Что мы делаем не так, почему заготовки на зиму портятся, почему вздуваются крышки и мутнеет рассол, маринад. На что обратить внимание: нехитрые тонкости консервирования.
Ошибка 1. Про “неполезные” соль, сахар и уксус
И про рецептуру.
Соль - она не только для вкуса. Ее принято называть консервантом.
На самом деле соль задерживает развитие патогенных микроорганизмов за счет плазмолиза клеток: соль “вытягивает” из них воду, если попросту по законам диффузии, при повышении осмотического давления.
Протоплазма микроорганизмов обезвоживается, они прекращают развитие - а мы получаем соленый огурец или помидор.
Но: для того, чтобы соль стала консервантом, который избавит от всех патогенов, нужна концентрация не менее 10-12%.
Мы же так не концентрации не используем при мариновании овощей: в среднем это 2.5% - или максимум до 5 %. Выходит, соль не полноправный консервант. Хотя в концентрации 2% она подавляет развитие маслянокислых бактерий.
Сахар - его тоже принято называть консервантом. Но самом деле он с микроорганизмами, бактериями не борется. Его миссия - лишить клетки воды, без которой они не могут функционировать.
Но: плазмолиз будет протекать при концентрации сахара 60-70%.
Вот как раньше варили варенье: 3 части сахара, часть ягод, фруктов - и стоит без укупоривания, под бумажной крышечкой. А это все сахар: у ягодно-фруктового сырья он отнял воду, оставив сухое вещество.
Но: если мы добавляем 1 ст.л. на 1 л воды - свойства сахара как консерванта под вопросом. Хотя в паре с солью - они сила. Особенно - если мы будем добавлять больше сахара: от 100 г на 2 л :)
Но: при приготовлении варенья с малым количеством сахара, менее, чем 1 часть сахара на 2 части сырья или 3 части - нужно быть аккуратным. Заготовки с малым количеством сахара могут испортиться: лучше стерилизовать.
А как же маринованные огурцы и помидоры? У них есть уксус. В кислой среде патогены приостанавливают развитие - но не факт, что прекращают его вовсе. Та концентрация уксусной кислоты, от 0.6 до 1.2-1.5 % в среднем - она не устранит все микроорганизмы в банке.
Как же так - выходит, микроорганизмы а банке в любой момент могут “поднять голову”? Могут. И иногда делают это: консервация “вздувается”.
Почему? Нельзя нарушать рецептуру. Вот как рассуждают хозяюшки? ного соли - не полезно, сахара - тоже, укуса - тем более: нужно готовить “полезную” консервацию.
Но лишая консервацию консервантов, мы рискуем :) Ведь совокупная работа соли, сахара, уксуса + термообработка при мариновании огурцов - они-то сдерживают развитие микроорганизмов в банке. А низкие концентрации - не факт.
И работу этих консервантов не заменит термообработка: некоторые микроорганизмы дезактивирует лишь температура выше 100 С - и длительная обработка такими температурами.
Что делать? Следовать проверенным рецептам - и не готовить “полезные” заготовки, где мало соли, сахара, уксуса.
Кстати. Заменить уксус аспирином - не нужно: велики риски. И при использовании лимонной кислоты можно ошибиться с пропорциями.
Ошибка 2. Про стерилизацию
Важен каждый сантиметр.
Про стерилизацию банок. Вот в комментариях обсуждали не раз: а зачем стерилизовать банки, если в них закладывают нестерильные овощи - для заготовки маринованных огурцов методом “тройной заливки” без стерилизации. Или зачем стерилизовать банки, если далее будем стерилизовать наполненные банки?
А лучше стерилизовать. Так мы уменьшаем количество патогенов. И чем их меньше, тем лучше.
Но: стерилизация, настоящая, т.е. обработкой t более 100 С - она тоже разная.
Так, овощи без кислоты лучше стерилизовать при 220 С, с кислотой - 105 С. Только так можно воздействовать на стойкие к высоким температурам микроорганизмы.
А есть еще и пастеризация: термообработка при температуре ниже 100 С. Пастеризация подавляет дрожжи, плесень - при этом споры остаются активными.
Но: если мы готовим маринад, салат с достаточным количеством соли, сахара, уксуса - используют и такие температуры.
И про посуду и не только. Часто в порче заготовок виноваты мелочи. Положили ложку на стол или а нестерильное блюдце, затем помешали, сняли пенку. Не стерильным половником набирали лечо, а просто мытым в горячей воде.
Или выключили огонь под кастрюлей с лечо, когда набирали в банке. Оставшееся лечо остыло, температура снизилась.
Кто-то не считает нужным накрывать банки, укутывать. И таких мелочей море - и важна каждая из них.
И лучше проваривать ложки и другие поварешки, ошпаривать хотя бы тарелки - следить за чистотой всей посуды.
Ошибка 3. Про ингредиенты
С которыми не шутят.
А есть еще ингредиенты, которые провоцируют порчу заготовок.
Так, свежий укроп, базилик, многие другие травы. При их использовании лучше обязательно стерилизовать заготовки.
Лучше стерилизовать баклажаны. И лучше стерилизовать все салаты из нескольких компонентов.
Кстати. Не овощи, салаты в банках должны быть покрыты маринадом или соусом. И - банки должны наполняться полностью: воздух в банке ведет к порче продукта.
А почему холодильник - не помощник? Надеяться на хранение при низкой температуре нельзя - хотя в жару тоже хранить не нужно. Просто если мы допустили оплошность, и в банке живет патоген, при низкой температуре он будет просто развиваться медленно. И мы можем сразу не заметить, что консервация помутнела, что потихоньку вздувается крышка. Или после открытия или после переноса в тепло заготовка испортится.
Поэтому - на холодильник надейся, а сам не плошай: любая укупоренная заготовка должна уметь храниться и без холодильника. Вот такая вот история.
А это наш телеграм-канал В саду у Валентинки. Заходите в гости!