана Стогней, основателя компании POTOK Group, бизнесмена и ресторатора, уроженца Владивостока, чья жизнь и карьера переплетены с духом родного города.
Формат си-фуд (seafood), ресторана и бара, где подают дары моря в сочетании с хорошей винной картой, был выбран не случайно, это была давняя задумка владельца. Идея заключалась в том, чтобы использовать уникальное преимущество Владивостока — море и его дары, — создав при этом ресторан, продвигающий локальную кухонную традицию. Основой концепции стала исторически сложившаяся приморская кухня. Однако, разрабатывая проект, его создатель столкнулся с парадоксальной ситуацией: находясь у моря, местные рестораны испытывали дефицит качественного сырья на легальном рынке.
«В то время мало кто легально добывал и поставлял морепродукты в достаточных объёмах на внутренний рынок — даже такие, казалось бы, доступные продукты, как гребешок, были проблемой, — говорит Стогней. — «Ракушка» стала первым проектом, который попытался системно решить эту задачу. Мы начали работать с местными поставщиками, жёстко контролировать качество продукции, наполняя нашу кухню только местными продуктами. И наш успех показал потенциал такого формата, главное в котором — местный натуральный продукт, чей вкус может быть слегка усилен или обыгран, но не искажён, как это иногда бывает с использованием азиатских соусов и других чуждых местной кулинарной традиции ингредиентов».
Дух свободного порта
Сегодня, спустя три года после открытия, Rakushka seafood bar&kitchen — одна из главных точек притяжения туристов, приезжающих во Владивосток, жемчужина гастрономических впечатлений о Приморье. И, наверное, уже мало кто из местных помнит, что настоящая история «Ракушки» началась... с пожара. На месте, где сейчас находится ресторан, раньше располагалась популярная бургерная, которую особенно любили корейские туристы. После пожара здание опустело, а пандемийный кризис заставил владельцев пересмотреть свои планы. Этот момент стал поворотным: Руслан Стогней увидел возможность реализовать свою давнюю идею. Решение ряда вопросов в запуске нового заведения было найдено в получении статуса резидента Свободного порта (СПВ). Тут очень помогло сопровождение со стороны Корпорации развития Дальнего Востока и Арктики (КРДВ).
Свободный порт Владивосток (СПВ) — это особый дальневосточный лайфхак, экономический инструмент, который помогает предпринимателям быстрее запустить проект и выйти на окупаемость. Резидентам СПВ доступны налоговые льготы и преференции. Например, налоговые преференции, ставшие доступными после получения статуса резидента СПВ, позволяют компании Руслана Стогней снизить затраты и вкладывать средства в развитие.
«Без статуса резидента СПВ мы бы не смогли развиваться — приходилось бы выживать, — признаётся владелец «Ракушки». — Например, существенная экономия на налогах позволяет обеспечить возможность покрытия крупных закупок — это важная задача. Скажем, мы планируем купить большую партию осьминога, это миллионы рублей. Если бы налоговая нагрузка была более значительной, мы не смогли бы себе этого позволить, пришлось бы снижать объём закупок, но при этом приобретать продукт по более высоким ценам».
У резидентов СПВ действительно есть возможность существенно сэкономить на налогах. Например, налог на прибыль резиденты в первые 5 лет не платят вообще. Налог на землю, на имущество организаций тоже снижен до 0% в первые 5 лет, а единый социальный налог фиксируется в размере 7,6 % на 10 лет. Но этим преференции не ограничиваются. Для резидентов снижены страховые взносы в ПФР, ФСС, ФОМС — с 30% до 7,6% в течение 10 лет после получения статуса. Кроме того, все резиденты СПВ могут рассчитывать на административную поддержку для реализации своих проектов в виде привлечения иностранной рабочей силы без учёта квот, возможность применения процедуры свободной таможенной зоны (СТЗ) и решение вопросов в режиме «одного окна».
Слушая море
Маркетинговая концепция «Ракушки» проста и в то же время глубока, как море: вы будто попадаете в рыбацкий гараж, куда отец-рыбак привозит свежий улов, а его сын готовит блюда и угощает гостей. В меню — только локальные продукты: гребешок из бухты Витязь, мидии и устрицы из Хасанского района Приморского края, рыба из Японского моря. А ещё — трепанг, морской ёж, краб и дальневосточный осьминог, которого здесь специально учились готовить: у местного осьминога другая масса и плотность, чем у марокканского или индонезийского.
«У нас в меню есть «рыбацкий хлеб» — наш вариант рецепта из 60-х годов, который моряки готовили из ламинарии, мы запатентовали это блюдо, его можно заказать только у нас, — рассказывает Руслан Стогней. — Или, например, «Дальневосточный дошик» — это креветки и осьминог с лапшой в упаковке от «Доширака», но с дальневосточным акцентом. Мы предлагаем гостям особые впечатления – блюда из местных моллюсков, которые редко найдёшь в меню других ресторанов: вонголе, спизулы, анадары. Мы готовим намазку из гонады гребешка — это железы, которые придают блюду насыщенный вкус. Это не только вкусно, но и очень полезно, особенно это блюдо ценят наши гости из Азии».
Словом, меню «Ракушки» — это гармония классики и авторских интерпретаций. Блюда здесь подают без вычурности, но с вниманием к деталям и уважением к продукту. Гостю только нужно сделать заказ, откинуться на спинку удобного стула из осетинского бука и прислушаться — совсем рядом, за стенами дышит морской прибой.
Лодка по имени Маруся
Интерьер «Ракушки» — особая история. Трёхэтажный полуторатонный аквариум с дарами моря, куда ежедневно привозят новую порцию морской воды, чтобы его обитатели всегда оставались свежими. Открытая кухня, на которой шеф-повар и его команда разделывают гребешков, готовят устриц и жарят осьминогов. Люстры из рыболовных садков, кирпичные стены с налётом времени, старые якоря, а под потолком подвешена настоящая деревянная лодка, купленная у местного рыбака и названная в честь дочери владельца ресторана — Маруся. Всё вместе это создаёт особый вайб, который играет ведущую роль в восприятии заведения.
Аудиторию «Ракушки» составляет микс из иностранных туристов, местных жителей и гостей из других российских регионов. Летом примерно половина посетителей — путешественники, которые хотят попробовать настоящую дальневосточную кухню. Зимой основными гостями становятся местные, которые ценят качество и атмосферу заведения. Продвижению ресторана помогают соцсети, в которых команда проекта делится не только фотографиями блюд, но и процессом их приготовления. Местные хотят видеть, как создаются блюда из их любимых морепродуктов, и это создаёт доверие и побуждает интерес. А сотрудничество с блогерами и гастрономическими фестивалями помогает привлечь внимание к ресторану приезжих гостей.
Цены в «Ракушке» весьма демократичные для ресторана такого уровня, хотя морепродукты — всегда дорогое удовольствие. В ресторанном бизнесе себестоимость продукта играет важнейшую роль, а в морских ресторанах она особенно высока. Высокая себестоимость и сложная логистика — основные причины того, что «Ракушка» пока не планирует активную экспансию в другие регионы. В Приморье морская вода особенно чистая, это придает местным дарам моря яркий и чистый вкус — вот почему приморские устрицы, гребешки и другие моллюски обладают такой узнаваемой свежестью и глубиной оттенков.
История ресторана «Ракушка» — это рассказ о том, как мечта и любовь к своему делу могут создать нечто большее, чем обычное место для ужина. А государственная поддержка проекта, ставшего резидентом Свободного порта Владивосток — ещё один пример того, как преференциальные режимы помогают инвесторам создавать и развивать новые проекты. Подробнее о том, как воспользоваться такой поддержкой и стать резидентом СПВ, можно узнать на странице «Поддержка бизнеса» сайта КРДВ: https://erdc.ru/supports/