Шведский стол, который когда-то был признаком роскоши в отелях, теперь подвергается критике за расточительство, чрезмерное потребление и негативное воздействие на окружающую среду
Стопки блинов, пирамиды из пирожных и миски с яичницей-болтуньей; бесконечные ряды фруктов, мясного ассорти и сыра. Шведские столы с завтраками по всему миру обещают изобилие — и часто предлагают его с избытком. Но за этим очарованием скрывается более мрачная правда: пищевые отходы.
Согласно отчёту ЮНЕП об индексе пищевых отходов за 2024 год, в 2024 году во всём мире было выброшено 1,05 миллиарда тонн продуктов питания, причём 28 % пришлось на предприятия общественного питания. Шведский стол на завтраке — один из худших вариантов, так как он приводит к более чем двукратному увеличению отходов по сравнению с завтраками, которые подаются на тарелках, — около 300 г по сравнению со 130 г для блюд, приготовленных на заказ.
«Выброшенные продукты — это потраченные впустую ресурсы, такие как земля, вода, энергия и рабочая сила, а попадая на свалку, они выделяют парниковые газы, которые наносят вред планете и биоразнообразию, — говорит Джоселин Дойл, руководитель отдела маркетинга и коммуникаций Ассоциации ресторанов устойчивого развития. — Сокращение пищевых отходов — эффективный способ изменить ситуацию к лучшему, и завтрак — отличное начало».
Отели по всему миру используют утонченные дизайнерские решения для достижения этой цели. Отели Scandic в Северной Европе сокращают ассортимент тортов, пирожных и кексов, но есть возможность вернуться за добавкой. Ibis hotels, французский бренд бюджетных отелей, работающий в 70 странах, использует тарелки меньшего размера, чтобы ограничить излишки; в то время как в Hilton Frankfurt подают порционные блюда, такие как йогурт и фруктовые стаканчики. Отель Novotel Бангкок Сукхумвит размещает вежливые напоминания рядом со станциями буфета: «Берите только то, что можете съесть».
Отмеченный наградами тайско-американский шеф-повар Пичайя «Пэм» Суонторньянакидж считает, что этот разговор назрел. «Шведский стол с неограниченным количеством блюд — это символ определённой эпохи в сфере гостеприимства, эпохи, которая превозносила изобилие как роскошь», — говорит она. Но роскошь изменилась. «Теперь дело не в количестве или излишествах, а в продуманности, качестве и заботе — не только о гостях, но и о планете».
По словам доктора Келли Л. Хоуз, эксперта в области потребительского поведения, шведский стол часто приводит к перееданию из-за «эффекта разнообразия» — чем больше выбор, тем больше хочется съесть. «Самообслуживание также приводит к тому, что порции становятся больше, так как люди неправильно оценивают размер порции», — говорит она, добавляя, что обилие блюд на завтраке в формате шведского стола может привести к тому, что потребители «возьмут больше еды, съедят больше еды и будут меньше переживать из-за того, что еда пропадёт».
Желание получить максимум за свои деньги в буфете с фиксированной ценой усиливает стремление к перееданию. И даже те, кто осознаёт проблемы, связанные с климатом, могут недооценивать влияние собственных пищевых отходов. «В поездках мы настраиваемся на „отпускной лад“, когда потакание своим желаниям кажется оправданным», — говорит Хоуз.
Именно здесь на помощь приходят небольшие, но стратегически продуманные «подсказки», которые помогают сократить количество отходов без ущерба для удовлетворенности гостей. Тарелки меньшего размера и ограниченное количество чистой посуды могут побудить гостей брать меньше. Предложение меньшего количества блюд, а также таблички с информацией о том, что блюда можно часто пополнять, могут снизить «эффект изобилия» и при этом обеспечить свежесть блюд. Порционные блюда также помогают, хотя и требуют соблюдения баланса с точки зрения отходов от упаковки. Простые и уместные сообщения также могут побудить гостей к осознанному выбору. Другие изменения включают в себя размещение более лёгких блюд, таких как салаты, в начале очереди, а более сытных и калорийных — в конце, а также создание зоны «заказа по требованию».
Этот сдвиг в приоритетах выгоден современным путешественникам, для которых экологичность больше не является второстепенным фактором. Согласно новому отчету Booking.com, 84 % путешественников по всему миру считают экологичность важным фактором, и многие из них активно ищут способы уменьшить свой экологический след.
Частая путешественница Дханашри Тосар согласна с этим и говорит, что теперь предпочитает не завтракать по системе «шведский стол». «Шведский стол» всегда заставляет забыть о контроле порций, сбивает с толку слишком большим выбором и обычно вызывает у меня чувство вины, — объяснила она. Во время недавнего пребывания в The Park в Бангалоре ей подали завтрак по меню: свежие фрукты, яйца с зеленью из сада и только что испечённый пирог. «Это было сделано намеренно, но не чрезмерно; с заботой, но без излишеств», — говорит она, добавляя, что отель, который действительно заботится о минимизации отходов, всегда будет лучшим выбором, поскольку у него есть «общая цель».
Меньшее количество вариантов и меньший беспорядок могут даже улучшить восприятие качества, даже если речь идёт о системе «шведский стол». «Эти подсказки могут сократить количество отходов и потребление, повысив общую удовлетворённость гостей и создав положительный эффект для впечатления от пребывания в отеле», — говорит Хоуз.
Стремясь к вдумчивому подходу к удовольствиям, бренды класса люкс, придерживающиеся принципов устойчивого развития, отказались от шведского стола в пользу меню, составленного шеф-поваром, и индивидуальных утренних программ. К ним относятся такие предложения, как завтраки от шеф-повара в Six Senses; сотрудничество с приглашенными кондитерами, обжарщиками кофе или мастерами чайной церемонии в Anantara; а также оздоровительные ритуалы, такие как йога или медитация под руководством инструктора перед завтраком в Aman.
Компания Hilton Worldwide, владеющая почти 6000 объектов недвижимости в более чем 100 странах, стремится к 2030 году сократить количество пищевых отходов, отправляемых на свалки, на 50 %. Эта цель соответствует Повестке дня ООН в области устойчивого развития на период до 2030 года. Для этого Hilton Tokyo Bay борется с пищевыми отходами с помощью кухонь, оснащенных искусственным интеллектом; Conrad Centennial Singapore использует «некрасивые овощи», которые обычно выбрасывают; а Hilton Shenzhen Shekou Nanhai использует интеллектуальное оборудование для переработки кухонных отходов, которое превращает их в углекислый газ, воду и органические удобрения. Все отели Hilton на Филиппинах и в Индонезии жертвуют излишки еды местным продовольственным банкам и благотворительным столовым.
В то время как многие путешественники стремятся к более осознанному подходу к питанию и заботе об окружающей среде, перед отелями по-прежнему стоит непростая задача — соответствовать разнообразным ожиданиям гостей. Найти правильный баланс между экологичностью и сервисом — задача не из лёгких, говорит Марджолейн ван Спронсен, менеджер по маркетингу и коммуникациям в консалтинговой компании в сфере гостеприимства Van Spronsen & Partners, особенно в отношении завтраков, где разнообразие, которого ожидают гости, часто вступает в противоречие с попытками минимизировать избыток.
Она объяснила, что многие отели теперь отслеживают, сколько еды выбрасывается, чтобы определить базовые потребности для шведского стола. «Другие тенденции включают в себя шведский стол с дополнительным меню для завтрака, в котором представлены фирменные блюда (для создания ощущения роскоши при подаче за столом), а также бары, где можно взять завтрак с собой и где по утрам подают лёгкие закуски», — добавляет ван Спронсен.
Дойл также предлагает отелям пересмотреть ассортимент непопулярных блюд, установить станции для приготовления блюд на заказ, сократить выбор предлагаемых блюд, уменьшить их количество к концу смены и активно влиять на поведение гостей. «Вовлекайте персонал и обучайте его, чтобы он понимал суть изменений и мог уверенно взаимодействовать с гостями, — говорит она. — Рассказывайте о своих усилиях на сайте и в социальных сетях, а также используйте указатели на шведском столе, чтобы гости чувствовали себя частью решения проблемы».
Завтрак — это заключительная часть программы, которую гости проходят перед выездом. Почему бы не оставить у них ощущение, что их побаловали? — Джослин Дойл.
Однако в конечном счёте Дойл рекомендует отелям всерьёз задуматься об отказе от шведского стола и вместо этого сделать акцент на завтраке. «Помимо сокращения количества отходов, небольшое, продуманное меню для завтрака, приготовленное на заказ, может обеспечить гостям более спокойный и роскошный отдых. Завтрак — это заключительная часть предложения, с которым они познакомятся перед выездом. Почему бы не оставить у них ощущение, что их побаловали?» — говорит она.
Высокие диспенсеры для хлопьев, подносы с сосисками и горы хлеба, возможно, когда-то символизировали изобилие, но их время уходит. По мере того как роскошь переосмысливается с точки зрения продуманности и экологичности, завтраки, приготовленные на заказ, становятся более спокойными и продуманными.