Крым – это не только знаменитое Ласточкино гнездо, Аю-Даг и теплое море. Это еще и люди, наши современники в том числе. На полуострове живут и работают крымчане редких профессий – таких, которых даже в каталоге специальностей не встретишь, настолько бывают специфичны их умения. О них – в спецпроекте РИА Новости Крым "Штучная работа".
Полное погружение
Удивительная личная "сырная" история для Елены Зубцовой, экономиста по образованию, началась 8 марта десять лет назад. Тогда муж подарил ей настольную сыроварню – своеобразную кастрюльку с двойным дном – водяной "рубашкой", с регулировкой и полезными "приладами".
"Я повторила на ней все сыры мира, до каких только дотянулась. А когда у меня получился первый камамбер – такая шайбочка творожная, и я ее открываю, а на ней плесень – шубка беленькая, – счастью моему вообще не было предела. Я покупала по 10 литров молока, игралась и не могла наиграться. Меня зацепило. И я поняла, что хочу дальше заниматься этим творчеством", – рассказала Елена.
В Крыму сыроделию не учат нигде, говорит она. Есть несколько школ и курсов на Кубани и в Подмосковье, а также в Алтайском крае. Легких путей Елена не искала – по крупицам собирала знания, чтобы научиться делать неповторимое, и наконец отправилась в Сибирь.
"Я училась сыроделию на Алтае. Там очень интересная школа сыроваров, которую ведет профессор, микробиолог, в свое время он увлекся сыроделием и подходит с научной точки зрения ко всем процессам. Потом я еще осталась поработать там на сыроварне, чтобы набраться опыта. И вот таким образом получила образование. Конечно, переехала, и где-то месяц жила там, было полное погружение", – вспоминает Елена.
Туда же, на Алтай, она отправит потом учиться и одного из своих работников, ныне главного сыровара – усердного Ивана, в трудовой книжке которого теперь значится "технолог-сыродел".
А всего сотрудников на сыроварне Елены теперь четверо. И это уже не "кастрюлька", которая помещается на столе, а хоть и небольшое, но производственное здание в одном из промышленных кварталов Севастополя. И это единственная авторская сыроварня в регионе.
Адепты крымского
В камерах вызревания, с уникальным климатом внутри каждой, ждут своего часа аппетитные головы сыра 38 разных видов. И они не просто там лежат – с ними идет постоянная работа, выполняет которую аффинер – специалист, отвечающий за процесс созревания сыра. Он его переворачивает, замывает, меняет местами полки и делает прочее нужное, так что "путем аффинажа можно даже из абсолютно посредственного сыра сделать нечто", говорит Елена.
Какие-то головы вызревают три месяца, какие-то год, а некоторые лежат здесь и два. Одновременно во всех холодильниках может храниться до пяти тонн продукта.
"В двух камерах стоят осушители, а в двух других – увлажнители. В одной живут бревибактерии, а в другой белая плесень. Из одной камеры в другую сыры никогда не кочуют: у каждого свой "домик", – объясняет Елена.
Варят сыры на севастопольской сыроварне преимущественно из коровьего молока, реже из козьего. Покупают его исключительно у местных крымских фермеров – в маленьких хозяйствах, пасущих скот в Бахчисарайском районе, с внутренней гряды Крымских гор, говорит Елена.
"Мы вообще адепты того, чтобы продвинуть наш севастопольский терруар. Виноделы думают, что терруар касается только их, а на самом деле он касается абсолютно всего. Терра – это земля. И все, что на ней корова съела и выпила, оседает в молоке и в десять раз концентрируется в сыре. Если мы сварим один и тот же сыр здесь, в Крыму, и в Вологде, то это будут совершенно разные по вкусу сыры", – объясняет сыровар.
Вот цех молочного производства и его главное украшение – сыроварка, а правильнее сказать "ванна длительной пастеризации". Сюда попадает все фермерское молоко, прямо сейчас в нее наливают десятки ведер.
"А если бы сейчас мы весеннее молоко, майское переливали, то оно бы еще цветочками пахло. Представляете, какая красота – из этого сделать сыр! И вообще как же удивительно: молоко одно, а палитра сыров из него огромна!" – замечает Елена.
Просто потрясающе, с каким восторгом спустя столько лет работы она говорит обо всем, что касается сыроделия, будь то описание состава продукта или процесса его приготовления. А это ой какая непростая, оказывается, история. Из 10 литров молока получается всего килограмм сыра – огромный труд.