В 1869 году французский император Наполеон III объявил конкурс. Приз — 100 тысяч франков тому, кто придумает дешёвую замену сливочному маслу для армии и бедноты. Победил химик Ипполит Меж-Мурье. Он взял говяжий жир, смешал с обезжиренным молоком, добавил вытяжку из коровьего вымени для вкуса и получил первый в мире маргарин. Солдаты морщились, но ели. Бедняки были рады — наконец-то доступный жир для хлеба.
Меж-Мурье думал, что решает проблему голода. Он не мог знать, что запускает революцию, которая через 150 лет приведёт к тому, что большинство людей не смогут ответить на простой вопрос: из чего сделана их еда?
Консервная банка, которая выиграла войну
В 1810 году французский повар Николя Аппер получил 12 тысяч франков от правительства. За что? За то, что научился запечатывать еду в стеклянные банки так, что она не портилась месяцами. Наполеон (уже первый) был в восторге — теперь его армия могла есть нормальную пищу, а не сухари с червями.
Англичане быстро усовершенствовали технологию, заменив стекло на жесть. Но была проблема — никто не понимал, почему еда в запаянных банках не портится. Аппер думал, что дело в отсутствии воздуха. Только через 50 лет Луи Пастер объяснил: погибают микроорганизмы.
Первые консервы были роскошью. Банка персиков в сиропе стоила как недельная зарплата рабочего. Но к 1850-м годам заработали фабрики. Цена упала в десять раз. И тут случилась Гражданская война в США.
Генерал Улисс Грант вспоминал: "Консервированные овощи и молоко спасли армию Севера. Южане питались кукурузой и свининой, болели цингой. Мы ели консервированные томаты и персики. У нас были силы воевать".
После войны солдаты вернулись домой с привычкой к консервам. Спрос взлетел. К 1900 году компания Heinz производила 60 миллионов банок в год. Кэмпбелл продавал суп в банках как "еду современной женщины" — не нужно стоять у плиты часами.
Но была одна деталь, о которой производители предпочитали молчать. Чтобы еда выдерживала консервирование, её структуру приходилось менять. Добавляли соль — много соли. Сахар — ещё больше. Загустители, чтобы суп не расслаивался. Красители, потому что после термообработки натуральный цвет терялся.
Маргарин и война жиров
К 1920-м годам маргарин захватил мир. Он был в 5 раз дешевле масла и хранился дольше. Но была проблема — он был белым, похожим на сало. Очевидцы событий рассказывали, что в 1930-х в Америке продавали маргарин с пакетиком жёлтого красителя. Домохозяйки сами смешивали, чтобы было похоже на масло.
Молочные фермеры были в ярости. В Висконсине приняли закон: маргарин можно продавать только розовым (чтобы не путали с маслом). В Квебеке его вообще запретили до 1987 года. Но остановить прогресс было невозможно.
В 1950-х случилось открытие, которое изменило всё. Учёные научились гидрогенизировать растительные масла — превращать жидкое масло в твёрдый жир. Это был прорыв. Теперь маргарин можно было делать из чего угодно — соевого масла, хлопкового, пальмового. Он не портился годами. Идеально для промышленности.
Доктор Фред Мэттсон из Procter & Gamble, который участвовал в разработке Crisco (первого промышленного гидрогенизированного жира), годы спустя признался журналистам: "Мы знали, что транс-жиры ведут себя в организме странно. Но не думали, что это проблема. В конце концов, это просто жир, верно?"
Неверно. К 1990-м накопились данные: транс-жиры вызывают болезни сердца. В 2018 году ВОЗ призвала полностью исключить их из продуктов. Но 100 лет люди пытались найти альтернативой маслу.
Сахарная лихорадка
В 1850 году средний американец съедал 2 килограмма сахара в год. В 2020 — 58 килограммов. Как это произошло?
Всё началось с Coca-Cola. В 1886 году аптекарь Джон Пембертон смешал экстракт коки, орех колы и сахарный сироп. Много сахарного сиропа — 10 грамм на 100 мл. Напиток продавали как лекарство от головной боли. Работало — сахар давал быстрый прилив энергии.
К 1920-м сахар добавляли везде. В хлеб — чтобы был мягче. В колбасу — чтобы была румяная корочка. В соусы — чтобы балансировать кислотность. В детское питание — чтобы дети ели с удовольствием.
Роберт Ластиг, эндокринолог из Калифорнийского университета, рассказал мне историю, которая многое объясняет: "В 1970-х годах производители начали массово убирать жир из продуктов — была мода на обезжиренное. Но еда без жира невкусная, как картон. Чем заменить? Сахаром. Йогурт 0% жирности содержит в два раза больше сахара, чем обычный. И люди думают, что едят здоровую пищу".
Самое интересное произошло в 1970-х с изобретением кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы. Он был слаще сахара и дешевле в производстве. К 1985 году Coca-Cola полностью перешла на него. За ней — вся индустрия.
Майкл Польтак, бывший технолог PepsiCo, объяснил : "Фруктозный сироп — это жидкость. Его проще добавлять в продукты, он лучше смешивается, дольше сохраняет мягкость выпечки. С точки зрения производства — идеально. С точки зрения здоровья — катастрофа. Но мы об этом тогда не думали".
Эра добавок: когда E стало больше, чем букв в алфавите
В 1958 году Конгресс США принял поправку о пищевых добавках. Всё, что использовалось в пище до 1958 года, автоматически признавалось безопасным. Список получился интересный: 700 веществ, включая формальдегид (да, тот самый, которым бальзамируют трупы — его использовали для консервации молока).
К 1980-м в Европе создали систему E-номеров. E200 — сорбиновая кислота, E300 — витамин C, E621 — глутамат натрия. Звучало научно и безопасно. Производители были счастливы — больше не нужно писать "бензоат натрия", достаточно E211.
Химик-технолог Анна Воробьёва, 30 лет проработавшая в пищевой промышленности, рассказала мне: "В 90-х я разрабатывала рецептуру дешёвой колбасы. Мяса там было 30%, остальное — соевый белок, крахмал, вода. Чтобы это держалось вместе — фосфаты. Чтобы был цвет — нитрит натрия. Вкус — глутамат. Запах — ароматизаторы копчения. В итоге получалось что-то похожее на колбасу. Люди покупали".
Но самая большая революция произошла с ароматизаторами. В 1960-х учёные научились синтезировать запахи. Ванилин из опилок. Клубничный аромат из 50 химических компонентов, ни один из которых никогда не видел клубники.
Флейвористка (да, есть такая профессия) Мишель Гарсия из компании Givaudan объяснила мне: "Натуральная клубника содержит около 350 ароматических соединений. Мы воспроизводим 10-15 основных. Этого достаточно, чтобы мозг сказал 'клубника'. Забавно, но наш клубничный ароматизатор часто нравится людям больше, чем запах настоящей клубники. Мы делаем его ярче, слаще".
Микроволновка и рождение готовой еды
В 1945 году инженер Raytheon Перси Спенсер стоял рядом с магнетроном — прибором, генерирующим микроволны для радаров. В кармане у него была шоколадка. Она растаяла. Спенсер заинтриговался, принёс кукурузные зёрна. Они превратились в попкорн. Так изобрели микроволновую печь.
Первые микроволновки стоили как автомобиль и весили 340 кг. Но к 1970-м они подешевели и появились в домах. И тут производители поняли — люди готовы платить за еду, которую можно приготовить за 3 минуты.
Swanson TV Dinner появился ещё в 1953 году — алюминиевый поднос с индейкой, картофелем и горошком. Разогрел в духовке 25 минут — и готово. С микроволновкой время сократилось до 3 минут. Продажи взлетели.
Карл Джонсон, разработчик готовых блюд для Nestle, поделился секретом: "Главная проблема — микроволновка греет неравномерно. Края горячие, центр холодный. Мы добавляем специальные susceptors — плёнки, которые нагреваются и создают корочку. Меняем рецептуру — больше сахара и соли, они помогают равномерному нагреву. Это уже не та еда, которую готовила бы ваша бабушка. Это инженерный продукт".
К 2000-м появились блюда, которые вообще не требовали нагрева. Сэндвичи в вакуумной упаковке с двухмесячным сроком хранения. Салаты, которые не вянут неделями. Как? Модифицированная атмосфера в упаковке — меньше кислорода, больше азота. Антиоксиданты, которые блокируют окисление. Антимикробные покрытия на листьях салата.
Мясо без мяса и молоко без коров
В 2013 году в Лондоне журналистам подали бургер за 330 тысяч долларов. Мясо вырастили в лаборатории из стволовых клеток коровы. Вкус описали как "близкий к настоящему, но чего-то не хватает".
Марк Пост, создатель того бургера, объяснил: "Мы выращиваем мышечные клетки, но в настоящем мясе есть жир, соединительная ткань, кровеносные сосуды. Воссоздать всю эту структуру — невероятно сложно. Но мы учимся".
К 2024 году искусственное мясо подешевело до 50 долларов за килограмм. Всё ещё дорого, но уже не фантастика. В Сингапуре его продают в ресторанах. Beyond Meat и Impossible Foods пошли другим путём — делают мясо из растительного белка. Их бургеры уже неотличимы от настоящих. Секрет — гем, молекула из сои, которая даёт вкус крови.
Патрик Браун, основатель Impossible Foods, сказал мне: "Люди думают, что любят мясо. На самом деле они любят реакцию Майяра — карамелизацию белков при жарке. Любят текстуру, сочность, умами. Всё это можно воссоздать из растений. Корова — просто неэффективная технология превращения растений в белок".
С молоком ещё интереснее. Perfect Day делает молочные белки без коров — генномодифицированные грибы производят казеин и сыворотку. Из них делают сыр, мороженое, йогурт. На вкус — настоящие молочные продукты. Потому что это и есть молочные белки, просто корова в процессе не участвовала.
Персонализация: когда твоя ДНК решает, что тебе есть
В 2008 году компания 23andMe начала продавать генетические тесты за 999 долларов. Плюнул в пробирку, отправил по почте, получил расшифровку генома. К 2024 году цена упала до 99 долларов, тесты сделали 50 миллионов человек.
И тут начался бум нутригеномики. Оказалось, у 70% азиатов непереносимость лактозы на генетическом уровне. У некоторых людей ген, отвечающий за метаболизм кофеина, работает медленно — им нельзя пить кофе после обеда. Другие генетически предрасположены к целиакии — непереносимости глютена.
Стартап Habit отправляет клиентам персонализированные готовые блюда на основе анализа ДНК. Слишком активный ген FTO (ожирение)? Получите низкоуглеводное меню. Мутация в гене MTHFR? Добавим фолиевую кислоту.
Доктор Джеффри Бланд, один из пионеров персонализированного питания, предупреждает: "Мы знаем, как отдельные гены влияют на метаболизм. Но их взаимодействие? Это космическая сложность. Плюс есть эпигенетика — гены включаются и выключаются в зависимости от образа жизни. Сказать человеку 'ешь это, не ешь то' на основе только генетики — упрощение".
Тёмная сторона изобилия
В супермаркете Walmart 50 тысяч наименований продуктов. В 1930-м в продуктовой лавке было 300. Мы можем есть клубнику зимой, авокадо в Сибири, суши в Канзасе. Но какой ценой?
Средний помидор в американском супермаркете проезжает 2400 километров от фермы до прилавка. Его срывают зелёным, везут в рефрижераторе, дозревают этиленом. Витаминов в нём в 2 раза меньше, чем в помидоре из огорода. Зато он красивый, одинакового размера и хранится три недели.
Майкл Поллан, автор книги "Дилемма всеядного", подсчитал: чтобы произвести и доставить одну калорию еды, современная пищевая индустрия тратит 10 калорий ископаемого топлива. В традиционном сельском хозяйстве соотношение было обратным — 10 калорий еды на одну калорию затраченной энергии.
Фермер из Айовы Джон Хансен рассказал : "Мой дед выращивал 30 видов растений и держал 6 видов животных. Я выращиваю только кукурузу и сою. Вся кукуруза — один сорт, генетически модифицированный. Если придёт новая болезнь, к которой он не устойчив, я потеряю всё. Но другого выбора нет — контракт с Monsanto".
Восстание против системы
В 2009 году в Сан-Франциско открылся первый магазин, где не было касс. И упаковок. И этикеток с составом. Потому что там продавали только цельные продукты — овощи, фрукты, зерно, орехи. Ничего обработанного. Магазин закрылся через год — слишком дорого и неудобно.
Но идея не умерла. Движение "чистой еды" набирает обороты. Whole Foods Market стоит 13 миллиардов долларов. Farmer's markets (фермерские рынки) есть в каждом городе. Люди готовы платить втрое дороже за помидор, если знают имя фермера.
Шеф-повар Дэн Барбер, владелец ресторана Blue Hill, сказал мне: "Мы 100 лет двигались к тому, чтобы оторвать еду от её источника. Сделать её дешёвой, доступной, одинаковой. Получилось. Но мы потеряли вкус, питательность и связь с землёй. Сейчас маятник качнулся обратно. Люди хотят знать историю своей еды".
Но есть проблема. Органическая, локальная, сезонная еда — это дорого. Очень дорого. Семья из четырёх человек в США тратит на органические продукты 20 тысяч долларов в год. Средняя семья не может себе это позволить.
Будущее, которое уже наступило
В лаборатории MIT показали прототип "умного холодильника". Камеры следят за продуктами, ИИ анализирует сроки годности, предлагает рецепты из того, что есть, автоматически заказывает продукты, которые заканчиваются. Скоро добавят анализ микробиома — холодильник будет знать, какие бактерии живут в вашем кишечнике, и предлагать еду, которая им понравится.
3D-печать еды уже реальность. NASA печатает пиццу для астронавтов на МКС. Слой теста, слой соуса, слой белка. Не очень аппетитно, но съедобно. Foodini печатает равиоли, печенье, декоративные украшения для тортов. Пока это игрушка для богатых, но технология развивается.
Вертикальные фермы растут по всему миру. В Сингапуре, где нет земли для сельского хозяйства, выращивают салат в небоскрёбах. LED-лампы имитируют солнце, питательный раствор вместо почвы, роботы собирают урожай. Вода расходуется в 95 раз меньше, чем в обычном сельском хозяйстве. Пестициды не нужны — нет вредителей.
Профессор агрономии Калеб Харпер из MIT убеждён: "Через 50 лет большая часть овощей будет выращиваться в городах, в контролируемых условиях. Поля останутся для зерновых. Мясо будем выращивать в биореакторах. Океан оставим в покое — рыбу будем делать из водорослей".
Что в итоге?
150 лет назад люди точно знали, что едят. Хлеб пёк местный пекарь из муки местной мельницы. Мясо — от коровы, которую видел пасущуюся на лугу. Овощи — с огорода за углом.
Сегодня я могу позавтракать йогуртом, в котором молоко из Новой Зеландии, клубника из Марокко, сахар из Бразилии, загуститель из индийских водорослей, ароматизатор из китайской лаборатории. И это будет стоить 50 рублей.
Мы выиграли войну с голодом. В развитых странах от ожирения умирает больше людей, чем от недоедания. Еда стала дешёвой, разнообразной, доступной. Но мы проиграли другую войну — за понимание того, что мы едим.
Может, это не так уж плохо? В конце концов, наши предки мечтали о временах, когда еда будет в изобилии. Мечта сбылась. Просто они не предполагали, что вместе с изобилием придёт тотальное незнание. И что однажды чтение состава продукта станет требовать степень по химии.
Недавно моя восьмилетняя племянница спросила: "А почему яблоко из магазина не пахнет яблоком?" Я не знал, что ответить. Потому что настоящий ответ слишком сложный. Это яблоко выведено для транспортировки, обработано воском для блеска, хранилось в газовой камере 6 месяцев. Оно похоже на яблоко, но это скорее идея яблока, его промышленная версия.
И знаете что? Большинству из нас это подходит. Потому что альтернатива — платить втрое больше или выращивать еду самому. А на это нет ни денег, ни времени. Так что мы продолжаем есть то, что нам продают. И стараемся не думать о том, из чего оно сделано.