Как делают майонез на заводе: технологические секреты белого соуса
В советское время майонез выпускали всего несколько предприятий. Сегодня в России работает более 300 производств этого соуса. Я побывал на одном из таких заводов в Подмосковье и увидел, как яйца и масло превращаются в привычный продукт.
Проблема несмешиваемых жидкостей
Технолог цеха Андрей Петрович сразу обозначил главную задачу производства. Масло и вода не смешиваются — это знает каждый, кто пытался взбить майонез дома. На кухне мы используем желток, в котором есть лецитин. Это вещество помогает соединить две несмешиваемые жидкости в однородную массу.
На заводе работают с яичным порошком. Его привозят с птицефабрик в мешках по 25 килограммов. Перед использованием порошок восстанавливают — добавляют воду в пропорции 1:3. Некоторые производители используют растительный лецитин из сои или подсолнечника. Он дешевле, но майонез получается менее густым.
Размер имеет значение
В цехе стоит оборудование, которое называется гомогенизатор. По сути, это мощный миксер, который разбивает масло на мельчайшие капли. Оператор установки показал мне на мониторе компьютера график: средний размер капель масла в их майонезе — 4 микрометра.
— Если капли будут крупнее 10 микрометров, майонез начнёт расслаиваться через пару недель, — объяснил он. — А при размере меньше 2 микрометров продукт становится слишком плотным, как замазка.
Два способа производства
На заводе используют холодный метод производства. Все ингредиенты смешивают при комнатной температуре. Процесс занимает 12 минут. Масло подают через специальную форсунку тонкой струйкой, пока мешалка работает на скорости 4000 оборотов в минуту.
Начальник производства рассказал, что некоторые конкуренты применяют горячий способ. Яичную смесь нагревают до 65 градусов, чтобы убить возможные бактерии. Майонез получается с более долгим сроком хранения — до полугода. Но оборудование для такой технологии стоит в три раза дороже.
Почему используют вакуум
Интересный момент, который я заметил: смесительная камера герметично закрыта, и из неё откачивают воздух. Технолог объяснил, что пузырьки воздуха — враг майонеза. Они становятся точками, где эмульсия начинает разрушаться. В вакууме воздух удаляется, и продукт получается более стабильным.
Давление в камере снижают примерно вдвое от атмосферного. Процесс контролирует автоматика — если вакуум недостаточный, на пульте загорается красная лампа.
Лазерный контроль качества
В лаборатории при цехе стоит прибор размером с микроволновку. Лаборант Елена берёт пробу майонеза каждые 30 минут и помещает в прибор. Через образец проходит лазерный луч, и компьютер определяет размер масляных капель.
— Если размер выходит за пределы нормы, мы сразу останавливаем линию и проверяем оборудование, — говорит Елена. — Обычно проблема в износе ножей гомогенизатора. Их меняют раз в три месяца.
Густоту майонеза проверяют вискозиметром. Прибор похож на блендер, только вместо ножей — металлический цилиндр. Он вращается в майонезе, и датчик измеряет сопротивление. Для майонеза жирностью 67% показатель должен быть в пределах 1,5-2,5 единиц.
Фасовка в чистой зоне
Фасовочный участок отделён от основного цеха стеклянной стеной. Туда подают очищенный воздух, а работники переодеваются в специальные костюмы. Майонез по трубам поступает в дозаторы, которые наполняют пакеты с точностью до 2 граммов.
Упаковку делают из пятислойной плёнки. Средний слой — барьерный материал, который не пропускает кислород. Перед фасовкой плёнку облучают ультрафиолетовой лампой для дезинфекции.
Вместо заключения
За смену этот небольшой завод выпускает 20 тонн майонеза. Процесс автоматизирован настолько, что в цехе работает всего 12 человек. При этом контроль качества проводится на каждом этапе — от приёмки сырья до упаковки готового продукта.
Домашний майонез, конечно, можно взбить за пять минут. Но промышленное производство — это совсем другая история, где важен каждый параметр: от размера капель до давления в камере.
А вы любите майонез ? Напишите в комментариях.