Рецепт, подсмотренный у старой рыбачки, предполагает совершенно иной подход — без рассола, но и не сухой. Результат — упругое, нежное и ароматное филе без лишней водянистости.
Солю селёдку, как никто из знакомых, — без единой капли воды. Этот способ сложно назвать и сухим, ведь филе обильно смазывается маслом, которое создает идеальную среду для просаливания и одновременно маринования. Рыба получается плотной консистенции, без присущей магазинным пресервам размягченности, а лук, прослоенный между кусочками, становится изумительной закуской, которую растаскивают в первую очередь, пишет автор дзен-канала «Кухня наизнанку».
Технология начинается с выбора правильной рыбы. Берется обязательно мороженая, но не соленая сельдь. Размораживать ее следует только в холодильнике, чтобы сохранить текстуру. Далее — самая кропотливая часть: разделка на филе. Голова и хвост отрезаются, делается надрез вдоль спинки, снимается кожа. Аккуратными движениями филе отделяется от хребта. Важный шаг, который многие пропускают, — удаление всех мелких косточек пинцетом. Это гарантирует удовольствие от еды без риска подавиться.
Далее — искусство слоеного пирога. На дно контейнера или стеклянной банки укладывается первый слой нарезанного порционно филе. На него щедро, но без фанатизма, сыпется соль (без йода и добавок), немного молотого черного перца, душистый кориандр горошком, который лучше слегка подавить для раскрытия аромата, и пара лавровых листов. Следом — слой тонких полуколец репчатого лука. Процедура повторяется до полного заполнения тары.
Финальный аккорд — заливка все обильно нерафинированным подсолнечным маслом. Именно оно, с его ярким семечковым ароматом, идеально дополняет сельдь, в отличие от более нейтрального оливкового. Масло действует как консервант и проводник вкуса специй, надежно изолируя рыбу от воздуха. Закрытая крышкой тара отправляется в холодильник минимум на сутки. Через 2-3 дня селедка достигнет пика вкуса.
Способ действительно очень удобный и простой. Рыба не пересаливается со временем, а при необходимости ее можно заморозить прямо в контейнере без потери качества. Так что в следующий раз, когда захочется сделать селедочку под шубой или просто с отварной картошкой, есть смысл отказаться от готовых пресервов в пользу этого проверенного метода. Никакой мороки, один чистый вкус.
Источник: progorod58.ru