Если грибы потом скрипят на зубах — виноваты не «плохие грузди», а вода, соль и спешка. Я перепробовал горячие/холодные способы, «сухой посол» и быстрые варианты «к празднику». Ниже — рабочая схема, почему она срабатывает и как чинить косяки, если что-то пошло не так.
0) Безопасность и трезвый подход
- Берём только точно узнаваемые виды. Сомнения — в сторону ведра, а не тарелки.
- Чистота важнее специй: тёплая вода с содой для посуды, чистые руки/полотенца, без чужих запахов.
- Солёные грибы не закатываем герметично и не храним в тепле. Им нужен холод и доступ вынуть «лишнее» при проверке.
1) Какие грибы и какого размера
- Идеал: крепкие, молодые, без червоточин. Шляпка 5–12 см — самое то.
- Подходят: белые грузди, подгруздки, волнушки, рыжики, плотные сыроежки.
- С осторожностью: чернушки, валуи — дольше вымачивать, внимательнее к запаху.
- Не сюда: боровики, опята, лисички — для них жарка, маринад или сушёное счастье.
2) «Холодная» засолка (главный способ с хрустом)
Что нужно
- Эмалированная кастрюля/ведро, стеклянная банка или пищевой контейнер.
- Каменная крупная соль без добавок.
- Специи (по желанию): чеснок, чёрный перец горошком, семена укропа, половинка лавра, листья хрена/смородины/вишни.
Шаги
Шаг 1. Подготовка.
Очистка, промывка, крупные шляпки режу на 2–4 части.
Шаг 2. Вымачивание 24–48 ч.
Заливаю холодной водой, меняю каждые 6–8 часов. Волнушки/чернушки — ближе к 48 ч.
Зачем: уходит млечный сок → горечь и «скрип».
Шаг 3. Укладка слоями.
На дно — лист хрена/смородины. Далее повторяю:
грибы (пластинками вниз) → щепотка соли → немного специй.
Норма соли: 40–45 г на 1 кг подготовленных грибов (≈ 2 ст. л. с горкой).
Шаг 4. Гнёт и рассол.
Тарелка/кружок + груз. Через 6–12 часов грибы должны быть полностью покрыты соком.
Не хватило жидкости — доливаю кипячёную охлаждённую воду 3%: 30 г соли на 1 л.
Шаг 5. Температура и время.
Первые 2–3 дня — 6–10 °C (старт ферментации), затем 0–4 °C.
Готовность: волнушки/рыжики — 10–14 дней, грузди — 3–4 недели. Дальше — только вкуснее.
3) «Горячая» засолка (когда гости уже на подходе)
- Очищенные грибы бланшировать 5–7 мин (волнушка/чернушка — два раза по 5 мин с новой водой).
- Остудить, уложить слоями как выше. Соль 35–40 г/кг.
- 3–5 дней при 6–8 °C под гнётом → дальше холод.
- Есть можно на 7–10 день. Хруст мягче, но способ быстрее.
4) «Сухой посол» для рыжиков (аккуратный гурманский вариант)
- Рыжики не мою, только вытираю влажной тканью.
- Посыпаю солью (35–40 г/кг), перекладываю листьями хрена/смородины.
- Под гнёт при 6–8 °C. Собственный сок их полностью покроет.
- Через 7–10 дней — ароматный «сливочный» вкус без лишней воды.
5) Специи: сколько — чтобы не перебить гриб
На 1 кг грибов:
- чеснок — 2–3 зубчика,
- чёрный перец — 6–8 горошин,
- семена укропа — ½–1 ч. л.,
- лавр — ½ листа,
- листья хрена/смородины/вишни — по 1–2.
- Лучше недоложить, чем устроить «компот из специй».
6) Вода, соль и посуда — мелочи, которые решают
- Вода — без яркого хлорного запаха (отстоять/фильтр).
- Соль — крупная, каменная, не йодированная.
- Посуда — эмаль без сколов, стекло или пищевой пластик. Голый металл = нет.
- Гнёт — банка с водой или чистый камень в пакете. Важен давящий вес, не форма.
7) Тайм-лайн на холодильнике (для контроля)
- День 0. Вымачивание старт.
- День 2. Окончание вымачивания, укладка, гнёт.
- День 3. Проверка: всё под рассолом? при необходимости доливаю 3% раствор.
- День 7. Снимаю пробу «на соль/кислоту», убираю верхнюю пенку (если появилась), мою кружок/груз.
- День 14. Волнушка/рыжик готовы. Грузди — терпим до 21–28 дня.
8) Тонкие настройки вкуса
- Плотнее/хрустящее. Чуть больше соли (45–48 г/кг) + прохлада ближе к 0–2 °C.
- Мягче/быстрее. Бланшировать 3–4 мин и соль 35–40 г/кг.
- Более «пряный» профиль. Добавить пару зёрен душистого перца и семена кориандра ¼ ч. л.
- Чище грибной вкус. Только соль + лист хрена, без чеснока и лавра.
9) Частые проблемы и быстрые решения
Грибы всплывают.
Груз легче — грибы выше. Увеличьте вес гнёта, долейте 3% соляной раствор до полного покрытия.
Появилась тонкая плёнка/пенка.
Снимите, кружок/груз обдайте кипятком, верхний сантиметр рассола замените свежим 3% раствором.
Стали мягчить.
Йодированная соль? Тёплое хранение? На будущее — каменная соль и холод. Эту партию съесть быстрее, в салаты.
Пересол.
Перед подачей промыть порцию и замочить в холодной воде на 15–30 мин.
Лёгкий «скрип».
Не домыли млечный сок: дайте ещё неделю-две в холоде — вкус сгладится. В следующий раз увеличьте вымачивание.
10) Банки, расклад и хранение
- После запуска ферментации перевожу в стеклянные банки с не герметичными крышками (пластик, винтовая ослабленная, крышка-плёнка).
- Рассол должен прикрывать грибы всегда. Раз в неделю — короткий осмотр/снятие пенки.
- Холод 0–4 °C. Срок — до 6–8 мес. Реально заканчиваются раньше.
11) Подача: 3 быстрых профиля
- Классика: ополоснуть, лук, масло без запаха, перец.
- Хруст-закуской: добавить хрен свежий, немного укропа, каплю лимона.
- Тёплый вариант: обжарить картошку на сковороде, грибы промыть, просушить и в конце вмешать — аромат сильный, соль балансируется.
12) Мини-история (про терпение и одну забытую банку)
Сделал партию «на праздник», попробовал через неделю — «ну нормально». Одну банку задвинул на дальнюю полку. Нашёл её в ноябре — и вот там были те самые лесной аромат, мягкая кислинка и хруст. С тех пор главная специя — не чеснок, а время.
Короткий конспект (сохраните)
- 40–45 г каменной соли на 1 кг.
- Вымачивание 24–48 ч с заменой воды.
- Укладка пластинками вниз, под гнёт.
- Рассол полностью покрывает грибы (при нехватке — 3% соляной раствор).
- 6–10 °C первые дни → 0–4 °C далее.
- Готовность: 10–14 дней (волнушки/рыжики), 3–4 недели (грузди).
Ваш личный секрет посола есть?
Пишите в комментариях: кто добавляет листья вишни, кто держит без чеснока, а кто делает «сухой посол» в контейнере. Лучшие уловки соберу в отдельный блок и обновлю статью с вашими никами — пусть получится народный рецепт.