Улун, или оолонг (乌龙茶) — одна из самых характерных и любимых категорий китайского чая. Это «полуферментированный» напиток: он лежит между зелёным и чёрным чаем по уровню оксидирования и вкусовому профилю. В результате улун может быть одновременно свежим и цветочным, а с другой стороны — глубоким, пряным и слегка подкопчённым в зависимости от степени ферментации и степени поджарки. Разнообразие улунов велико: от лёгких, цветочно-фруктовых и почти зелёных по стилю до крепких, бархатистых и с характерной «ядерной» глубиной. В статье — что такое улун, чем он отличается от других чаёв, как его производят, какие сорта стоит попробовать и как правильно заваривать.
Что такое улун и как он отличается от зелёного и чёрного чая
- Определение. Улун — это чай, прошедший частичную ферментацию. Уровень оксидирования варьируется обычно от примерно 10–20% до 60–70% в зависимости от конкретного стиля. Именно этот диапазон и формирует уникальный «мост» между зелёным (минимальная окисление) и чёрным чаем (практически полная окисление).
- Степень обработки. Особенность улуна — характерный цикл обработки: сушка и «потрясание» листьев (shake/aoqing), чтобы частично повредить края и ускорить начальную окислительную реакцию, затем частичная оксидация, фиксация зелени (kill-green) и финальная сушка с возможной поджаркой. Именно эти этапы создают широкий спектр ароматов — от нежной цветочности до тёмной карамели и дыма.
- Вкус и аромат. Лёгкие улун-стили часто звучат светло, с ароматами жасмина, тюльпанов, цитрусов и трав; средние по оксидированию — фруктово-цветочные, с лёгким сладковатым оттенком; сильные, более прожжённые улуны — орехово-роasted ноты, шоколад и пряности. Цвет настоя варьирует от зелёно-золотистого до янтарного.
- География. Истоки улуна связаны с двумя большими регионами: Китай (провинции Фуцзянь и особенно район Уйи/Вуи — 岩茶, «岩茶» — горный чай) и Тайвань. В Китае встречаются многочисленные «уи» (Wuyi) 岩茶 и другие сорта, в Тайване — множество высокогорных улунов (Гао Шан/高山), таких как Dong Ding, Bao Zhong, Alishan, Лишан и др.
История и культурное значение
- Происхождение и эволюция. Истоки улуна уходят в регион Фуцзянь (часто называют Anxi — Аньси для Tieguanyin и близких сортов; а также Уйи — для знаменитых 岩茶). По легендам, мастер-чай изначально экспериментировал с уровнями оксидирования, чтобы получить напиток, который бы сочетал зелёную свежесть и глубину чёрного. В Тайване китайско-тайваньская история улуна развивалась параллельно: здесь культивировались новые сорта, особенно под влиянием европейских технологий, что привело к созданию множества характерных «молочных», «цветочно-фруктовых» и «гладких» улунов.
- Современность. Сегодня улун занимает важное место в чайной культуре: он популярен как в рамках традиционного «гонфу ча» (gongfu cha) — миниатюрной церемонии заваривания с использованием маленьких gaiwan/гургушей и множества коротких проливов, так и в бытовой заварке. Улуны могут служить мостом между зелёным и чёрным чаем, позволяя оценить нюансы как зелёного листа, так и глубину более зрелого ферментированного продукта.
- Классификация и основные подтипы
Улун условно делят на несколько больших групп, каждая из которых имеет характерные признаки обработки и вкуса.
1) Фуцзяньские улун (особенно из района Уйи и Аньси)
- Tieguanyin (铁观音). Один из самых узнаваемых улунов. Принадлежит к категории «мокрого зелёного» и может быть как лёгким и цветочным (молодой, «зелёный» стиль), так и более густым и обжаренным (средний и сильный обжиг). Отличается яркой ароматической сольной окраской, иногда лёгким ореховым привкусом и лёгким молочно-мёдистым послевкусием у более лёгких вариантов.
- Da Hong Pao (大红袍). Классический образец «горного» улуна из Уйи. Обычно темнее, сильнее обжарен, с глубокими древесно-ореховыми и дымчатыми нотами. Это один из самых почитаемых и дорогих улунов.
- Shui Xian (水仙) и другие «рудые» названия. Часто встречаются в ансамбле Уйи; сорт с выразительной глубиной и слегка «дымной» подкладкой.
- Другие подгруппы Уйи — более светлый, цветочный стиль (иногда близок к Tieguanyin по оттенкам), и более тёмно-обжаренные версии.
2) Тайваньские улун
- Dong Ding (冻顶乌龙). Одобрено как «классика Тайваня»: средняя оксидизация и характерная лёгкая дымность, упор на баланс между цветочностью и ореховостью.
- Bao Zhong (包種茶) и другие «пачу-чая» (пойманные по лёгкой оксидизации). Улуны со светлым профилем, часто с яркими цветочными нотами и молочно-зелёной свежестью.
- Alishan, Lishan и другие высокогорные улун-сады. Обычно светлее, более ароматные, с нотами жасмина, акации и хвойной свежести; подходят как для «вечернего» чаепития так и для торжественных случаев.
- Oriental Beauty (白毫乌龙, иногда называют Bai Hao Oolong). Слегка другой стиль тайваньского улуна: более тяжёлый оксид, глубокий фруктово-медовый профиль, нередко с оттенком медовой карамели и «медного» вкуса из-за особого воздействия лакомых насекомых на листья.
3) Другие региональные варианты
- Разные производители в Фуцзяне, Тайване и соседних регионах создают свои «азиатские» версии улуна, включая вариации с различной степенью обжарки, степенью оксидирования и специальной сушкой. В любом случае общими чертами остаётся баланс между свежестью зелёного листа и глубиной ферментации.
- Как производится улун: ключевые этапы обработки
Общие принципы обработки улуна схожи у разных производителей, но детали варьируются в зависимости от желаемого стиля.
1) Сбор и предварительная обработка
- Сбор ведут преимущественно с молодых побегов и верхних почек, чтобы сохранить лёгкость и светло-зелёный базовый цвет.
- Лист постепенно увлажняют, чтобы его можно было легко манипулировать на следующем этапе.
2) Шаги окисления (частичная ферментация)
- Шаг 1: лёгкая фиксация зелени (kill-green) или лёгкое высушивание, чтобы остановить часть естественной ферментации.
- Шаг 2: частичная окислительная реакция. В зависимости от желаемого профиля это может длиться от нескольких минут до часа или дольше. Чем выше оксидирование, тем глубже и «массивнее» вкус.
3) «摇青» — хлоп Babou? Шейкинг (shake Qing)
- После частичной оксидизации листья подвергаются слегка встряхиванию и механическому помятию, чтобы обеспечить более равномерное окисление и создать характерную текстуру листа.
4) Фиксация зелени (kill-green) и формирование
- Листья снова прогревают (обжаривают или обжигают на сковороде) для остановки ферментации и стабилизации вкуса.
- Затем листья сворачивают, скручивают и около сушат.
5) Сушка и финальная обработка
- Часто улун подвергается дополнительной обжарке или обжигу, особенно у классических чайных деревьев Уйи. Это добавляет землистые, дымные и ореховые ноты и может значительно повлиять на аромат.
6) Влияние обжига на стиль
- Светлый улун: минимальная или средняя обжарка, более «зелёный», цветочный и легкий по телу.
- Средний улун: баланс между свежестью и тёплыми нотами.
- Тёмный/обжаренный улун: выраженная дымность, древесные, ореховые и пряные ноты, более полное тело.
- Как заваривать улун: практические рекомендации
Разные стили улуна требуют разных подходов, но можно привести базовые рекомендации для домашнего варианта и для гонфу-ча.
1) Количество и посуда
- Домашняя заварка: на 200–250 ml воды используйте примерно 4–7 граммов сухого чая (одна чайная ложка — ориентировочно 2–3 г, но лучше весом).
- Гонфу-ча: чаще применяют небольшие чашки (пинцеты) и небольшой чайник, где используются 6–10 граммов на 60–90 ml. Это позволяет цеплять цикл коротких заливов и быстро менять стиль вкуса.
2) Температура воды
- Лёгкие, цветочные улуну: 85–90°C.
- Средние и более «мощные» улуну с обжаркой: 90–95°C.
- Для очень тёмных, крепко обжаренных улунов можно работать ближе к 95–100°C, но нужно быть осторожным, чтобы не перегреть и не придать горечь.
3) Время заваривания и последовательность проливов
- Первый пролив: 30–60 секунд (для более лёгких улунов — 20–40 секунд). После этого последующие проливы всё чаще можно подбирать по вкусу.
- В гонфу-ча часто делают 6–8 коротких проливов по мере раскрытия вкуса, иногда каждый последующий пролив длиннее предыдущего на 10–20 секунд.
- В обычной заварке можно начать с 2–3 минут и подстраивать по вкусу, но улун часто «раскрывается» лучше в более коротких и повторяющихся заливках.
4) Вкус и послевкусие
- Лёгкие улуну часто дают чистое послевкусие с лёгкими цветочными нотами и лёгкой сладостью.
- Более тёмные или обжаренные улуну обычно остаются дольше во вкусе, с длительным послевкусием и нотами ореха, шоколада, древесины или дыма.
- Как отличать качественный улун
- Аромат. Качественный улун имеет ярко выраженный, но не навязчивый аромат. Листья должны быть цельными, без ломаных фрагментов, с чистым послевкусие после заваривания.
- Вкус. Вкус лёгкий или средний, без резкой горечи и затхлости. Хороший улун демонстрирует гармонию между цветочностью, фруктовостью, ореховостью и иногда дымностью в зависимости от стиля.
- Цвет настоя. Цвет может варьировать от светло-золотистого до янтарного. Мутность недопустима при должной фильтрации.
- Лист. Цельные листья, аккуратно скрученные, без крупных обрывков. Региональная принадлежность и сертификация часто помогают убедиться в подлинности.
- Хранение. Хранить в герметичной упаковке вдали от света, влаги и резких запахов. Большинство улунов лучше употреблять в течение 6–12 месяцев после покупки, но качественные варианты сохраняют характер дольше.
- Рекомендации по сочетаниям и подаче
- Цветочные и лёгкие блюда. Хорошо сочетаются с легкими закусками, такими как фрукты, десерты на основе белого шоколада, лёгкие ореховые и медовые десерты.
- Нежные сыры и рыба. Белая рыба, форель и сыры с мягким вкусом подчёркиваются лёгкостью улуна.
- Спектр кулинарных сочетаний зависит от стиля улуна: лёгкие, зелёные стили — с фруктовыми и цветочными десертами; тёмные, обжаренные улуну — с орехами, карамелью и пряностями.
- Популярные сорта и с чем их пробовать
- Tieguanyin (铁观音) — разнообразие от лёгкого цветочного до сильного обжаренного. Пробуйте в разных стилях, чтобы ощутить спектр от зелёного к тёмно-ореховому.
- Da Hong Pao (大红袍) — мощный, дымный, с глубоким телом; хорошо раскрывается в умеренно обжаренных вариантах.
- Shui Xian (水仙) — плотный и фруктово-цветочный, с характерной «каменной» нотой.
- Dong Ding (冻顶乌龙) — один из самых известных тайваньских улунов; баланс между цветочностью и лёгкой древесной ноткой.
- Bao Zhong (包种茶) и другие лёгкие тайваньские улуну — ярко-цветочные и освежающие, подходят для дневного чаепития.
- Oriental Beauty (白毫乌龙, Bai Hao) — сильнее оксидирован и часто с медово-фруктовым профилем, иногда слегка насекомоопыляемый; характерный, запоминающийся вкус.
- Заключение
Улун — это удивительная категория чая, позволяющая ощутить множество вкусовых оттенков в одном напитке: от яркой цветочности и свежести зелёного листа до тёплой глубины обжаренного чая. Его техника обработки и богатство региональных стилей делают улун одним из самых гибких и интересных вариантов для тех, кто хочет исследовать чай как культуру и кулинарию, а не только напиток. Независимо от того, предпочитаете ли вы лёгкие «цветочные» ноты или крепкие, дымные и ореховые профили, найдётся улун на ваш вкус. Пробуйте разные сорта, экспериментируйте с завариванием и подавайте с блюдами, которые подчеркнут его многогранность.