Для чего мы консервируем, варим, сушим, замораживаем? Не только для того, чтобы побаловать себя среди зимы летними вкусами, но и чтобы восполнить дефицит витаминов. Но сохранить их надолго бывает непросто: все зависит от способа заготовки. Какой же из них самый витаминощадящий? Этот вопрос я адресовала ведущему научному сотруднику отдела хранения и переработки Института плодоводства кандидату сельскохозяйственных наук Марии Максименко. И поговорим мы сегодня о черной смородине. По содержанию витамина С она уступает лишь шиповнику и актинидии.
Наш организм не может синтезировать и аккумулировать витамин С, поэтому должен получать его с пищей.
Чтобы восполнить суточную потребность взрослого человека, достаточно 50 г ягод черной смородины. Они также содержат значительное количество пищевых волокон, полифенольных соединений, антоцианов и калия.
Химический состав плодов значительно варьирует в зависимости от сорта и года выращивания. Полифенолов и дубильных веществ в черной смородине больше, чем в крыжовнике, малине, клубнике, красной и белой смородине.
В ягодах, собранных на молодых побегах, выше содержание фенольных соединений и аскорбиновой кислоты, отсюда и более высокая способность удаления радикалов.
Чем дольше компот будет остывать, тем меньше в нем останется витаминов.
Много в ягодах и пищевых волокон: 2,68 % нерастворимых и 1,62 % растворимых. В выжимках же их на порядок больше: 47 % и 25 — 30 % (по массе) соответственно. Высокое содержание и пектина: 0,9 — 1,5 %.
К сожалению, все эти полезные качества частично теряются во время заготовки. Обратите внимание на таблицу.
— Мария Григорьевна, при каком способе заготовки сохраняется максимальное количество витаминов?
— Во время заморозки. Быстрозамороженные плоды по своей питательной ценности и содержанию водорастворимых витаминов практически не уступают свежим. А чтобы аскорбиновой кислоты сохранилось как можно больше, ягоды лучше замораживать в сахарном сиропе.
Сокоудерживающая способность — один из важных критериев оценки качества замороженных ягод. В среднем потери сока составляют от 2 до 7,8 %. Лучшие показатели у сортов «Белорусская сладкая», «Загадка», «Катюша», «Клуссоновская» и «Малышка».
— Многим по душе перетертые ягоды с сахаром.
— При измельчении плодов лучше всего пользоваться деревянной или эмалированной посудой, а не мясорубкой: контакт с металлом для витамина С губителен. Протертые до однородной массы ягоды перемешивают с сахаром 1:2.
Чтобы проверить стойкость витамина С, мы провели эксперимент. Содержание его в сыром джеме с сахаром в августе было 89,5 %, в октябре — 87, в декабре — 74,4, в феврале — 67,8, в феврале еще через год — 64,6 %. То есть засахаренная черная смородина может храниться 1,5 года, сохраняя большое количество аскорбинки.
— Как больше всего витаминов сохранить в компоте?
— Законсервировать его ускоренным способом. Приготовьте заливку из расчета: на 1 л воды 500 — 700 г сахара. Перебранные и промытые ягоды сложите в уже подготовленные банки, залейте кипящим сахарным сиропом. Через 5 — 7 минут его слейте, доведите до кипения и вновь залейте ягоды сиропом так, чтобы он слегка проливался через край горлышка. Банки сразу закатайте и переверните вверх дном до полного остывания. Укутывать их ничем не надо.
— Как по ранжиру полезности мы можем расставить заготовки?
— По степени сохранности исходного качества сырья продукты переработки по убывающей станут так: ягоды, замороженные россыпью; ягоды, замороженные в сахарном сиропе; компот; замороженное пюре с сахаром; ягоды, дробленные с сахаром; ягоды, протертые с сахаром; нектар с мякотью.
Лучшая сохранность витамина С отмечена у продуктов всех видов переработки из ягод сортов «Белорусская сладкая», «Загадка» и «Память Вавилова», пектиновых веществ — «Клуссоновская», фенольных соединений — «Память Вавилова».
СОВЕТ
При отжиме сока из черной смородины в мезге остается много полезных веществ, которые можно использовать для заготовок на кисели, квас, начинки для пирогов и варки повидла. Чтобы сохранить отходы, в мезгу добавляют воду из расчета 3 стакана на 1 кг, доводят до кипения и проваривают 5 — 7 минут. Затем в горячем виде расфасовывают в подогретые банки и укупоривают.