Владимир Гуральник — одна из ключевых фигур советской кондитерской школы. Возглавляя цех ресторана «Прага» на Арбате с 1968 года, он задал стандарты вкуса и технологии для общепита по всему СССР.
Владимир родился в Москве в январе 1939 года. Окончив семь классов, он начал осваивать специальность электромонтера в Первом ремесленном училище имени Сталина. В октябре 1955 года по совету отца, руководившего кондитерским цехом ресторана «Москва» (а мать была кондитером в «Будапеште»), устроился учеником в только что открывшийся ресторан «Прага». Полгода Владимир проходил обучение и затем перешел в кондитерский цех.
Гуральник рано проявил свои таланты: уже в двадцатилетнем возрасте представлял свои изделия на кулинарных конкурсах. В 1965 году Гуральнику присвоили высшее профессиональное звание — мастер-кондитер, а затем отправили в столицу Чехии для обмена опытом. Эта поездка существенно повлияла на его творчество: например, торт «Вацлавский», присыпанный грильяжем, посвящен Вацлавской площади в Праге; «Зденка» названа в честь девушки из группы чешских кондитеров; а знаменитый торт «Прага» соединил в названии столицу Чехии и ресторан, в котором работал Владимир.
За десятилетия работы Гуральник создал 25 уникальных фирменных тортов и около десяти видов пирожных. Среди самых известных, помимо вышеупомянутой «Праги»: «Птичье молоко», «Жар-птица», «Фламинго», «Флорида», «Шоко-рояль» и другие.
Однако Гуральник не был автором идеи торта с начинкой из суфле. В 1967 году представители кондитерских фабрик получили от министра пищевой промышленности Василия Зотова задание сделать конфеты по образцу польских ptasie mleczko. Импортозамещение шло не очень гладко, удача улыбнулась только технологу Анне Чулковой из Владивостокской кондитерской фабрики. Ее конфеты не залеживались на прилавках магазинов Приморья.
Вдохновленный популярностью польских конфет и желая удивить публику, Владимир Гуральник решил создал торт с нежнейшим суфле и шоколадной глазурью. В «Праге» рецептуру торта «Птичье молоко» оттачивали около полугода. Команда кондитерского цеха сознательно отказалась от привычных круглых и квадратных форм и выбрала прямоугольную, а в качестве основы вместо бисквита, слоеного или песочного теста использовала редкий для тортов сдобно-сбивной полуфабрикат — по структуре ближе к кексовому, наносимому тонким слоем. Главной задачей было добиться идеального суфле: мягкого, эластичного, нежного и при этом упругого. Его готовили на сахарно-паточном сиропе с уваренным агар-агаром, поскольку желатин не выдерживал таких температур и не давал нужной стабильности. Новый десерт мгновенно стал хитом, за ним перед рестораном выстраивались километровые очереди. В день продавали до 600 коробок.
«Птичье молоко» до сих пор остается одним из самых любимых лакомств в России. А многолетняя работа Владимира Гуральника была отмечена государственными и общественными наградами: медаль «За трудовое отличие», орден «Знак Почета», а также номинация на премию «Общественное признание» в категории «Человек-легенда».
А какой советский торт нравился вам больше всего?
#ЕвгенияВорсина #ИсторияСССР