Независимо от того, любите ли вы ароматный батончик с нотками карамели или что-то менее изысканное, шоколад может иметь множество вкусов. Учёные из Ноттингемского университета утверждают, что им удалось пролить свет на ключевой ингредиент, который может открыть двери к новым вкусам. Они выяснили, как и почему бактерии и грибки, участвующие в ферментации какао-бобов, влияют на вкус шоколада.
«Теперь мы понимаем, какие микробы нам нужны и что они делают. И я думаю, что это открывает возможность гораздо лучше разобраться в том, как мы готовим наш шоколад с точки зрения его вкуса», - сказал профессор Дэвид Солт, соавтор работы из Ноттингемского университета.
В статье, опубликованной в журнале Nature Microbiology, команда исследователей рассказывает о том, как они изучали бобы, ферментированные на какао-фермах в трех разных регионах Колумбии - Сантандере, Уиле и Антиокии.
Ученые обнаружили, что, хотя процесс ферментации на фермах Сантандер и Уила был схожим, бобы на ферме Антиокия имели разную температуру и уровень рН, что, скорее всего, объяснялось присутствием и активностью разных групп микробов.
Дальнейшие исследования показали, что тертое какао из бобов на фермах Сантандер и Уила имело фруктовые, цветочные и цитрусовые нотки, схожие с характеристиками изысканного какао с Мадагаскара. А вот тертому какао из бобов Антиокии не хватало этих вкусов, и оно отчасти напоминала какое из ферментированных бобов с Берега Слоновой Кости и из Ганы, которые используются при массовом производстве шоколада.
Затем команда использовала генетическое секвенирование, чтобы идентифицировать микробы, участвующие в ферментации какао-бобов в нескольких местах в Колумбии и за ее пределами, изучить содержащиеся в них гены и, следовательно, определить вкусовые вещества, которые они могут создавать в процессе ферментации.
В результате исследователи идентифицировали девять микробов, которые, как предполагалось, в совокупности создают нотки какао с прекрасным вкусом. Затем они поместили это сообщество в стерильные какао-бобы и подвергли их ферментации, сообщает The Guardian.
В результате, по словам Солта, получилось какао с цветочными, фруктовыми и цитрусовыми нотами и узнаваемым вкусом какао, но с пониженной терпкостью и горечью.
«Я называю это секретным соусом», - сказал он.
По словам ученого, полученные результаты могут иметь ряд применений. В том числе они могут помочь фермерам, выращивающим какао, найти способы увеличить присутствие ключевых микробов во время ферментации, чтобы обеспечить условия, необходимые для получения высококачественного продукта.