Мммм… Шоколадка. Я вообще сладкое не очень, но иногда прямо хочется. Всякое жирное и мягкое не люблю вообще, типа тортов и всего такого. А вот шоколадки в любом виде очень даже могу иногда, да с удовольствием. А как же он делается, этот самый шоколад?
1. От дерева до фабрики
Шоколад делается из какао-бобов, как известно. Бобы эти растут в жарком и влажном климате на деревьях, которые называются Theobroma cacao — «пища богов». Чувствуете? Раз боги, значит, всё серьёзно. Только вот боги шоколада, похоже, благоволят тропикам — Гана, Кот-д’Ивуар, Эквадор, Бразилия. Места, где жить без кондиционера — особый тип извращения. Ну, во всяком случае, для меня.
Так вот, какао-бобы созревают внутри ярких, как будто их раскрасил ребёнок с пятью карандашами, стручков. Один стручок — это примерно 20–50 бобов. Созрели? Отлично. Теперь их нужно выковырять. Да, именно так. Рабочие разбивают стручки топориками, вынимают бобы с белой слизистой мякотью — выглядит это, честно говоря, как что-то из научной фантастики, где бобы — это икра пришельцев.
И тут начинается ферментация. Звучит как что-то научное, но на деле — просто бобы складывают в кучи, накрывают банановыми листьями и оставляют гнить. Да-да, гнить. На солнце. Два-семь дней. За это время вся эта сладкая слизь превращается в уксус, бобы начинают «просыпаться» и приобретать те самые шоколадные нотки. Без этого процесса ваш шоколад пах бы, как носки начальника.
После ферментации бобы сушат — обычно на солнце, на брезенте, где их то и дело ворошат специальными лопатами. Высохшие бобы отправляются в мешки, мешки — на корабли, в самолёты, в поезда — и в итоге прибывают на шоколадную фабрику.
2. Обжарка, масло и паста
Следующий шаг — обжарка. Бобы жарят, как кофе. Температура и время — всё влияет на вкус. Хорошая обжарка раскрывает ореховые, фруктовые, цветочные оттенки. Плохая — и вы получите что-то вроде подгоревшего угля.
Потом бобы дробят. Отделяют скорлупу от ядрышек — их называют какао-жареными — и толкут в пасту. Получается масса какао, густая, жирная, горькая. Эта масса — сердце шоколада. Из неё потом делают и какао-порошок, и масло какао, и, собственно, сам шоколад.
Масло какао — это природный жир, который тает при 34–38 градусах. То есть — при температуре тела. Именно поэтому шоколад тает во рту, а не в руке. Без масла какао — никак.
Теперь — смешивание. К какао-массе добавляют сахар, молоко (если это молочный шоколад — а это, скорее всего, так), ещё масло какао, разные добавки по вкусу, и лецитин — эмульгатор, чтобы шоколад не расслаивался.
3. Конширование и темперирование
Затем начинается конширование. Придумал его швейцарец Рудольф Линдт. Суть: массу шоколада долго, очень долго перемешивают, растирают, прогоняют между валами. От получаса до 72 часов. Чем дольше — тем нежнее, шелковистее шоколад.
После конширования шоколад темперируют — нагревают и охлаждают по строгому графику, чтобы кристаллы масла какао выстроились ровно. Если не сделать этого, шоколад будет тусклым, крошиться, пачкать пальцы и вообще вести себя плохо. А при правильной темперации — глянец, хруст, идеальный излом.
И наконец — формовка и охлаждение. Массу заливают в формы, охлаждают, вынимают — и вуаля! — перед вами плитка. Готова к тому, чтобы вы съели её за пять минут, обязательно облизав пальцы.
Больше интересных фактов, а также обзоры книг на моем сайте gvorn.ru