Это настоящий и вкусный суп из белого лобио с маслом и яйцами по-грузински (ლობიანი წვნიანი კარაქითა და კვერცხით)!
Суп этот достаточно старый. Даже знаменитый Даль, в словаре упоминает его, но ошибается называя этот суп как "лобио по-грузински". А на самом деле этот суп даже близко не похож на "лобио по-грузински".
Т.е. это не обычное лобио, это не зеленое лобио, это вообще другое лобио. Вернее это суп с лобио.
Для "любителей приготовить", сразу предупреждаю: для готовки потребуется только топленое масло. И другое на замену не подойдет или будет не оригинальным! Хотя в конце статьи я напишу об этом подробнее.
И еще меня извинить, если я в тексте буду иногда писать лобио а иногда фасоль. Надеюсь, что вам это не помешает.
В грузинской кулинарной традиции фасолевые супы занимают особое место, восходя к древним постным практикам. А любителей пошутить и сказать, что у нас не было давным давно фасоли (лобио), пока его не завезли. Правильно! Но до фасоли была и есть долихоса.
Исторически суп готовили в постные дни, когда запрещалось употребление мяса, но допускались растительные белки и яйца.
Простота как искусство
Грузинская кухня возводит простые ингредиенты в ранг гастрономических символов. В этом супе фасоль - не гарнир, а основа текстуры и вкуса: ее разваривают до состояния кремовой массы, что символизирует грузинское умение "преображать земное".
Яйца, взбитые и влитые в кипящий бульон, образуют шелковистые нити, а топленое масло (используемое вместо растительного) придает блюду ореховые нотки - отсылка к культу масла в горных регионах Грузии.
Зелень кинзы и сельдерея - не украшение, а обязательный акцент, без которого блюдо теряет идентичность.
Традиционный рецепт супа из фасоли с маслом и яйцами по-грузински
Нам понадобится на четыре персоны следующие ингредиенты:
- Фасоль белая сухая - 500 г (исторически использовалась "лима" - грузинский сорт плоской фасоли)
- Топленое масло - 60 г (в постных вариантах - растительное, но масло придает аутентичность)
- Лук репчатый - 3 крупных головки
- Яйца - 4 шт.
- Зелень - пучок кинзы (50 г) и небольшой пучок сельдерея (30 г)
- Соль — по вкусу.
- Вода — 1,5 л
Пошаговое приготовление:
- Подготовка фасоли: Лобио перебрать, замочить на 8–12 часов в холодной воде. Затем, слить воду, залить свежей, и варить 2 часа на слабом огне под крышкой. За 10 минут до готовности посолить. Критический и важный этап: фасоль должна развариться до состояния, когда ложка легко ее раздавливает. Затем массу протереть через сито или измельчить блендером. Хотя понятное дело, что когда-то никаких блендеров не было и лобио просто давили и протирали через сито.
- Луковая заправка: Лук мелко нашинковать, пассеровать в топленом масле 7–10 минут до золотистости. Не допускать поджаривания - лук должен стать мягким и сладким.
- Сборка супа: Лобийное (фасолевое 😂) пюре соединить с тушеным луком (вместе с маслом), довести до кипения. Добавить рубленую зелень, варить 5 минут.
- Яичная заправка: Взбить яйца вилкой. Убавить огонь до минимума, тонкой струйкой влить яйца в суп, интенсивно помешивая 1–2 минуты. Снять с огня, как только яйца образуют что-то похожее на эмульсию.
- Финал: Настоять под крышкой 15 минут. Подавать с молотым черным перцем и веточкой укропа!
Секреты успеха и пояснения:
- Топленое масло нельзя заменять сливочным - оно горит при тушении лука. В постной версии подойдет имеретинское оливковое масло или другое оливковое масло. Но я советую использовать топленое масло. В этом случае вкус вы получите практически аутентичный!
- Зелень кинзы не должна подвергаться длительной варке - иначе теряет аромат. Поэтому вы старайтесь работать с зеленью осторожней.
- Взбивание яиц непосредственно перед введением - залог образования нежной эмульсии. Вливание яиц в кипящий, но не бурлящий суп - ключ к
- получению правильной формы белка. В Гурии яйца предварительно смешивают с 1 ст.л. виноградного уксуса для большей нежности. Но я так не пробовал и отвечать не могу, что получается. Ведь уксус в любом случае повлияет на вкус. Хотя кто его знает?!
- Можете использовать вместо сельдерея, чабер. Но оригинал, - сельдерей.
Теперь пара слов о подаче. Правильно подавать конечно надо в глиняных пиалах. А на столе должно быть вдоволь зелени для закуски: укроп, зеленый лук, петрушка и кинза. Можно еще в пиалах дополнительно подавать (если есть конечно), мацони. А вместо хлеба можно подавать мчади. Вина для этого супа конечно охлажденные белые. Сухие или полусухие на ваш выбор.
Вроде все.
Последнее замечание: На самом деле, лобио может быть и красным. Но белое лобио, - это оригинал! Можете для остроты даже добавить аджику!
Попробуйте приготовить и напишите в комментариях, что получилось. И подписывайтесь на канал - у меня еще есть рецепты!
Приятного аппетита! Другие рецепты от меня здесь!