Первый день. Погружение в другую реальность.
Помню свой первый выход как вчера. Вернее, не выход, а погружение с аквалангом на дно океана, где вместо воды — густой, давящий воздух, пропахший дорогой кожей, сигарами Cohiba и едва уловимым страхом. Это был не ресторан. «Амбер-холл» — называлось это место. Снаружи — неприметная дверь из матового черного стекла где-то в районе Патриарших. Внутри — другой мир, созданный, кажется, для того, чтобы каждый вошедший почувствовал себя богом. Или, по крайней мере, его финансовым представителем на земле.
Полумрак. Его нарушали только точечные светильники, выхватывающие из тьмы бархатные банкетки, массивные дубовые столы и «иконостас» у стены — стеллаж с бутылками, каждая из которых стоила как моя тогдашняя «Лада-Калина». Не просто виски и коньяки. Какие-то немыслимые односолодовые шотландцы из лимитированных выпусков, коньяки годами выдержки, о которых я только слышал. Золотых унитазов, слава богу, не было, но сантехника была матово-никелированной, и, как потом выяснилось, к ней действительно был приставлен отдельный человек, который весь вечер натирал ее до блеска специальной тряпочкой.
И вот они, боги. Мой первый гость. Не просто мужчина в костюме. А мужчина, на котором костюм сидел так, будто это вторая кожа дорогого ящера. Часы на его запястье — массивные, брутальные, Patek Philippe. Я тогда не знал моделей, но их вес и неестественный блеск кричали о цене громче любого ценника. Он не шел — он двигался медленно и властно, словно проверяя, достаточно ли пол скрипит под его ботинками из крокодиловой кожи. Рядом — два «спутника». Молодые, поджарые, в идеально сидящих костюмах, которые не скрывали, а подчеркивали мощь плечевого пояса. Они не разговаривали, не улыбались. Их глаза постоянно сканировали зал, меня, других официантов, вход. Хозяин тем временем говорил по телефону, не снижая голоса:
— Петрович, я сказал — вопрос нужно закрыть. Окончательно. Чтобы даже мыслей таких не было. Деньги? Какие деньги? Ты мне сначала результат покажи!
Меня бросило в жар. Это был не разговор. Это был ультиматум. И пахло от этого всего не деньгами, а какой-то абсолютной, беспринципной силой. Внутренний монолог был краток: «Дима, ты где, блин, оказался? Ты не в ресторане, ты на смотровой площадке у самого обрыва. Молчи, смотри, учись. И просто выживай».
Первая ошибка и первое «обучение».
Ошибка случилась быстро, как пощечина. Я подошел к столику, где сидел тот самый «Петрович», уже без телефона. Я вытянулся в струнку, натянул на лицо максимально услужливую улыбку и выдал заученную фразу: «Добрый вечер, чем могу помочь?»
Тишина. Он на меня не посмотрел. Он посмотрел куда-то сквозь меня, в пространство за моей спиной, и произнес своему спутнику, будто констатируя факт наличия пыли на подоконнике: «Слушай, здесь совсем уже никого нормального не осталось. Одни школьники».
Кровь отлила от лица. Я почувствовал себя пустым местом, недотепой, который только что испортил дорогой ковер. Я ничего не сказал, просто отступил, спотыкаясь о собственные ноги. Весь остальной вечер прошел в тумане.
После последнего гостя ко мне подошел старший официант Андрей — сухой, поджарый мужчина лет сорока с пяти, с лицом, которое видело всё. Он не кричал. Он тяжело вздохнул, достал пачку сигарет и кивком пригласил меня на служебный выход.
— Ну что, Дима, впечатлился? — спросил он, закуривая. Его голос был хриплым и бесконечно уставшим.
— Я… я не понял, в чем ошибка, — пробормотал я.
— Ошибка в том, что ты заговорил, — спокойно выдохнул он дым. — Ты — воздух. Понимаешь? Умный, быстрый, предвосхищающий желания, но невидимый воздух. Ты не обслуживаешь. Ты предугадываешь. Ты должен знать, что ему налить, прежде чем он сообразит, что хочет пить. Фраза «чем могу помочь» — это признание собственной некомпетентности. Ты должен был сказать: «Алексей Викторович, здравствуйте. Рады вас видеть. Как обычно, «Белуга» со льдом и ломтиком лайма?»
Я молчал.
— Ладно, с кем не бывает, — Андрей потушил окурок. — Запомни пять простых правил. Нарушишь одно — тебя не уволят. Тебя просто перестанут замечать. А это здесь смертельно.
ПРАВИЛО 1: Слово «нет» не существует. Существует «особая ситуация».
— Если у нас нет черной икры — ты ее найдешь, — внушал мне Андрей. — Если ее нет в городе — ты организуешь доставку из другого города на своем личном такси. Если клиент спросил, а у нас нет — это твоя проблема, а не его. Он никогда не должен знать о наших трудностях. Он платит за иллюзию всемогущества. Мы ее обеспечиваем.
История, которая вбила это правило в подкорку, случилась через пару месяцев. Ко мне подошел один из «спутников» и тихо, без эмоций, спросил: «У вас есть Dom Pérignon 1990 года?». Я полез в винную карту. Его там не было. Паника. Я побелел и уже собрался нести свою первую «нетологию», но Андрей, как джинн, возник из-за спины.
Он сделал полшага вперед, едва заметно склонил голову и сказал голосом, в котором читалось почтительное сожаление: «Борис Станиславович, ваш выбор, как всегда, безупречен. Вы словно читаете мысли нашего сомелье. К огромному сожалению, последние две бутылки из нашего резерва сегодня вечером были поданы на частный ужин в кабинете». (Это была гениальная, наглая ложь). Он сделал театральную паузу. «Но для вас у нас припасено нечто особенное. Собственно, наш шеф-сомелье, узнав, что вы планируете посетить нас, настоял, чтобы мы предложили вам бутылочку Krug Clos d'Ambonnay 1995. Он сказал, что только вы сможете по-настоящему оценить этот нюанс».
Гость медленно кивнул, на его лице впервые промелькнуло что-то похожее на интерес. «Ну, предлагайте». Бутылка стоила втрое дороже. Когда они ушли, Андрей посмотрел на меня и просто сказал: «Видел? Он не купил шампанское. Он купил эксклюзивность. Чувство, что его ждали и для него хранили самое лучшее. «Нет» — это про отсутствие. «Особая ситуация» — это про его уникальность».
ПРАВИЛО 2: Ты — живая база данных. Запоминай все, даже то, что не хочешь знать.
— Имя, должность, бизнес, имена детей, любовниц, аллергии, любимые блюда, глупые шутки, которые он считает смешными, имя его личного врага, — бубнил Андрей, как заклинание. — Ты должен знать, с кем он вчера поссорился, и не упоминать этого человека за столом. Твоя память — твой главный инструмент. Чаевые — это не за обслуживание. Это плата за хорошую память.
Однажды я чуть не угробил свою карьеру из-за провала в оперативке. К одному из наших «китов», владельцу сети автосалонов, пришла новая, очень юная и яркая спутница. Я, привыкший к его чопорной супруге, по глупости и из желания блеснуть памятью, спросил: «А где сегодня Наталья Игоревна? Не заболела?»
Ледяное молчание. Девушка ехидно улыбнулась. Сам «Кит» посмотрел на меня таким взглядом, что я почувствовал, как земля уходит из-под ног. Он ничего не сказал. Просто продолжил есть. После ужина ко мне подошел один из его «спутников». Не тот, что грубил, а другой, с пустыми глазами. Он не бил меня. Он просто тихо сказал на ухо: «Парень, запомни. Иногда лучше быть тупым, чем слишком умным. Понял? Больше никаких вопросов про семью. Никаких». Это было страшнее любой взбучки.
Было и наоборот. Как-то раз я вовремя вспомнил, что у дочки другого гостя был день рождения. Шепнул Андрею, тот шепнул шефу. Через пятнадцать минут мы выкатили к ее столику микроскопический, но невероятно изящный торт с золотой свечкой. Стоил он, как потом выяснилось, тысяч сорок. Гость был тронут до глубины души. На чай он оставил пять тысяч евро. Но дело было не в деньгах. Дело было в том, что он почувствовал себя не клиентом, а желанным другом. Я стал кибернетическим организмом. В моей голове хранились не рецепты соусов, а схемы чьих-то алиби, предпочтения любовниц и коммерческие тайны. Это было страшнее любой кредитной истории.
ПРАВИЛО 3: Деньги — это бумага. Ресурс — внимание и решение проблем.
— Они могут забыть кошелек, — говорил Андрей. — Но они никогда не забывают телефоны. Их ресурс — не деньги в кармане, а связи в телефонной книге. Твоя задача — решить проблему, которую нельзя решить за деньги. Нет столика? Узнай, кто сидит за тем «золотым» столиком у камина и договорись. Гость опьянел и ведет себя плохо? Аккуратно и незаметно проводи его к выходу через служебный вход, чтобы никто не видел. Его «кошелек» поругался с охранником? Разрули ситуацию так, чтобы оба остались довольны, но авторитет хозяина не пострадал.
Как-то раз глубокой ночью, когда кухня уже была закрыта, а мы заканчивали подсчеты, к дверям подъехал черный «Гелендваген». Из него вышел человек, которого все знали, но которого боялись больше других. Он вошел, оглядел пустой зал и спокойно сказал: «Мне нужно поужинать. На двоих. Через полчаса будем».
Шеф-повар уже ушел. Продукты разобраны. Сказать «нет» было равно самоубийству. Я позвонил шефу. Тот, услышав имя, выругался сквозь сон, но сказал: «Делай. Я через двадцать минут буду». Мы с Андреем вскрыли кладовки, нашли какие-то остатки трюфелей, стейков, накрыли столик в самом углу. Шеф примчался, приготовил что-то невероятное. Чек был астрономический. Но главное было не в нем. Главное было в том, что гость, уходя, похлопал меня по плечу и сказал: «Здесь могут всё. Я запомнил». Эта фраза «я запомнил» в его устах была дороже любого чека. Она означала лояльность. А лояльность таких людей была валютой, которая котировалась выше доллара.
ПРАВИЛО 4: Иерархия — все. Никогда не путай, кто главный.
— За одним столом сидит хозяин, его правая рука, бухгалтер и «кошелек», — рисовал мне схемы Андрей на салфетке. — Сначала смотришь на хозяина, потом на правую руку, потом на остальных. «Кошелек» платит, но решение принимает хозяин. Никогда, слышишь, никогда не отдавай счет «кошельку», если хозяин не кивнул. Это смертельное оскорбление. Ты не просто пренебрегаешь иерархией, ты ее публично разрушаешь.
Я выучил этот язык телодвижений лучше, чем язык жестов. Кто первым пробует блюдо? Хозяин. Кому первому наливают вино? Хозяину. Кто говорит громче всех и перебивает? Чаще всего — правая рука, но он всегда смотрит на хозяина для одобрения. Однажды я стал свидетелем жестокого провала. К столу, где сидел важный гость с дамой, подошел новый официант. Он, желая сделать приятное, протянул даме палантин, который она обронила. Дама была молода, красива, вся в бриллиантах. А скромно одетая женщина постарше, сидевшая рядом, была… его законной женой. Той самой, с которой он прошел путь от ларька до холдинга. Скандала не было. Был ледяной взгляд жены, смущенное бормотание гостя и мгновенное, беззвучное увольнение того официанта. Его просто перестали замечать. Через два дня он не вышел на смену.
ПРАВИЛО 5: Ты — не человек. Ты — функция. Забудь о своем «Я».
— У тебя не может быть плохого настроения, личных проблем, усталости, мнения, — это было самое тяжелое правило Андрея. — Твое лицо — это служебная маска вежливой отстраненности. Ты соглашаешься с любой, даже самой идиотской шуткой. Ты не слышишь оскорблений в свой адрес. Если тебя оскорбляют — значит, так надо. Ты — идеальный, безэмоциональный лакей. Твои чувства стоят меньше, чем пыль на его ботинках.
Самый жуткий вечер был связан с группой молодых мажоров, которые явно хотели «поиграть в крутых». Они напились, и один из них решил поиздеваться надо мной. То просил переставить бокал миллиметр вправо, то влево, то вытирал вилку перед тем, как ее взять, смотря мне прямо в глаза. Потом он «нечаянно» уронил салфетку и сказал: «Ну, чего встал? Подними». Внутри у меня все закипело. Унижение. Злость. Я видел себя со стороны: раб, который ползает на коленях за бумажкой. Но я вспомнил правило. Я раздвоился. Внешний я — вежливо улыбнулся, поднял салфетку, принес новую. Внутренний — кричал, плакал и мечтал о мести. Когда они уходили, тот самый мажор сунул мне в руку сложенную пачку купюр. Это были самые большие чаевые в тот вечер. Он похлопал меня по щеке и сказал: «Молодец, стерпел. Я тебя уважаю». В тот момент я понял, что эта игра сломала меня сильнее, чем если бы он меня ударил. Он купил не мою услугу. Он купил и растоптал мое достоинство. И заплатил за это.
Спустя три года. Уход.
Я уходил не из-за денег. Зарплата и чаевые были такими, что мои друзья-инженеры рыдали от зависти. Я уходил потому, что однажды поймал себя на мысли: я автоматически, не задумываясь, подобрал салфетку, которую капризный гость бросил на пол, и не испытал при этом ровно никаких эмоций. Ни злости, ни стыда. Ничего. Пустота.
Моя собственная личность, мое «Я» медленно, но верно растворялось в этом золотом, бархатном, безумном и абсолютно бездушном забвении. Я стал идеальным официантом. И в этом было мое главное поражение.
Я выжил в их мире. Но самой большой победой стало решение уйти, пока от меня не осталась одна только служебная улыбка и рефлекс предугадывать желания. Я вынес оттуда не деньги, а цинизм, усталость и навсегда вбитую в подкорку истину: самые прочные цепи — те, что сделаны из шелка, золота и иллюзии собственной исключительности. И они сковывают не только тех, кто их носит, но и тех, кто их подает.