Ученые Научно-исследовательского института (НИИ) хлебопекарной промышленности создали специализированный хлеб для больных сахарным диабетом второго типа, хронической болезнью почек, для беременных и кормящих матерей, детей дошкольного и школьного возраста, пожилых людей, спортсменов. Эта новость – повод поговорить о продукте, который из традиционного продукта для всех вдруг оказался продуктом вредным. Некоторые вовсе исключили хлеб из своего рациона – и зря!
Хлеб: мифы и заблуждения
Информацией о разработке специализированного хлеба для профилактики и лечения целого ряда болезней в интервью Агентству городских новостей «Москва» поделился академик Российской академии наук (РАН), профессор, научный руководитель НИИ хлебопекарной промышленности Анатолий Косован. К полезному хлебу – и его составу, который заслуживает особого внимания! – вернёмся чуть позднее, а начнем с важных фактов, подкрепленных научными исследованиями и опытом разных стран.
Сегодня много говорят и пишут о вреде хлеба. Так ли это на самом деле и может ли современный человек обойтись без хлеба? Отвечая на этот вопрос, профессор Косован отмечает:
– Хлеб был, есть и будет, и нет горизонтов, на которые бы мы указали и сказали – вот конец хлебной эпохи. Наши классические технологии, которыми славится российское хлебопечение во всем мире, с точки зрения науки – фундаментальные, а с производственной – безупречно надежные.
Природа щедро заложила в зерно ржи и пшеницы комплекс жизненно важных и необходимых человеку пищевых веществ: белков, углеводов, жиров, витаминов, минеральных и других соединений. Все эти разговоры сейчас про пользу для всех безглютенового, бездрожжевого хлеба это, на мой взгляд, надуманная проблематика. Если у человека нет конкретных проблем со здоровьем, каких-то медицинских показаний, то не нужно специально себя ограничивать, это может только навредить – человек недополучит необходимых веществ. Что касается так называемого «бездрожжевого» хлеба, то это не более чем реклама, маркетинговый ход. Дело в том, что при температуре выше 45 градусов дрожжевые клетки погибают, их белковая часть разрушается. Когда хлеб выходит из печи, температура его мякиша обычно составляет 96–98 градусов, соответственно, никакие дрожжевые клетки там уже не сохраняются. Можно сказать, любой хлеб после выпечки уже является бездрожжевым.
Руководитель НИИ хлебопекарной промышленности поделился интересным фактом о пользе ржаного хлеба. В Финляндии была серьезная проблема с распространением сердечно-сосудистых заболеваний. Правительство этой страны решило провести эксперимент. «Закупили в нашем институте технологии ржаного хлеба и на государственном уровне приняли программу по его популяризации, начиная с детского сада и до пожилого возраста. В результате ситуация со здоровьем населения у них улучшилась в разы», – рассказал Анатолий Косован корреспонденту агентства «Москва».
Действительно, есть научные данные, что ржаной хлеб может оказывать положительное влияние на сердце и сосуды, его можно использовать для профилактики других заболеваний. В частности, ржаной хлеб рекомендуется для людей с сахарным диабетом второго типа, так как он не провоцирует быстрого выброса инсулина, в отличие от пшеничного. Но вот беда: какая-то непостижимая сила отворачивает российского едока от ржаного хлеба. Мы потребляем его в среднем только 30% от общего объема хлеба, и то ржано-пшеничного, а не чисто ржаного. Эта доля должна быть, конечно, больше, хотя бы 50%. Для сравнения, в 50-е годы прошлого века она равнялась 70%. Сейчас около 70% на рынке занимают хлебобулочные изделия из пшеничной муки и совсем крошечная доля – специализированной и функциональной продукции.
Тот самый полезный хлеб
А теперь вернемся к тому, с чего начали – к тому самому полезному хлебу, разработанному учеными НИИ хлебопекарной промышленности. Он относится к категории функциональных продуктов. Здесь необходимо пояснить, что функциональные продукты характеризуются способностью снижать риск развития заболеваний и повышать адаптационные резервы организма в результате действия на одну или несколько физиологических функций организма человека.
Специализированный хлеб, разработанный учеными, предназначен для людей с хронической болезнью почек, сахарным диабетом второго типа, сердечно-сосудистыми заболеваниями, проблемами с желудочно-кишечным трактом, для беременных и кормящих матерей, для пожилых и спортсменов, для детского питания. В его рецептуру входит амарантовая мука – она богата белком и пищевыми волокнами, а также мука из топинамбура, которая обогащает состав пребиотиком – инулином. Для обогащения хлеба йодом используется пищевой продукт из морской капусты Laminaria japonica.
Купить полезную амарантовую муку сегодня не составляет труда, а значит приготовить хлеб и выпечку с добавлением безглютеновой муки из зерна амаранта можно в домашних условиях.
Амарантовая мука, как и другие продукты из амаранта, сейчас стремительно набирает популярность среди сторонников здорового образа жизни, а также среди тех, кто активно тренируется или особенно тщательно составляет свой рацион – спортсменов, веганов, вегетарианцев. Главное преимущество амаранта – ценный сбалансированный и легкоусвояемый белок, который по классификации Всемирной организации здравоохранения считается близким к идеальному.
Трудно поверить, но питательная ценность этого растительного белка сопоставима с животным! Вот цифры: аминокислотный скор белка амаранта составляет 75 единиц по 100-балльной шкале – это уникально высокий показатель! К примеру, у пшеницы этот параметр на четверть меньше и составляет лишь 57 единиц, у кукурузы – 44, у ячменя – 62 единицы.
В амаранте много лизина – это необходимая для организма человека аминокислота, которая участвует в синтезе белков и выполняет множество других важных функций. В амаранте до 10% клетчатки, необходимой для здоровья микробиома. Особая ценность амаранта состоит в том, что в нем содержится сквален – природное биологически активное соединение с антиоксидантным, противовоспалительным, иммуномодулирующим и регенерирующим действием.
При этом в амаранте нет глютена. И пусть кто-то считает безглютеновые продукты рекламным ходом, для очень многих людей, вынужденных придерживаться строгой безглютеновой диеты (БГД) по медицинским показаниям, амарантовые продукты – настоящее спасение.
Осталось добавить, что полезные продукты из амаранта – в том числе амарантовая безглютеновая мука Amarancho, амарантовая цельнозерновая крупа и крупа «экстра» от российского производителя «АмарантАгро» (торговая марка Amarion) – доступны на маркетплейсах, а также в федеральных и региональных торговых сетях, в магазинах здорового питания. Наряду с базовыми наименованиями можно купить и готовые к употреблению продукты – например, протеиновые батончики Amarancho, в рецептуру которых наряду с полезной зерновой составляющей входит и сироп топинамбура. По итогам исследований именно он включен в состав батончиков Amarancho, так как его углеводный комплекс (инулин и фруктоолигосахариды), а также сбалансированный макро- и микроэлементный состав оптимально сочетается с уникально широким спектром полезных свойств амаранта.