Квас — это настоящий гастрономический символ, куда более древний и интересный, чем кажется на первый взгляд. Давайте разберем всё по полочкам.
1. Откуда он взялся? Краткая история
История кваса исчисляется тысячелетиями. Его знали еще в Древнем Египте около 5 тысяч лет назад, упоминания есть и у Геродота. Но настоящей родиной классического хлебного кваса, безусловно, является Русь.
- Первое упоминание на Руси: Летописи свидетельствуют, что квас был распространенным напитком уже во времена Киевской Руси (IX век). А первое письменное упоминание относится к 989 году: в летописи говорится, что князь Владимир Великий после крещения Руси приказал раздать народу «пищу, мёд и квас».
- Технология: Изначально технология была проще — напиток готовили из зерна (ржи, ячменя, овса) путем заквашивания. Позже, с распространением хлебопечения, основным сырьем стал черный (ржаной) хлеб, что и придало квасу тот самый узнаваемый вкус.
- Повседневный напиток: Квас был не просто вкусным напитком. Из-за того, что воду часто пить было небезопасно, а процесс брожения обеззараживал её, квас был стратегически важным, полезным и доступным напитком для всех слоев населения — от крестьян до царей.
2. Где его используют? Не только как напиток
Основное применение — это, конечно, утоление жажды. Но на этом его роль в кулинарии не заканчивается.
- Окрошка. Это самое знаменитое блюдо на квасу. Холодный суп, в котором квас выступает не просто жидкостью, а важнейшим вкусообразующим компонентом. Классической основой считается белый окрошечный квас (более кислый, готовится из светлого хлеба).
- Тюря. Простейшее старинное блюдо, типа холодной похлебки — хлеб, лук, соль, залитые квасом.
- Заправка для теста. На квасе, особенно на кислом, пекут отличное темное ароматное тесто для пирогов (например, для знаменитых «прибамбасов»), для блинов и оладий (они получаются очень пышными).
- Мясная кухня: Квас — отличный маринад! Его кислотность прекрасно размягчает жесткие волокна мяса, особенно для шашлыка или тушения.
- Борщ и щи. Некоторые рецепты предусматривают добавление кваса для придания характерной кислинки.
- Ботвинья. Еще один классический холодный суп на квасу с рыбой и отваром из свекольной ботвы.
3. Интересные факты
- Напиток крепостью. Исторически существовал так называемый «твореный» квас, который могли перегонять в самогон (что-то вроде пивного дистиллята). Но обычный хлебный квас, который мы знаем, — слабоалкогольный напиток (0,7-2,6% об.).
- Польза для здоровья. Квас — это пробиотик. Благодаря молочнокислому брожению он богат полезными бактериями, витаминами группы B и ферментами, которые улучшают пищеварение и микрофлору кишечника. В старину его использовали для профилактики цинги.
- Элитный продукт. Существовали десятки, если не сотни сортов кваса: медвяный, ягодный (из брусники, клюквы, малины), мятный, изюмный, свекольный, грушевый и даже экзотический — из лепестков роз!
- Царский указ. Петр I очень ценил квас и даже ввел должность «квасника» при своем дворе. А еще он считал, что напиток помогает бороться с похмельем и укреплять силы.
- Квасной патриотизм. Выражение «квасной патриот» изначально имело не совсем отрицательный оттенок и означало человека, который любит всё исконно русское, вплоть до бытовых мелочей вроде кваса.
- В мире. Аналоги кваса есть и у других народов: украинский квас, белорусский, литовский «гирa», польский «kwas chlebowy». Но именно русский квас на ржаном хлебе стал самым известным.
Квас — это не просто «газировка», это живая история с уникальным вкусом и массой полезных свойств. Настоящий, «живой» квас, сваренный по традиционным рецептам, — это совершенно другой уровень вкуса по сравнению с бутилированными концентратами. А вы любите квас?