Чайная история Тайваня. География чая с Формозы. Классификация тайваньских улунов. Знаменитые чаи Тайваня: Дун Дин, Восточная Красавица, габа, женьшень улун, Лао Ча Ван. Особенности обработки тайваньского чайного листа.
Чайная культура острова Тайвань
Место формозы в чайной истории
Тайвань — небольшой остров неподалёку от Китая. От континента и великих чайных провинций, Гуандуна и Фуцзяни, его отделяют всего 150 км. В отличие от соседей, чай тут с древних времён не пили, чайных кустов не сажали, а, собственно, сама чайная культура пришла только вместе с самими китайцами — её принято отсчитывать с начала XVIII века.
Вообще, на культурные и экономические особенности тайваньского чая очень повлияли иностранные государства: чайные кусты и традиции сюда завезли из китайских Уишаня и Аньси (в XII–XVI вв., 1683–1895 гг. остров входил в состав Китая), название "Формоза" (порт. — "Прекрасный") подарили европейские колонизаторы (остров был колонией Испании и Нидерландов в XVI–XVII вв.), а японцы активно занимались чайной селекцией и совершенствованием чайных технологий (в 1895–1945 гг. остров входил в состав Японии).
Но вернёмся в век XVIII. Китайские чаеводы активно осваивают новые для себя чайные пространства, в северной гористой части острова Тайвань возле столицы Тайбэй ими высаживаются саженцы из уезда Уишань.
Примерно к 1796 году формируются первые чайные традиции Формозы. Занятно, что первый тайваньский чай имел неполный цикл производства: его только прожаривали, сминали и ферментировали на 10–15%, а потом упаковывали в конверты из бамбуковой бумаги и отправляли на многочасовое пропекание над углями в Уишань (дословно "Бао Чжун" как раз и означает "упаковка в конвертах").
Следующая важная веха для тайваньского чая — 1860 год, когда на остров приезжает британский чаеторговец Джон Додд. Европейский предприниматель активно берётся за селекцию чая, за новое сырьё и лучшие саженцы, за прогрессивные технологии обработки и продажи чайного листа. Джон инвестирует в тайваньскую чайную индустрию значительные средства и начинает настойчиво продвигать тайваньский чай на европейском и американском рынках. Это приводит к тому, что за 30 лет экспорт чая Формоза увеличивается в 10 раз, до 16 млн. английских фунтов в год.
Ну, а тайваньское чаеводство обзаводится, наконец, полным циклом производства и инновационными технологиями в области изготовления одного из самых выдающихся современных улунов в мире.
Знаменательные события в мире тайваньского чая:
1810 г. — появление пушонга Вэй Шань Бао Чжун 文山包种茶 (Упакованного Чая с Внешних гор)
1855 г. — появление улуна Дун Дин 冻顶 (улуна с Морозного Пика)
1869 г. — чай с Формозы Бай Хао улун 白毫乌龙 (улун с Белым Ворсом, прародитель современного чая Восточная Красавица) презентуется на международной выставке в США
1870-е — в центральной части острова высаживаются чайные саженцы из южнофуцзяньского уезда Аньси. Чайная культура острова дополняется новыми смыслами, в ней прекрасно уживаются традиции и Уишаня, и Аньси: на севере заготавливают высокогорный улун продольной скрутки Вэнь Шань Бао Чжун, а в Наньпине популярностью пользуются сферические зелёные улуны по канонам Те Гуань Инь (Дун Дин и ему подобные).
1895 г. — остров оккупируется японцами, они начинают активно изучать и продвигать чайное наследие Тайваня. В 1903 г. учреждается специальный институт по исследованию тайваньского чая (Tea Research & Extension Station, TRES). В 1910–1915 годах на выставках в Великобритании и США строятся чайные павильоны с Формозой.
1910 г. — появление улуна Юй Лу 施玉露 (Нефритовая Роса)
1920 г. — появление чая Алишань 阿里山高山茶 (высокогорного улуна с Внутренней горы)
1926 г. — на Тайване высаживаются саженцы индийского Ассама. В дальнейшем они скрещиваются с местными улунами, а собираемый с них пурпурный чай начинает носить название Sun Moon Lake Tea (современные TTES #18 Красный Нефрит и TTES #21 Красная Мелодия — его потомки).
В 40-е гг. ХХ в. чайные плантации приходят в упадок, они подвергаются выкорчёвке — на их месте высаживаются жизненно важные в годы войны рис с овощами.
После перехода острова под власть китайского Гоминьдана чайная культура Тайваня снова оказывается угнетена — и такое положение дел продолжается вплоть до 70-х гг. ХХ в., когда изоляция Китая приводит к сильному дефициту чая на мировом рынке.
Тогда Тайвань решает заполнить пустующую экономическую нишу: внутренние финансовые резервы направляются на развитие чайной отрасли, фермерские чайные хозяйства получают меры государственной финансовой поддержки, в стране стимулируется интерес к чайной культуре и высококачественному местному чаю. Вскоре Формоза возвращает свои былые позиции и международное чайное влияние. Мало того: она быстро обретает невиданную доселе мировую славу.
В настоящее время Тайвань является самым прогрессивным и богатым на события чайным регионом в мире: здесь постоянно совершенствуется чайное сырьё, культивируются новые саженцы, происходят эксперименты с чайными кустами разных регионов, внедряются инновационные технологии производства, появляются непривычные сорта и виды чая. Например, та же габа была создана в 1987 г.; в 80-х же появились такие любимые многими сегодня улуны, как Цюй Юй (Драгоценный Нефрит), Сы Цзы Чунь (Весна Четырёх Сезонов), Цзинь Сюань (Огненный Цветок), Ли Шань (высокогорный улун с Грушевой горы). Чай Гун Фэй (Наложница Императора), совмещающий в себе достоинства Дун Дина и Восточной Красавицы, появился в 1999 году после землетрясения 9/21. Подробнее о тайваньских чаях с классификацией TTES>>
Особой благосклонностью в мировой чайной практике пользуется современная тайваньская система конкурсных чаёв, когда каждый год между лучшими чайными фермерскими хозяйствами острова организуется выбор самых выдающихся позиций. Те улуны, которых допустили до конкурса, называются конкурсными; те, кого номинировали и наградили в качестве победителей, имеют, соответственно, наименование премиальных и медалированных. Первый чайный конкурс был проведён фермерскими хозяйствами Лугу (центральный уезд Наньтоу) в 1976 году.
С начала XXI в. чайная индустрия Тайваня попадает под государственный контроль, и весь чай в обязательном порядке проверяется на соответствие общим стандартам качества, соблюдение экологических требований и проч.
География Тайваня
Остров Тайвань достаточно мал — протяжённость его береговой линии равняется всего 1566 км. Он расположен в субтропической зоне и со всех сторон омывается морями: Восточно-Китайским, Южно-Китайским, Филиппинским + Тихим океаном.
Среднегодовая температура здесь равна 23–24°С, летом всегда жарко и дождливо, часты муссоны и тайфуны. Для северной части острова характерны туманы и высокая облачность.
Вдоль всего острова тянутся горы, покрытые лесом. На севере имеется группа потухших вулканов.
Именно здесь, на вулканической почве Синьбэя, на высоте от 200 до 1000 метров растёт тайваньский чай, потомок уишаньских саженцев: Вэй Шань Бао Чжун, Бай Хао улун, Дун Фан Мэй Жэнь.
Тайваньский чай, произрастаемый в центре острова на высоте свыше 1600 метров, носит название высокогорного (гаошань) и имеет сферическую скрутку, часто в своём названии он отличается приставкой "шань" (горы): Шань Лун Си (Ручей у Соснового Леса, 1600–2000 м над уровнем моря), Ли Шань (улун с Грушевой горы, 2200–2500 м над уровнем моря), Алишань (чай с Внутренней горы, 1600–1700 м над уровнем моря), гаошань Да Юй Лин (Перевал Великого Юя, 1800–2000 м над уровнем моря), гаошань У Ше (Пристанище туманов, 2200–2500 м над уровнем моря).
Остальные центральноостровные сорта формозы растут на высоте от 200 до 1000 метров и тоже отличаются сферической скруткой, доставшейся им в наследство от их предков-асиньцев: Дун Дин, Сун Бай Чжан, Цуй Юй, Сы Цзы Чунь, Цзинь Сюань.
Жители Тайваня благожелательны, дружелюбны, скромны и трудолюбивы. Несмотря на близость к Китаю, они принадлежат совсем к другой этнической группе — не ханьцам, но полинезийцам. На острове царят свои традиции и порядки, тайваньцы имеют один из самых высоких уровней жизни в Азии.
Согласно опросу чайных предпочтений в 2010 году, их симпатии распределились следующим образом: Дун Дин (30%), Алишань (17%), Вэй Шань Бао Чжун (10%), Дун Фан Мэй Жэнь (7.5%), тайваньская Те Гуань Инь (3%) и все остальные.
Классификация тайваньских улунов
Помимо традиционного деления тайваньцев на потомков уишаньской и аньсиньской чайной культуры, весь островной улун имеет дополнительную классификацию в зависимости от высоты произрастания.
- долинные чаи (300–400 м над уровнем моря, растут в северной части острова, во вкусе имеют ноты цветов, трав, медово-фруктовые оттенки) — например, Сун Бай Чжан;
- среднеутёсные чаи (400–1000 м над уровнем моря, для аромата характерны цитрусово-цветочные ноты) — например, Дун Дин и Бай Хао;
- гаошань, или высокогорные чаи (высота произрастания — свыше 1600 м над уровнем моря, имеют тонкий душистый многогранный аромат и долгое послевкусие, проливаются до 20 раз и более, обладают явно выраженной ча ци, чайной энергией) — например, Алишань и У Ше.
Топ-5 знаменитых чаёв Тайваня
Дун Дин 冻顶 (улун с Морозного Пика)
Дун Дин принято считать прародителем практически всех тайваньских улунов, а также самым знаковым чаем с Формозы.
Легенда о нём гласит, что 36 саженцев чайных кустов были привезены с Уишаня Лин Фэн Чи из Наньпина, когда он возвращался из Китая после кэцзюй (успешной сдачи экзамена на чиновника).
Улун представляет собой блестящие плотно скрученные комочки зелёного цвета — в отличие от своих сильно прожаренных предков, сегодня Дун Дин ценится за свой яркий свежий аромат и сочный многогранный вкус.
Лист для этого чая изначально собирался в деревнях центрального уезда Наньтоу (Фэн Хуан, Пиньдин, Юнлун); в настоящее время для изготовления чая используют сырьё с Лишань, Алишань и Шань Ли Сы. Яркой особенностью производства улуна Дун Дин является многократное сминание в специальных тряпочных мешочках (а не контактная обработка листа руками или в центрифуге, как обычно).
Дун Фан Мэй Жэнь 东方美人 (Восточная Красавица)
Данный чай относится к т.наз. Бай Хао, беловорсовым улунам. Кроме того, он известен на рынке под именами Пэн Фэн, Чайного Шампанского, улуна-пирожного и Тайваньской Бабочки. Он отличается густым винно-цветочно-фруктовым ароматом, пряно-мускатным вкусом и цитрусовым послевкусием.
Восточная Красавица считается лучшим чаем Тайваня.
С ним связано множество легенд: от зелёных цикадок, поедающих чайный лист и тем самым запускающих ферментацию прямо наживую на кусте, до английской королевы Виктории, давшей название чаю своим восторженным восклицанием при дегустации.
Сырьё для чая отличается большим количеством почек — его примерно в 4 раза больше, чем в обычных улунах. Технология производства чая во многом напоминает изготовление красного чая.
Габа улун 佳叶龙茶 (Цзинь Бай Лун Ча)
Габа — молодая группа чаёв, прошедших через анаэробную ферментацию, а потому отличающихся повышенным содержанием ГАМК (гамма-аминомасляной кислоты, натурального тормозного нейромедиатора ЦНС).
Габа — самый модный современный чай для расслабления.
Габа была создана в 1987 году профессором Цусидой из японского Национального научно-исследовательского института чая. Её ценность заключается не столько в аромате и вкусе, сколько в оздоравливающем эффекте: такой чай стимулирует кровоток в мозге и способствует быстрому распространению электромагнитных импульсов по всему организму.
Благодаря этому габа эффективно удаляет токсины и уменьшает уровень сахара в крови, улучшает продуктивность головного мозга, понижает повышенное артериальное давление, расслабляет, обладает противосудорожным и седативным эффектом. Она помогает при бессоннице, головокружении, стрессовых состояниях и показана для восстановления работы головного мозга при травмах и эпилепсии.
Габа изготавливается из разного вида сырья в разных странах и регионах (Тайвань, Китай, Япония, Таиланд, Вьетнам, Россия), но тайваньский габа улун считается самым высококачественным: в его 100 г содержится 200–300 мг ГАМК (тогда как в китайском примерно 150 мг, во вьетнамском — 100–150 мг).
Технология производства габы такова: после этапа "убийство зелени" чайные листья помещают в металлические контейнеры, откуда высасывается кислород; взамен туда запускают азот и вместе с тем повышают давление. Через 6–10 часов глутаминовая кислота преобразуется в гамма-аминомасляную, при этом содержание и качество катехина с кофеином в сырье никак не меняется.
Женьшень улун 人参乌龙 (Нефритовый улун)
Тайваньский женьшеневый улун крепко скручен и покрыт тончайшей пыльцой из смеси женьшеня, кудина и солодки — это качественно отличает его от китайских аналогов, где добавки обычно содержатся в кусочках, отчего чай получается менее однородным и более терпким.
Женьшеневый улун способствует повышению тонуса организма.
Женьшень, называемый также стосилом, считается средством, продлевающим молодость. Он укрепляет сердце, понижает уровень сахара, повышает давление, стимулирует иммунитет, улучшает память, противостоит простуде и вирусам, восполняет недостаток мужской силы и жизненной энергии ци.
Женьшеневый порошок добавляют в чай на этапе сминания: пыльца пропитывается чайным соком, а после ферментируется уже вместе с улуном.
Лао Ча Ван 老茶王 (Владыка Старого Чая)
Сильно пропечённый выдержанный улун с мягким и насыщенным зрелым вкусом, подвергшийся многолетнему процессу "воспитания".
Лао Ча Ван — самый драгоценный тайваньский чай.
Владыке свойственно естественное многолетнее созревание: после окончания привычного цикла чайного производства (сбор-завяливание-отлёживание-ферментация-прожаривание-скрутка-пропекание) его хранят в керамических сосудах, доставая раз в год, распечатывая, подсушивая и пропекая — так, чтобы он сохранил ясные ноты своего первоначального сырья. В результате, спустя определённое количество лет (обычно 8, 10, 12, 18, 20) он меняет свой характер, становясь более мягким, глубоким, многогранным.
Легенда гласит, что этот чай хранит секреты древнего искусства храмового поминовения усопших: именно так когда-то монахи вспоминали своих почивших настоятелей — каждый год заново занимаясь чаем, заготовленным в год их успения.
Особенности изготовления тайваньских улунов
Основные этапы производства тайваньских улунов совпадают с технологиями создания чая в Уишане и в Гуадуне, однако, имеют собственные особенности. Так, скручивание листьев происходит бесконтактно, в тканевых мешках, и сам процесс длится в несколько раз дольше (порядка 6 циклов против привычных двух). Из-за этого тайваньские улуны оказываются туго скрученными в плотные сферы, а их поверхность кажется более глянцевой (ведь они больше взаимодействуют с чайным соком).
Также тайваньское производство характеризуется повсеместной автоматизацией и контролем качества продукции на всех стадиях — потому формоза уже сама по себе является гарантией первосортного чая.
Сбор листьев
Чайные листья собирают на Тайване во все времена года, но самыми интересными считаются весенний и зимний сбор:
- сырьё весеннего сбора (конец марта-апрель) характеризуется тонким, нежным, цветочным ароматом (Вэй Шань Бао Чжун, Шань Лун Си)
- сырьё летнего сбора (май-июнь) характеризуется терпким вяжущим вкусом (Бай Хао, Ли Шань, Да Юй Лин)
- сырьё осеннего сбора (октябрь) характеризуется плотным, сильным, ярким ароматом (Дун Дин и высокогорные улуны — Алишань, Шань Лун Си, У Ше, Да Юй Лин)
- сырьё зимнего сбора (ноябрь) характеризуется мягким сбалансированным вкусом и долгим послевкусием (Дун Дин, Алишань)
Завяливание
Собранный и отсортированный чай выкладывают для проветривания на открытом воздухе на 4–6 часов. После испарения лишней влаги с листа ему дают отдохнуть на бамбуковых подносах в тёмном прохладном помещении.
Ферментация
Реакция окисления (или ферментации) чайного листа происходит через ворошение и встряхивание сырья при температуре 22–26°С с попеременным отлёживанием.
Процесс может занимать от 45 минут до нескольких часов в зависимости от необходимой степени ферментации конкретного чая (10–20% — лёгкая полуферментация, напр., пушонг; 20–50% — средняя полуферментация, напр., Дун Дин, 50–80% — сильная полуферментация, напр., Восточная Красавица).
Фиксация зелени (обжаривание)
Обжаривание прекращает ферментацию чайного листа, закрепляет его состояние. Оно происходит в больших металлических барабанах при высокой температуре и занимает несколько минут (см. изображение ниже).
После прожаривания чай дополнительно сушат: барабан вращается в течение 7–8 минут при температуре в 110°С.
Скрутка и пропекание
Просушенный чайный лист выкладывается в тканевые мешки и отправляется с специальные аппараты, прокручивающие их для придания сферической скрутки. После сырьё подсушивают и сортируют; затем оно снова отправляется в мешки. После цикл повторяется — и так примерно 6–8 раз.
Материал составлен на основе лекций чайной школы Евгения Кашкалова.