Котлеты будут пышными, высокими, сочными и толстобокими, если знать их что им подходит, а от чего лучше отказаться при приготовлении. И не совершать ошибки, которые часто стали считать правилами.
О котлетах, правилах их жарки, друзьях и наоборот. Swjournal.ru вместе с каналом раскроет некоторые хитрости и напомнит правильные простые правила.
1. Хлеб, мясо и экономия
Котлетам важен хлеб (изделие «котлета» предполагает до 30-40% хлеба от общего веса). И он не для объема и для пышности, а ля сохранения сока мяса, который тесто впитывает.
А если задуматься, то много ли возьмет на себя влажный хлеб, «замоченный»? А если в молоке? Еще меньше!
Классическая рекомендация: на 1 кг мяса — до 250-300 г хлеба + 300-400 г молока для замачивания. В итоге полученный объем хлебного мякиша — до тех же 30-40%.
А зачем обрезать корочку? Когда она соединяется с фаршем, то становится такой же, как и мякиш.
2. Яйца, ненужное отбивание и полезный холодильник
Иногда кажется, что фарш «липкий», «вязкий» и жидкий, и в него добавляют хлеб, иногда и муку… А его нужно хорошо вымесить и дать ему постоять в холодильнике — час-два. Зачем? Чтобы хлеб впитал сок мяса, а фарш стал единой однородной массой, а изделия лучше формировались.
Плохо вымесили — он выглядит влажным или так, как будто нужно добавить в него яйцо. А на самом деле его нужно вымесить так, чтобы миска была чистой, чтобы он собрал все со стенок.
НУЖНО ЛИ ЖАРИТЬ МЯСО ХОЛОДНЫМ?
Все зависит от фарша. Варианты из курицы, для рыбных котлет, для печеночных лучше жарить прохладными. Прохладная котлета на горячей сковородке медленно нагревается, но получается нежная и сочная.
А фарш из говядины, свинины пусть будет комнатной температуры или приближенной к ней. Хотя холодный фарш лучше формируется.
НУЖНО ЛИ ОТБИВАТЬ?
Повара считают, что нет — это ошибка! Фарш становится вязким и липким.
О ЯЙЦАХ
Кулинары и повара разделились на два лагеря. Первые — за использование яиц, вторые настроены пессимистично: яйца могут нанести урон котлетной пышности, легкости и сочности. Якобы белок при термообработке делает изделия жесткими, грубыми, плотными и слишком «скрепляет» фарш, он становится «липким».
Много яиц — не на пользу котлетам: одного на 500-700 г фарша будет достаточно. А хорошо вымешанный фарш сможет обойтись и без них.
3. Лук, блендер и сало
Стоит попробовать обжаренный лук — не пропущенный через мясорубку, не нарубленный сырой или измельченный в блендере, чтобы сравнить. Особенно, если в фарш добавить и зубчик чеснока.
Блендер — не лучший друг котлет, поскольку если работать им долго, то слишком измельченное мясо отдаст много сока, станет «жидким», а котлеты — слишком плотными и низкими.
Если фарш слишком плотный, то нужно добавить в него… столовую ложку ледяной воды. Вода испарится, а пар «разрыхлит» котлеты.
Небольшой кусочек сала идеален для фарша: он даст им сочность, вкус и легкость, ведь сало «вытапливается» при жарке, а значит, разрыхляет и делает блюдо сочным. Плюс, так котлеты «возьмут»меньше масла со сковородки.
А еще в мясо добавляют холодный кусочек сливочного масла (вместо сала), но при этом и формируют котлеты из охлажденного фарша.
4. Жарка, расстояние и панировка
Котлеты лучше панировать — и не только для красоты. Мясо в панировке держит форму, не соприкасается со дном сковородки, а значит, и пропаривается, и прожаривается, и меньше контактирует с маслом. В итоге, ваше блюдо — с корочкой, а внутри сочное.
А еще. Иногда фарш не удается: все равно слишком влажный. И тогда снова добавляют хлеб… А лучше добавить мелкие панировочные сухари и дать фаршу постоять.
Лучше жарить котлеты на двух сковородках, но на большом расстоянии, чтобы их бока не соприкасались. На малом расстоянии они парятся и теряют форму.