«Кушай тюрю, Яша! Молочка-то нет!»
Н. Некрасов
Русская кухня — это не только щи да борщи, но и множество забытых супов, которые когда-то были повседневными блюдами на крестьянских и боярских столах. Некоторые из них исчезли из-за изменения пищевых привычек, другие — из-за сложности приготовления или недоступности ингредиентов. Однако именно эти рецепты хранят в себе подлинный вкус старинной Руси. Среди них — калья, щучина и тюря, а также менее известные, но не менее интересные супы, такие как кулага, маламаха и похлёбка.
Калья — рыбный суп с солёными огурцами
Калья — один из самых старинных русских супов, который готовили ещё в XVI веке. В отличие от ухи, её варили не только из свежей, но и из солёной рыбы, а главной особенностью был огуречный рассол, придававший блюду характерную кислинку. Основой служили осетровые породы или жирная речная рыба — стерлядь, сом, сиг. В котёл добавляли нарезанные солёные огурцы, лук, иногда грибы, а заправляли толчёным чесноком и пряностями — перцем, лавровым листом.
Калью часто готовили в пост, но существовал и праздничный вариант — с добавлением вина или пива. Со временем рецепт забылся, уступив место более простой ухе, но в некоторых северных регионах его ещё можно встретить.
Щучина — суп из щуки с ячневой крупой
Щучина — ещё один забытый рыбный суп, который раньше был популярен в центральных и северных губерниях. Его название происходит от основного ингредиента — щуки, которую варили с ячневой крупой, репой или брюквой, а подавали с луком и укропом.
Интересно, что этот суп часто готовили в скоромные дни, добавляя в бульон куски свинины или говядины. Такой вариант называли «щучьей солянкой», но со временем он исчез из-за дороговизны мяса. Сегодня щучину почти не готовят, хотя её рецепт сохранился в старинных поваренных книгах.
Тюря — постный хлебный суп
Тюря — самый простой из забытых русских супов. Это блюдо крестьянской кухни, которое готовили из чёрствого хлеба, воды, лука и растительного масла. Иногда добавляли квас или молоко, если позволял пост. Тюря была едой бедняков, но её также подавали в монастырях как символ смирения.
Несмотря на простоту, у тюри существовали региональные вариации. В Поволжье её заправляли конопляным маслом, на Севере — добавляли толчёный чеснок, а в южных губерниях смешивали с кислой капустой. Сегодня тюря почти забыта, но её можно считать прообразом современных холодных супов вроде окрошки.
Помимо кальи, щучины и тюри, в старину готовили и другие интересные супы:
1. Кулага — сладкий суп из ржаного солода, ягод и мёда. Его варили в печи до густоты киселя и подавали как десерт или лёгкое блюдо в пост.
2. Маламаха — густая похлёбка из баранины или говядины с большим количеством лука и чёрного перца. Её особенность — длительное томление в глиняном горшке.
3. Похлёбка — общее название для лёгких супов на овощном или грибном бульоне. В отличие от щей, её не заправляли сметаной, а ели с ржаными сухарями.
4. Солянка боярская — богатый мясной суп с солёными огурцами, каперсами и лимоном. В XIX веке его подавали на званых обедах, но позже рецепт упростился до современной солянки.
Почему эти супы исчезли?
Причин несколько: изменение продуктовой базы, упрощение кулинарных традиций и влияние европейской кухни. Например, калью вытеснила уха, а тюрю — картофельные супы. Однако интерес к старинной русской кухне постепенно возрождается, и, возможно, эти забытые рецепты снова вернутся на наши столы.
Главное — помнить, что традиционные супы не просто еда, а часть культурного наследия, которое стоит сохранять и изучать. И кто знает, может быть, именно в этих забытых вкусах скрывается секрет подлинной русской кухни.
#еда #кулинария #КулинарияБезОстановки #рецепты #суп