Приглашаем вас туда, куда не водим даже экскурсии, — за ту самую дверь в лаборатории с устрашающим знаком «биологическая опасность».
Именно там команда микробиологов контролирует все этапы технологического процесса от сырья, поступающего на завод, до готовой продукции. А ещё они выявляют пути проникновения микроорганизмов-вредителей, очаги загрязнения и предотвращают развитие нежелательной микрофлоры.
Работу сотрудников микробиологической лаборатории можно разделить на несколько направлений:
отбор проб,
лабораторные исследования,
анализ полученных данных
Рабочая смена начинается со сбора информации:
● количество варок;
● количество бродящего и фильтрованного пива;
● количество линий розлива в работе;
● количество линий в санитарной обработке;
● количество поступившего сырья и материалов;
● данные по сортам, видам и таре готовой продукции.
После составляется план работ: какие виды контроля отнести к срочным, текущим и тем, которые не требуют сиюминутного внимания.
В зависимости от дня недели есть ещё контроль, не связанный с технологической деятельностью завода. Это проверка чистоты разливных установок в магазине и баре, анализ готовой продукции в торговой сети и производящейся на сторонних площадках по нашей лицензии.
Отбор проб
Важные этапы получения достоверных результатов микробиологического анализа — правильный отбор проб и их подготовка.
Нужно обеспечить, во-первых, асептические условия — помыть и обработать руки или надеть стерильные перчатки, — а во-вторых, защиту взятого материала от внешних факторов, то есть использовать стерильную посуду (колбы или бутылки). Для этого мы применяем дезинфицирующий раствор, парогенератор и газовую горелку. Затем берём всё необходимое и уходим за пробами.
Отобранные образцы мы отправляем в микробиологическое отделение через передаточное окно-бокс. Оно предназначено для транспортировки предметов между помещениями разного класса чистоты. Бокс помогает избежать попадания опасных микроорганизмов или загрязнений извне.
Стерильный бокс
Лабораторные исследования, или посевы, производятся только в микробиологическом боксе — специально оборудованном помещении особого режима. Внутри установлен ламинарный шкаф, предназначенный для создания стерильных условий, а внутри него — фильтры, ультрафиолетовые лампы и датчики воздушного потока.
Микробиолог, который проводит исследования в боксе, заранее готовит рабочее пространство: мембранную установку для посева, раздатчик фильтров, пинцеты, петли и анаэростаты. Его работа похожа на работу хирурга. Он также тщательно всё дезинфицирует: руки, поверхности, вспомогательные материалы, образцы, даже воздух проходит очистку ультрафиолетом. Только после того, как будут созданы стерильные условия, микробиолог может приступать к работе.
Всё, что он исследует, идентифицируется: на какие показатели происходит проверка, откуда отобрано, тип и наименование продукции, виды тары, объёмы пробы, определение среды и так далее.
В течение всего дня идёт работа с образцами, которые отбираются и доставляются в реальном времени.
В среднем в течение смены микробиолог проводит от 100 до 200 исследований.
Чашка Петри
Самый используемый инструмент микробиолога — чашка Петри. Она состоит из двух частей, вложенных друг в друга. В маленькую наливается питательная среда, а большая выполняет роль крышки. Между ними есть зазор, который позволяет газообмен между содержимым чашки и атмосферой. Благодаря этому растут аэробные микроорганизмы.
Для одного анализа пива в бутылке используется не менее 5 различных питательных сред, разлитых в чашках Петри.
Посевы
Микробиологический анализ называется посевом. Для исследования применяются различные техники. Классический способ — фильтрация жидких образцов через мембранную установку. Принцип метода следующий: жидкий образец или его разведение пропускаем через мембранный фильтр, на котором задерживаются содержащиеся в образце микроорганизмы. После этого мы помещаем его в чашку Петри на питательную среду и инкубируем при определённой температуре. Впоследствии удержанные на фильтре микроорганизмы, если они там присутствуют, вырастают в колонии.
Ещё мы используем в работе тампонную пробу (swab test). Специальные аппликаторы помещаются в особую транспортную среду для жизнеспособности микроорганизмов. Таким способом очень удобно контролировать качество мойки внешней поверхности оборудования.
Анализ данных
В течение рабочего дня сотрудников лаборатории окружает множество помощников — оборудование. Микробиолог должен позаботиться о достаточном количестве питательных сред для проведения исследований. Их приготовление — целый алгоритм действий! Нужно определить точный вес составляющих компонентов, их стерильность, верную температуру варки и идентифицировать полученную жидкость.
Для требовательных микроорганизмов в наличии 25 различных наименований сред, которые мы готовим сами.
Как и в боксе для лабораторных исследований, в микробиологическом помещении мы поддерживаем стерильную чистоту, контролируем температуру и влажность воздуха, состояние холодильников и термостатов, ведём учёт часов работы ультрафиолетовых ламп.
Микробиолог постоянно взаимодействует с живыми микроорганизмами — дрожжами, бактериями, плесенью. Этот процесс нельзя автоматизировать. Идентификация микроорганизмов — один из самых важных и трудоёмких этапов. При регистрации их роста проводится количественный подсчёт, выделение отдельных колоний, рассевы, микроскопирование и различные тесты для определения их принадлежности.
Биологический микроскоп SaikeDigital
Большинство микроорганизмов очень маленькие, не более 2–30 мкм. Для их изучения мы используем профессиональную модель микроскопа со сложной оптической системой, благодаря которой можно получить изображение в увеличении от 10 до 60 крат.
Прибор также позволяет получать цветное подвижное изображение живого объекта, предоставляет возможность съёмки и длительного наблюдения. С его помощью можно различать контуры мельчайших биологических материалов, например частиц пищевых добавок и вспомогательных материалов, которые используются в производственном процессе, и детально рассмотреть их внутреннее строение.
Так например, микробиологи при производстве пива идентифицируют частицы, которые можно разделить на три основные группы:
1 группа — частицы, которые образуются из веществ, входящих в состав пива (высокомолекулярные белковые вещества, полисахариды крахмальной и некрахмальной природы, кристаллы оксалата кальция);
2 группа – частицы материалов, которые используются в производственном процессе в качестве вспомогательных материалов;
3 группа – посторонние частицы, которые могут попадать в пиво (частицы лакового покрытия банок и пробок; частицы бумаги, лака и краски этикеток; комочки клея; частицы стекла; фрагменты плесени; фрагменты насекомых; шерсть животных).
Современное лабораторное оборудование в сочетании с грамотной организацией процесса и высокой квалификацией специалистов сокращают сроки проведения исследований и позволяют добиваться качественных результатов.
Особое внимание уделяется анализу посевов после инкубирования и внесению результатов в соответствующие журналы. Здесь важно своевременное получение информации и предоставление данных.
Что ещё в течение дня делает анализирующий:
● готовит реактивы и следит за сроком их годности;
● откалибровывает приборы;
● готовит дистиллированную воду;
● проводит стерилизацию посуды, вспомогательных материалов и воды;
● выпускает качественные удостоверения на готовую продукцию;
● готовит дрожжи для физико-химического анализа;
● контролирует брожение чистой культуры дрожжей для производства;
● проводит учёт мусора.
#mosbreweducation