«Добрый вечер! Пишу вам с очень странной просьбой. Я лежала у вас в больнице на эндокринологическом отделении как диабетик, но, к большому сожалению, по наступлению 18 лет больше не попаду туда.
Так вот, я хочу выразить огромную благодарность вашим поварам, которые готовили восхитительный творог. И как же я плакала, когда поняла, что больше не попробую его. Хочу попросить вас поделиться рецептом этого творога, если такое возможно.
Еда от ваших поваров и ваша больница – это лучшее, что со мной случилось в детстве!
Виктория Паршина».
Инженер-технолог общественного питания Людмила Шефер в профессии вот уже 40 лет, из них 9 лет, с 2018-го года, она возглавляет отдел питания клиники Педиатрического университета. Свыше тысячи пациентов, пятиразовое питание, 24 типа диет, 23 типа дополнительного питания – такого объема ежедневной работы нет ни в одном петербургском ресторане, не говоря уже о столовых.
О пути в профессию и о текущих задачах отдела питания мы поговорили с Людмилой Николаевной прямо на рабочем месте, где готовились очередная тысяча ежедневных порций завтраков, обедов, полдников и ужинов для маленьких пациентов клиники.
- Как вы пришли в профессию?
- Мама работала директором большого универсама, и я с пятого класса на летних каникулах помогала ей. Помню, особенно мне нравилось развешивать конфеты, расставлять товар на полках. Так что я с самого детства видела себя руководителем в белом халате.
- А как вы в Петербурге оказались?
- В 1980-м году, по окончанию средней школы с подругой поехали в Ленинград, поступать в институт. Но в высшее учебное заведение я поступать не решилась, а поступила в училище на повара. Окончила училище с отличием, получив пятый разряд повара. По распределению год отработала в столовой Ленинградского металлического завода. Там я приобрела опыт, который мне очень помог в дальнейшей работе. Но высшее образование было необходимо для дальнейшего роста, и я поступила в Ленинградский институт советской торговли имени Энгельса.
- А с мужем вы как познакомились?
- О, это была интересная история. Я должна была пойти в цирк с подругой, но подруга внезапно отказалась. И я пошла одна, сидела первое отделение в партере, рядом со мной было пустое место. После перерыва ко мне подошел симпатичный солдатик в шинели и попросил разрешения сесть рядом. Я разрешила. Мы познакомились, поболтали, он меня угостил конфетами, причем, неожиданно хорошие конфеты оказались, «Гвоздика». Мне ребят, которые проходили военную службу, всегда было немного жалко – ведь непросто им там приходилось. Виталий оказался интересным собеседником. Оказалось, что он по профессии тоже повар, до армии ходил в заграничное плавание коком. Попросил телефон, я хотела было дать ему неверный номер, как поступала обычно при таких знакомствах, но тут вдруг отбарабанила без ошибки. Так и познакомились, а после службы он тоже поступил в Ленинградский институт советской торговли. В 1984 году мы с ним сыграли свадьбу, а в 1985-м у нас родилась дочь.
- Как вы прошли через 90-е годы?
- Нормально прошли. Я работала в тресте столовых Калининского района инженером-технологом, потом администратором в разных заведениях общепита, в ресторанах, кафе.
- Не по специальности, получается?
- По специальности. Мне очень нравилась административная работа, общение с интересными людьми, проведение свадеб, других торжеств. Веселые люди, музыка, танцы и ты среди всего этого. Потом я работала управляющей в таверне Grangousier на Фурштатской улице, там было еще интереснее. У нас после гастролей отдыхали такие группы как «Сплин», «Агата Кристи», «Ночные снайперы», «Назарет», было много замечательных актеров.
- Ваша работа предполагала большую ответственность. С собственниками работать не всегда бывает просто.
- Да, бывают такие, «сделай то, не знаю, что». Но мне с владельцами везло, адекватные все были. Я понимала, что собственнику нужна высокая посещаемость, хороший средний чек, я плотно работала с турфирмами, они регулярно привозили нам автобусами туристов со всей России, Японии, Италии, Германии. С японцами, кстати, оказалось работать сложнее всего. Они, например, выходят из себя, если блюда, которые им подают, различаются хотя бы по оформлению. Все должно быть для всех абсолютно одинаково. У нас фирменный штрудель подавался с вишневым сиропом, которым рисовали на тарелке сердечки. И не дай вам бог нарисовать кому-то этим сиропом не сердечко, а, к примеру, цветочек. Будут жалобы и сердитые лица.
- В Педиатрический университет вы из Grangousier перешли?
- Нет, перед этим я девять лет отработала в «Невском Гранд Отели» сети Nevsky Hotels Group, директором ресторана. Причем, ресторан открывала с нуля – я пришла на стадии строительства, а пока там заливали бетон и возводили стены, утверждала проект ресторана с собственником, закупала мебель, производственное и нейтральное оборудование для кухни, разрабатывала меню по системе а-ля карт, меню для иностранных туристов, нанимала персонал. Это был увлекательный и интересный опыт.
- А вам вообще пригодились знания, полученные в училище и в торговом институте? Ведь то обучение было основано на советских правилах и стандартах.
- Многие правила и стандарты тех времен действуют и сейчас. И вообще, тогда подход к общественному питанию был очень грамотный, и в части соблюдения санитарных правил, и в части рецептур, и качества продуктов. Пальмовое масло или мясной клей тогда использовать было недопустимо, поэтому продукты были натуральные и вкусные.
- Сейчас сложнее или проще работать, чем в Советском Союзе?
- Сложнее. Кадровый дефицит – он же сейчас в стране не только среди сварщиков или медсестер. Не найти поваров, представляете? Как отпускной сезон начинается, хватаюсь за голову. Мы вырастили своих поваров, обучали на рабочих местах, они пришли к нам в свое время кухонными рабочими и вот доросли до поваров, сделали отличную карьеру.
- Не боитесь, что убегут теперь в рестораны?
- В рестораны не убегут, а вот в какие-нибудь школьные столовые – запросто. Потому что одно дело готовить на 200-300 здоровых детишек по типовому меню, другое дело обеспечивать 1100 пациентов пятиразовым питанием с 24-мя типами диет. Это адский ежедневный труд, который не всегда адекватно оценивается.
- Вы имеете в виду зарплату?
- Не только зарплату. Я замечаю, что роль работников общественного питания часто недооценивают, это обидно и глубоко неверно. Вы почитайте вот эти благодарности, которые пишут нам мамочки маленьких пациентов, вот эта стопка только за год. Мы не врачи, конечно, но в том числе благодаря нам дети в клинике получают здоровый посыл к выздоровлению. Потому что хорошая, вкусная еда помогает выздоравливать не меньше, чем лекарства и процедуры. Мы тоже лечим, просто другими препаратами. И очень важно эту работу ценить, уважать и поддерживать работников общественного питания. Профессия повара – она ведь творческая. Если у повара плохое настроение, он будет готовить без души, а без души еда будет невкусная.
- Вы много и давно работаете, не устали?
- Ох, знаете, бывает, вечером приходишь домой, думаешь, все, к черту, надоело, устала, ничего не нужно больше! А утром просыпаешься и говоришь себе: Нет, мы еще поборемся. Ведь кто, если не мы? Как можно бросить всех этих детей? Ну, и идешь на работу.
- Чуть не забыл, последний вопрос – рецепт волшебного творога для наших читателей раскроете?
- Да там все просто: это обычный кальцинированный творог. Нагреваем молоко примерно до 40 градусов, в молоко добавляем раствор хлорида кальция (1-а столовые ложки 10% раствора на 0,5 литра молока), следя за тем, чтобы не переборщить, иначе творог может получиться горьким. Доводим молоко до кипения, чтобы началось створаживание. После створаживания творожную массу охлаждаем, откидываем на марлю, нарезаем на порции и раздаем. Получается вкусный диетический продукт, который является еще и отличным источником кальция, который необходим для здоровья костей, зубов и нормальной работы нервной системы. Так что никакого волшебства, это простая, еще советская технология приготовления – в которую, конечно, все же необходимо вложить еще немного своей души, чтобы получилось вкусно.