Советский сборник рецептур: нашла у себя эту вкусную книгу. Повод поворошить прошлое и вспомнить, чем мы питались в те времена и чему вкусному радовались.
Советский сборник рецептур – это кулинарная книга, которая отправляет нас в прошлое. Своеобразная машина времени, переносящая в эпоху дефицита, кухонь-хрущевок и искренней веры в светлое будущее. И хотя многие продукты сегодня доступны в изобилии, блюда, рожденные в СССР, могут сильно удивить. Конечно, некоторые привычные нам блюда, по-прежнему остаются вкусными, простыми и ностальгически приятными.
Я с удовольствием вспоминаю те времена и блюда, которые мы тогда готовили к праздникам. Сейчас эти традиции уже уходят в прошлое. Даже я сама теперь не готовлю большинство привычных салатов, а обхожусь в Новогоднюю ночь минимумом — розовым шампанским, канапе и фруктами.
Но вспомнить те времена, когда собирались большие компании и столы ломились от всяких яств, очень приятно. Интересно, что приготовление мяса у нас было доверено только мужчинам, это считалось не женским делом. И сейчас я будто ощущаю аромат тех несравненных блюд.
Открывая этот справочник, я начала искать блюда, которые помню с советских праздников. И нашла не все. Одним из таких блюд является "Мясо по-французски" – запеченное мясо с картофелем, луком и майонезом. Несмотря на название, к Франции это блюдо имеет весьма отдаленное отношение. Простые ингредиенты, сытность и аромат – вот за что его любили в советских семьях. Сегодня можно заменить майонез сметаной или йогуртом для более легкого варианта (но будет невкусно). В справочнике это блюдо мне не встретилось, но изучала я этот справочник пока что не детально. Но книга интересная - продолжу)! 😉
Другим хитом советских застолий был, конечно же, салат "Оливье" – без него не обходился ни один праздничный стол. Часто не обходится и сейчас, чему я несказанно радуюсь, приходя в гости.
В детстве горошек был для меня главным ингредиентом в этом салате. Вареная колбаса (или мясо), картофель, морковь, яйца, соленые огурцы и майонез – все это смешивалось в огромной миске и разлеталось среди гостей в мгновение ока. У нас дома "Оливье" называли салат с колбасой, а с курицей или вареным мясом — "Столичным".
Сегодня предлагают даже заменить колбасу/курицу креветками (только огурцы тогда добавить маринованные), а майонез – домашним соусом на основе йогурта. Будет ли это вкусно – вопрос, волнующий миллионы наших читателей!
Вот рецепт салата Оливье, каким он был представлен в кулинарной книге советской эпохи 1980-х годов прошлого Века.
Стоит отметить, что он существенно отличается от привычной нам версии, можно сказать, во всём. В книге этот салат называется либо "Мясной", либо "Столичный".
Рецептура мясного салата изложена следующим образом
Отварное мясо (будь то баранина, свинина, телятина или язык), картофель и свежие или соленые огурцы нарезаются тонкими ломтиками. Все это заправляется частью майонеза с добавлением соуса "Южный". Салат выкладывается горкой и украшается яйцом, кусочками вареного мяса, консервированными крабами (да, они тоже указаны в рецепте!) или зеленым салатом и остатками майонеза.
Соус "Южный" разрешается заменять аналогичным количеством майонеза. Вместо крабов допустимо использовать раковые шейки в том же количестве.
Что же представлял собой соус "Южный" для мясного салата?
Состав этого соуса известен – в него входили следующие ингредиенты: соевый соус, яблочное пюре, томатная паста, соленая печень (не знаю, чья), сахар, растительное масло, вино, чеснок, лук, корица, гвоздика, имбирь, мускатный орех, перец, кардамон, изюм. К сожалению, технологию приготовления соуса найти не удалось.
Рецептура салата "Столичный" из того же советского сборника
В качестве основного ингредиента предлагается использовать куриное мясо, индейку, фазана, рябчика, серую куропатку или тетерева. (Похоже, большинство теперь уж в Красной Книге).
Для приготовления салата используется отварная мякоть птицы или дичи, очищенная от кожи. Половина мякоти мелко нарезается, а оставшаяся часть служит для украшения блюда.
Приготовление и оформление салата аналогично мясному (описано выше). Вместо крабов так же можно использовать раковые шейки.
Допускается приготовление салата без крабов. Но мне это обидно…как же так, без крабов я интерес к нему теряю.
Рыба под маринадом
Еще одно блюдо, которое мне очень-очень нравилось в детстве, нравится и сейчас. Жареная рыба, тушёная в кисло-сладком овощном маринаде, приобретает совершенно новые вкусовые оттенки. Это отличный способ приготовить недорогую рыбу, такую как минтай или хек.
В сборнике рецептур указаны такие виды рыб для этого блюда: Окунь морской, или муксун (не знаю такого), или навага дальневосточная.
Что надо для маринада: морковь + лук (репчатый, или порей) + корень петрушки или сельдерея + томатное пюре + растительное масло + уксус 3%.
Нашинкованные овощи обжариваются в растительном масле до мягкости, затем прибавляется томатная паста и обжаривается еще в течение 7-10 минут. Далее вливается рыбный бульон или вода, добавляется уксус, душистый перец, гвоздика, корица, соль и сахар.
Рыба разделывается на филе, оставляя кожу, но удаляя реберные кости, после чего нарезается на порционные куски. Подготовленные куски рыбы панируются в муке и обжариваются до золотистой корочки.
Обжаренную рыбу выкладывают порционно, поливают маринадом и посыпают нарезанным зеленым луком. По желанию, лук можно не добавлять.
И, конечно, нельзя забыть о "Котлетах по-киевски" – хрустящих снаружи и сочных внутри, с вытекающим сливочным маслом. Приготовление этого блюда требует некоторой сноровки, но результат того стоит.
Не всякая хозяйка виртуозно срежет филе с плечевой косточкой, но в остальном готовить эти котлеты несложно. Помню, с каким удовольствием я в детстве вырезала для них папильотки.
Котлеты по-киевски из советского сборника рецептур
Подготовка куриного филе для котлет по-киевски начинается с тщательной обработки мяса. Сначала отделяют от тушки филе грудки с ключичной косточкой. Затем отделяют малое филе (внутреннюю мышцу) от большого филе (наружной мышцы). В рецептуре сборника из малого филе необходимо удалить сухожилия, а из большого – остатки ключичной кости.
Но, на мой взгляд, удаление ключичной кости не всегда оправдано. Мне, например, очень нравилось держать котлету в папильотке за эту косточку.
Затем большое филе слегка увлажняют холодной водой, кладут на разделочную доску и аккуратно, острым влажным ножом, убирают поверхностную пленку. Далее, большое филе надрезают вдоль с внутренней стороны, слегка раскрывают, перерезают сухожилия в нескольких местах и помещают внутрь надреза малое филе, накрывая его развернутой частью большого филе.
Подготовленное таким образом филе начиняют сливочным маслом (масло вкуснее с рубленой зеленью), сворачивают котлетки, обмакивают их во взбитых яйцах, дважды панируют в белых панировочных сухарях и обжаривают в большом количестве масла (фритюре) в течение 5-7 минут до появления золотистой корочки.
После этого котлеты доводят до полной готовности в духовке. При подаче на стол котлеты дополняют гарниром и поливают растопленным сливочным маслом. Также их можно сервировать на гренках.
Для приготовления гренок берут пшеничный хлеб, обрезают корки, нарезают мякоть кубиками размером примерно по сантиметрику и подсушивают до хрустящего состояния в духовом шкафу (первый способ). Альтернативно, хлеб можно нарезать ломтиками и обжарить в масле (второй способ). Думаю, что такая подача исключит потери вытекающего из котлеты масла. Им пропитаются гренки, и будет очень вкусно, но чрезвычайно калорийно.
В качестве гарнира можно использовать отварной зеленый горошек, картофель фри, или более сложный гарнир на наш вкус.
Эти и другие блюда из советского сборника рецептур – часть нашей истории, нашей культуры, нашей памяти. Это о простых радостях, о теплых семейных вечерах и о том, что и прошлое может стать вкусным настоящим.
А вы подписывайтесь, друзья, и заходите к нам с котиком почаще — я ещё что-нибудь вкусное расскажу!