Летняя начинка для шу с ванильным кремом и фруктовым желе от Стаси Варкаловой 🌸
Рецепт рассчитан на 12 шу
Ванильный крем
Сливки 33% (1) - 50 г
Сливки 33% (2) - 100 г
Молоко - 35 г
Шоколад белый - 45 г
Ванильная паста - 4 г
Боб тонка - 1/4 шт
Желатиновая масса - 9 г
Молоко и сливки (1) нагреть с бобом тонка, настоять минимум 20 минут. Извлечь боб. В высоком стакане объединить все ингредиенты, прогреть импульсно в микроволновке. Пробить блендером до однородной эмульсии. Стабилизировать в холодильнике минимум 6 часов, накрыв пленкой в контакт.
Желе фруктовое
Лимонад с гуавой и черешней - 150 г
Желатиновая масса - 25 г
Сироп AGROBAR Вишня - 12 г
Шоколад молочный - 150 г
Лимонад и сироп нагреть до 80°С, ввести желатиновую массу. Разлить по форме «мини трюфель», убрать в холодильник до полного застывания (замораживать нельзя). Аккуратно извлечь желе и искупать в растопленном шоколаде. Стабилизировать в холодильнике до застывания шоколада.
Ванильный мусс
Сливки 33% - 55 г
Молоко - 75 г
Желток - 20 г
Сахар - 15 г
Шоколад белый - 15 г
Крахмал кукурузный - 2 г
Ванильная паста - 3 г
Боб тонка - 1/4 шт
Желатиновая масса - 12 г
Нагреть молоко с бобом тонка и ванильной пастой, дать настояться минимум 20 минут. Снова довести до кипения. Сахар соединить с крахмалом, ввести в желтки и растереть добела. Влить горячее молоко в желтки, проварить до 83°С на медленном огне, постоянно помешивая. Вытащить боб. В горячий крем ввести желатин и шоколад, хорошо перемешать. Остудить до 35-40°С. Взбить сливки до полувзбитого состояния, ввести в крем, размешивая лопаткой. Разлить по форме мини трюфель, заморозить.
Песочное сабле
Пшеничная мука - 70 г
Миндальная мука - 9 г
Масло сливочное 82,5% - 17 г
Сахарная пудра - 30 г
Яйцо - 15 г
Смешать пшеничную муку, миндальную муку, сахарную пудру и холодное сливочное масло, нарезанное кубиками. Перемешать насадкой лопата в однородную крошку. Ввести холодное яйцо, перемешать до однородности. Собрать тесто в комок и раскатать между двух листов пергамента толщиной около 2 мм. Стабилизировать в холодильнике минимум 3-4 часа. Вырезать цветочки 2 см и 4 см в диаметре. Выпекать между двумя перфорированными ковриками, в разогретой до 160°С духовке около 10-12 минут. Режим конвекции. Остудить.
Сборка: В отпеченных шу аккуратно вырезать дно (дно не выкидывать), заполнить кремом на 1/4. Выложить желе, покрытое шоколадом. Заполнить оставшееся пространство кремом. Закрыть дном. Приклеить шу на маленькое сабле, шу должно быть перевернуто вверх ногами. Сверху приклеить большое сабле. По середине выложить сферу из ванильного мусса. Украсить шоколадными лепестками.
Ставьте 🩷, повторяйте рецепт и готовьте с AGROBAR ✨
