Говорят, что опьянеть можно даже от кваса, особенно от «живого». Но так ли это?
Все чаще обычному пастеризованному квасу покупатели предпочитают живой. Ведь он не только вкуснее, но и полезней.
О том, как его правильно выбрать, рассказала «Самая полезная программа», авторский проект Владимира Щеглова.
Стоит ли садиться за руль после кваса
Скисший березовый сок, горелый хлеб и горсть изюма — это не отходы, а ингредиенты для приготовления кваса. Такой оригинальный рецепт зритель программы Сергей узнал от прадеда. Березовый квас получается кислым, в отличие от покупного заводского.
«Если взять любой квас, в составе на первом месте все равно будет сахар, а сусло — на втором. Или, если он сделан по старой технологии из хлеба: на первом месте будет сахар, а на втором — хлеб, потому что именно сахар сбраживается и дает небольшую крепость», — отметил квасовар Павел Егоров.
Квас бывает пастеризованный и так называемый «живой». Первый напиток по ГОСТу должен содержать не более 1,2% алкоголя. Поэтому его считают безалкогольным. В отличие от пастеризованного, в живом нефильтрованном квасе остаются дрожжи. Поэтому процесс брожения продолжается, и процент алкоголя может вырасти прямо в бутылке.
«Безалкогольное пиво, по нашему стандарту, должно иметь не более 0,5 процента алкоголя. А квас может быть почти в 2,5 раза крепче. То есть, на самом деле, если вы пьете безалкогольное пиво, вы почти наверняка не напьетесь. А вот квасом можно. Я иногда встречал такой, в котором явно уже превысил параметры крепости, и водителям это пить никак нельзя», — подчеркнул Егоров.
Чтобы квас не продолжал бродить и в нем не повышалась концентрация алкоголя, напиток нужно хранить в холодильнике. Также бутылка должна быть темной и не пропускать солнечный свет. При этом нефильтрованный «живой» квас эксперты называют полезным продуктом. Ведь в нем сохраняются микроэлементы, витамины и полезные бактерии. Более того, нефильтрованный квас приравнивают по полезности к кефиру, ацидофилину и прочим кисломолочным продуктам.
«В дрожжах довольно много того, благодаря чему квас и можно сравнить с молочными продуктами. Просто молоко у людей может усваиваться не так хорошо — в отличие от кваса», — заметил эксперт.
Выпить и сесть за руль: можно ли полагаться на бесконтактный алкотестер
Проверка брожения кваса шариками
Производители предлагают нефильтрованный квас не только на розлив, но и в заводской таре. Но действительно ли это тот самый «живой» квас или просто уловка маркетологов? Проверить это можно еще в магазине. Если бутылка стоит на обычной полке, значит, напиток точно пастеризованный. Настоящий живой можно хранить только в холодильнике. Иначе есть риск, что бутылка вздуется и взорвется.
Ведущий программы и приглашенный эксперт решили проверить живой квас, купив три бутылки — за 100, 140 и 230 рублей за литр. Первый и третий образцы по составу почти одинаковые: в основе — сусло, их произвели по ГОСТу в одном и том же городе. А вот второй изготовили уже по техническим условиям.
В составе второго кваса: вода питьевая и закваска, состоящая из питьевой воды, сахара, крошки хлебной. Снова сахар, крошка хлебная (мука пшеничная, хлебопекарная первого сорта, мука ржаная, хлебопекарная, обдирная, солод ржаной, ферментированная и соль поваренная).
Самое главное, что в составе всех напитков нет ароматизаторов, красителей и консервантов. Срок годности у представленных образцов — не больше трех месяцев при хранении в холодильнике. Выходит, это действительно живой квас? Тогда почему так отличается цена?
Мало кто знает, но с помощью воздушногор шарика можно проверить, живой квас или нет. Как? Просто нацепив шарик прямо на бутылку.
«Дрожжи поедают сахара, выделяют чуть-чуть алкоголя и углекислый газ. Соответственно, углекислый газ выделяется, надувает шарик», — объяснил квасовар.
Для проверки ведущий и эксперт надели на бутылки с квасом по воздушному шарику и оставили их в тепле. Через три часа шарики надулись — некоторые сильнее, некоторые слабее. Сильней всего — у второго кваса, так как он сделан по другой технологии, из-за чего в нем больше дрожжей. Хотя есть вероятность, что производители могли слукавить и добавить углекислый газ в напитки искусственно — как в газировку.
Тестирование пены
Узнать, какая у продукта газация — естественная или искусственная, можно с помощью теста на пенообразование. Обычно при естественной газации пена более мелкая, а при искусственной более крупная. Для проверки достаточно встряхнуть бутылку.
Меньше всего пены образовалось в первой бутылке. Но пузырьки были мелкими и плотными. Значит, газация там естественная. Второй и третий образцы оказались газированы сильнее. Пена устойчивая, плотная, пузырьки тоже мелкие. Чтобы окончательно убедиться в «живом» составе каждого кваса, стоит рассмотреть образцы под цифровым микроскопом.
«Может быть, мы увидим дрожжи в виде таких шариков. Ну, и, конечно, увидим взвесь, особенно во втором образце из всякого хлеба и прочего продукта», — объясняет Егоров.
Частицы кваса под микроскопом двигались. Именно так себя и должны вести дрожжи. Значит, напиток действительно «живой», производители не обманули.
Сладость кваса определяем по сахару в составе
Теперь нужно проверить, действительно купленный квас нефильтрованный. Это позволит увидеть осадок.
«Если квас не фильтровали, там остались частицы белков и сами дрожжи, и все это постепенно выпадает в осадок», — пояснил квасовар.
Каждый образец наливают в прозрачный стакан. Напиток отличается по цвету. Самый темный квас — в третьем стакане, чуть светлее — в первом и самый светлый — во втором. Эксперт уверяет: цвет отличается из-за разницы в технологии приготовления. Из хлеба делали самый светлый квас, а более темный — из сусла.
В нефильтрованном напитке осадок должен образоваться примерно через три часа, а сам квас при этом останется мутным. По итогу осадок выпал во всех образцах. Значит, весь квас действительно нефильтрованный. А вот количество осадка, как и цвет, зависит от состава. Поэтому во втором образце его больше, а в первом и третьем — лишь небольшой налет на дне.
Но есть ли в этом квасе вредные примеси? Чтобы узнать это, образцы отдали в лабораторию на определение в составе тяжелых металлов: кадмий, свинец, мышьяк, ртуть.
По результатам исследований тяжелые металлы обнаружены не были, и теперь квас можно смело дегустировать.
В аромате первого — бюджетного — напитка присутствует очень сильный дрожжевый тон. Он показывает, что это действительно дрожжевой квас. На втором плане уже приходят хлеб и фруктовые нотки ближе к изюму. По вкусу квас насыщенно сладкий — для окрошки такой явно не подойдет, но любителям сладких газированных напитков может понравиться.
Третий образец — самый дорогой — по составу похож на первый. Здесь запах уже другой — при одном производителе и схожей рецептуре. В запахе нет фруктовых и дрожжевых оттенков, зато ярко выражен хлебный. Этот квас универсальный — подойдет как для окрошки, так и просто утолить жажду.
Но самым интересным по вкусу эксперту показался второй образец.
«Здесь в аромате такие жженые тона. Наверное, немного горелого черного хлеба, даже его корочки. Сам квас намного кислее, менее сладкий, но более освежающий», — отметил он.
Итог: все три напитка — действительно «живой» нефильтрованный квас. А отличаются они только вкусом: бюджетный — самый сладкий, более дорогие образцы — покислее, с привкусом ржаных корок. Кстати, определить, какой напиток будет слаще, можно и без дегустации. Просто при покупке нужно обратить внимание на количество сахара в составе.