Замена крахмала другими загустителями может быть вызвана различными причинами. Это и предубеждения, диетические предпочтения, и вкусовые особенности тех или иных ингредиентов. А на что менять?
В основном люди ищут замену крахмалу по медицинским показаниям. Крахмал содержит много углеводов, поэтому при низкоуглеводной диете или угрозе диабета его заменяют на загустители, которые меньше влияют на уровень сахара в крови.
Кроме этого более нежная консистенция, например, используемых вместо крахмала яичных желтков делает соусы и кремы гладкими, без специфической «клейкости» крахмала. Выбор того или иного альтернативного загустителя зависит от типа конкретного блюда и рецепта.
Бисквиты, печенье, тесто
Для выпечки крахмал можно заменить мукой — пшеничной, рисовой или кукурузной. Муки потребуется в два раза больше того количества крахмала, которое указано в рецепте.
А вот манку вместо крахмала используют в той же пропорции. Но важно помнить, что манка требует времени для набухания — от 15 до 30 минут.
Одно сырое куриное яйцо заменяет одну столовую ложку крахмала.
Для безглютеновой выпечки в качестве загустителя подойдет кокосовая или миндальная мука.
Крем, пудинг, кисель
Крахмал — традиционная составляющая рецептов фруктовых и ягодных киселей, но его можно заменить на желатин или агар-агар. На 150 — 200 мл жидкости — одна чайная ложка загустителя.
Большой популярностью при изготовлении напитков и густых коктейлей и пудингов пользуются семена чиа и молотый лен. Их нужно брать из расчета — 2 столовые ложки на 100–150 мл жидкости.
Для заварных кремов вместо крахмала используются яичные желтки. Для пудингов и киселей — пшеничная или рисовая мука.
Котлеты, фрикадельки, фарш
Если в рецепте котлет, биточков или фрикаделек предусмотрен крахмал — смело меняем его на манку, пшеничную муку, овсяные хлопья, панировочные сухари, хлебный мякиш или сырой тертый картофель.
Также помним, что одно сырое куриное яйцо на 500–600 г фарша превосходно выполнит связующие функции и нужды в крахмале не будет.
Супы и соусы
Для густоты этих блюд целесообразно использовать муку, обжаренную на сливочном масле, рис или крупы. Для загустения крем-супов — сливки, сметану или сыр.
Начинки для пирогов
Для придания плотности начинки пирога вместо 1 столовой ложки крахмала стоит использовать следующие варианты:
- Мука или манка — 2 — 3 ст. л.
- Кокосовая стружка — 4 — 5 ст. л.
- Молотые семена льна — 2 ст. л.
Специальные загустители для диетических и безглютеновых рецептов
Псиллиум (шелуха подорожника) — 1 г на 45 мл жидкости.
Псиллиум — это растворимая клетчатка, получаемая из оболочек семян подорожника. Это достаточно сильный загуститель, хорошо впитывающий воду, образуя гель. Запах и вкус у псиллиума отсутствует, поэтому и на вкус блюд он не влияет. Его используют для выпечки безглютенового хлеба, кето-десертов. В супах, соусах, смузи и кашах для густоты.
Ксантановая или гуаровая камедь — ¼ — ½ ч. л. на порцию.
Ксантановую камедь получают из кукурузы или сои при ферментации сахаров. Это мощный загуститель, устойчивый к нагреву, кислотам и замораживанию. Дает эластичную, «слизистую» текстуру. Используются для безглютеновой выпечке и при изготовлении веганских сыров и майонезов.
Гуаровая камедь производится из молотых семян гуаровых бобов. Хорошо работает в холодных блюдах, при нагреве выше 80°C теряет свойства. Дает нежную гелеобразную текстуру йогуртам, пудингам, мороженому.
Мука из тапиоки — 2 ст. л. вместо 1 ст. л. крахмала.
Мука из тапиоки — это крахмалистая мука, которую получают из корней растения маниок. Подходит для аллергиков и безглютеновой выпечки, обладает нейтральным вкусом и не перебивает другие ингредиенты. Дает легкую желейную текстуру, при нагреве становится прозрачной и эластичной.
Используют муку из тапиоки для выпечки хлеба, блинов, печенья. Она делает тесто воздушным. Заменяет крахмал в рецептах пудингов, кремов, соусов. В качестве панировки — дает хрустящую корочку.
Подпишись, здесь всегда интересно
Читать также: