Азиатские мотивы: готовим Пад тай как в лучших ресторанах Таиланда

Пад тай (pad thai) это не просто блюдо, а настоящий символ Таиланда, покоривший сердца и желудки людей по всему миру.

Сочетание сладких, кислых, соленых и острых вкусов, хрустящие ростки бобов, ароматный арахис и идеально приготовленная рисовая лапша создают симфонию вкуса, перед которой невозможно устоять.

Сегодня я расскажу, как приготовить аутентичный пад тай в домашних условиях, раскрою секреты тайских шеф-поваров и поделюсь тонкостями, которые превратят ваше блюдо в настоящий шедевр.

Пад тай

История блюда: как рисовая лапша стала национальным достоянием

Вопреки распространенному мнению, пад тай относительно молодое блюдо в тайской кулинарной традиции. Его история начинается в 1930-х годах, во время правления премьер-министра Плек Пибунсонгкрам, который активно продвигал тайский национализм и хотел создать блюдо, символизирующее нацию.

В то время Таиланд переживал экономические трудности и нехватку риса из-за наводнений и Второй мировой войны. Правительство активно поощряло потребление рисовой лапши, которая требовала меньше риса для производства, чем обычный приготовленный рис. Кроме того, блюдо включало доступные ингредиенты и было питательным.

Название "пад тай" буквально означает "тайская жарка" подчеркивая национальную принадлежность блюда, хотя многие его компоненты, включая рисовую лапшу, имеют китайское происхождение. Так политический проект превратился в культурный феномен, который сегодня можно встретить на каждом углу в Бангкоке и в меню тайских ресторанов по всему миру.

Плек Пибунсонгкрам

Секреты аутентичного вкуса

Прежде чем перейти к рецепту, давайте рассмотрим ключевые элементы, которые делают пад тай таким особенным:

1. Баланс вкусов: основа тайской кухни

Тайская кухня строится на гармоничном сочетании пяти основных вкусов:

• Сладкий (пальмовый сахар)
• Кислый (тамариндовая паста, лайм)
• Соленый (рыбный соус, соевый соус)
• Острый (чили)
• Умами (сушеные креветки, тофу)

В идеальном пад тай ни один из этих вкусов не должен доминировать, они работают в гармонии, создавая многослойный вкусовой профиль.

2. Правильная лапша, фундамент блюда

Для аутентичного пад тай используется только сухая рисовая лапша среднего размера (около 3-5 мм шириной), которую также называют "лапшой для жарки" или "рисовой вермишелью". Тонкая рисовая лапша или яичная лапша не подходят для этого блюда.

3. Соус, душа пад тай

Настоящий соус для пад тай готовится из тамариндовой пасты (не концентрата!), пальмового сахара (не заменяйте обычным коричневым) и рыбного соуса. Этот трио ингредиентов создает характерный кисло-сладкий профиль, который невозможно получить никакими заменителями.

4. Техника приготовления, быстро и на сильном огне

Пад тай готовится очень быстро, буквально за 4-5 минут, на максимально высокой температуре. Это позволяет сохранить текстуру ингредиентов и придать блюду легкий аромат "wok hei" — "дыхания вок", характерного для азиатской кухни.

Ингредиенты для аутентичного пад тай

Ингредиенты для аутентичного пад тай

Для лапши:

• 150 г сухой рисовой лапши среднего размера
• 2 ст.л. растительного масла с нейтральным вкусом

Для соуса:

• 3 ст.л. тамариндовой пасты
• 3 ст.л. пальмового сахара или кокосового сахара
• 2 ст.л. рыбного соуса (nam pla)
• 1 ст.л. соевого соуса, желательно светлого
• 1 ч.л. сушеного чили

Для начинки:

• 2 яйца, слегка взбитых
• 100 г очищенных креветок, можно заменить нарезанной куриной грудкой или тофу
• 2 зубчика чеснока, мелко нарезанных
• 1 небольшая луковица шалота, тонко нарезанная
• 100 г ростков фасоли мунг
• 2 зеленых лука, нарезанных по диагонали
• 50 г жареного арахиса, крупно измельченного
• 1 лайм, разрезанный на дольки
• Свежий кориандр для подачи
• 1 ст.л. сушеных измельченных креветок: опционально, но придает аутентичный вкус

Пошаговый процесс приготовления

Пад тай

Шаг 1: Подготовка ингредиентов

Перед началом приготовления крайне важно подготовить все ингредиенты. Пад тай готовится очень быстро, и у вас не будет времени что-то нарезать или измерять в процессе.

1. Замочите рисовую лапшу в теплой (не горячей!) воде на 25-30 минут, пока она не станет гибкой, но еще будет твердой внутри. Важно не переусердствовать, лапша должна быть недоваренной, так как она продолжит готовиться в воке.
2. Приготовьте соус: в маленькой миске смешайте тамариндовую пасту, пальмовый сахар, рыбный соус, соевый соус и сушеный чили. Хорошо перемешайте, чтобы сахар растворился. Попробуйте и отрегулируйте баланс вкусов, соус должен быть одновременно сладким, кислым и солоноватым.
3. Подготовьте все остальные ингредиенты и разместите их рядом с плитой в порядке добавления.

Шаг 2: Техника приготовления: быстро и горячо

1. Разогрейте вок или большую сковороду до очень высокой температуры. Когда сковорода начнет слегка дымиться, добавьте 1 ст.л. масла.
2. Добавьте чеснок и шалот, обжаривайте 10-15 секунд до появления аромата.
3. Добавьте креветки или курицу или тофу и обжаривайте до полуготовности, около 1 минуты.
4. Отодвиньте содержимое сковороды к краю, добавьте оставшееся масло в центр и влейте взбитые яйца. Дайте им слегка схватиться около 10 секунд, затем быстро помешайте, создавая крупные хлопья.
5. Добавьте размоченную и хорошо отцеженную лапшу. Быстро перемешайте все ингредиенты.
6. Влейте приготовленный соус и продолжайте постоянно перемешивать все ингредиенты, распределяя соус равномерно. Это важный момент, лапша должна впитать соус и приобрести характерный золотистый цвет.
7. Готовьте лапшу, помешивая, около 1-2 минут, пока она не станет мягкой, но сохранит небольшую упругость.
8. Добавьте 3/4 ростков бобов и половину зеленого лука. Быстро перемешайте еще 30 секунд.
9. Снимите с огня и добавьте большую часть измельченного арахиса и сушеных креветок.

Шаг 3: Подача: искусство презентации

Подача пад тай, это не просто выкладывание готового блюда на тарелку. В Таиланде уделяют большое внимание эстетике и функциональности сервировки:

1. Выложите пад тай на теплую тарелку, формируя аккуратную горку.
2. Украсьте оставшимися ростками бобов, зеленым луком и арахисом, разместив их по краям тарелки.
3. Положите дольки лайма сбоку, их выжимают непосредственно перед едой для добавления свежей кислинки.
4. Украсьте веточками свежего кориандра.
5. Подавайте с дополнительными добавками в отдельных мисочках: молотым перцем чили, сахаром, рыбным соусом и измельченным арахисом. Это позволяет каждому настроить вкус блюда под себя, важная концепция в тайской культуре питания.

Секреты тайских шеф-поваров

Техника Вок-тоссинг (wok tossing)

За годы моих путешествий по Таиланду и мастер-классов у местных поваров я узнала несколько профессиональных секретов, которые выводят пад тай на новый уровень:

1. Предварительная обжарка арахиса

Арахис обжаривают на сухой сковороде или в духовке до золотистого цвета и затем слегка подсаливают. Это усиливает его аромат и делает более хрустящим.

2. Сушеные креветки: секретный ингредиент умами

Мелкие сушеные креветки, измельченные в порошок, добавляют глубину вкуса и характерную "морскую" нотку. Их можно найти в азиатских магазинах.

3. Смачивание лапши в кокосовой воде

Некоторые шефы замачивают рисовую лапшу не в простой воде, а в кокосовой. Это придает ей легкую сладость и аромат.

4. Техника Вок-тоссинг (wok tossing)

Профессиональные повара не просто перемешивают ингредиенты, а подбрасывают их в воке специальным движением, что обеспечивает равномерное распределение тепла и соуса.

Вок-тоссинг (wok tossing): техника приготовления блюд в воке, при которой ингредиенты быстро перемешиваются и подбрасываются в сковороде на сильном огне

5. Добавление бананового цветка

В некоторых регионах Таиланда в пад тай добавляют тонко нарезанный банановый цветок, который придает блюду легкую терпкость и интересную текстуру.

Адаптация под домашние условия

Не все могут найти аутентичные тайские ингредиенты или имеют профессиональный вок с мощной горелкой. Вот несколько практичных советов для приготовления отличного пад тай в обычной домашней кухне:

Замены ингредиентов:

• Вместо тамариндовой пасты: смесь лимонного сока и коричневого сахара (2:1)
• Вместо пальмового сахара: коричневый сахар или мед
• Вместо рыбного соуса: соевый соус с добавлением щепотки соли (для вегетарианцев)
• Вместо сушеных креветок: немного больше соли или щепотка грибного порошка для умами

Адаптация техники:

• Если нет вока: используйте самую большую сковороду, которая у вас есть, желательно с антипригарным покрытием
• Для сильного нагрева: предварительно разогревайте сковороду не менее 5 минут
• Для небольшой плиты: готовьте пад тай порциями, не более чем на 1-2 человека за раз

Вариации пад тай

Хотя классический пад тай с креветками считается эталоном, существует множество вариаций этого блюда:

Пад тай с курицей (Pad Thai Gai)

Заменяет креветки на нарезанную полосками куриную грудку. Курицу следует обжаривать немного дольше, чем креветки.

Вегетарианский пад тай (Pad Thai Jay)

Исключает рыбный соус и животные белки, заменяя их на тофу, грибы и дополнительные овощи. Часто добавляется китайская брокколи или пак-чой.

Пад тай с морепродуктами (Pad Thai Talay)

тамариндовая паста, пальмовый сахар, рыбный соус и рисовая лапша

Роскошная версия с комбинацией креветок, кальмаров и мидий. Требует внимательного отношения к времени приготовления каждого вида морепродуктов.

Пад тай с крабовым мясом (Pad Thai Poo)

Изысканный вариант с добавлением крабового мяса, которое добавляют в самом конце приготовления, чтобы сохранить его нежный вкус и текстуру.

Пад тай с беконом (Pad Thai Bacon)

Современная фьюжн-версия, популярная в модных бангкокских ресторанах. Хрустящий бекон добавляет дымный аромат и солоноватый вкус.

Популярные добавки и гарниры к пад тай

В Таиланде пад тай редко подают в одиночестве. Вот традиционные сопровождающие добавки, которые расширяют вкусовой профиль блюда:

Пхрик Нам Пла (Prik Nam Pla)

Смесь рыбного соуса с тонко нарезанным свежим чили и иногда с чесноком и лаймовым соком. Добавляет острый и соленый акцент.

Пхрик Пхон (Prik Phon)

Молотый перец чили, часто смешанный с сахаром. Позволяет регулировать остроту индивидуально.

Нам Тан (Nam Tan)

Обычный сахар или пальмовый сахар для усиления сладости по вкусу.

Нам Пла (Nam Pla)

Дополнительный рыбный соус для тех, кто предпочитает более соленый и насыщенный вкус.

Нам Сом (Nam Som)

Уксус из риса или сок лайма для увеличения кислотности.

Культурный контекст: пад тай в тайском обществе

В Таиланде пад тай — это больше, чем просто блюдо. Это часть национальной идентичности и культурного наследия:

Уличная еда vs. Ресторанные версии

Уличная еда vs. Ресторанные версии

На улицах Бангкока вы найдете лотки, где пад тай готовят на открытом огне в огромных воках. Эти версии часто более аутентичны и менее дорогие, чем в ресторанах. Однако высококлассные рестораны создают изысканные версии с добавлением дорогих ингредиентов, таких как лобстер или фуа-гра.

Региональные различия

В центральном Таиланде пад тай обычно слаще, в то время как на севере предпочитают более кислый вкус. На юге, ближе к Малайзии, блюдо часто готовят с большим количеством острого перца.

Символ национальной кухни

Когда в 2011 году телеканал CNN проводил опрос о самых вкусных блюдах мира, пад тай занял 5-е место. Это вызвало волну национальной гордости в Таиланде и еще больше укрепило статус блюда как посла тайской кухни.

Вывод: пад тай как путешествие в Таиланд

Приготовление аутентичного пад тай дома, это не просто кулинарное упражнение, а настоящее путешествие в сердце тайской культуры.

Помните, что совершенство приходит с практикой. Не расстраивайтесь, если ваш первый пад тай не будет идеальным.

Экспериментируйте с пропорциями соуса, пробуйте разные добавки и постепенно вы найдете свою идеальную формулу этого восхитительного блюда.

Сохраните рецепт, чтобы не потерять, и подписывайтесь, ведь впереди вас ждут новые аутентичные блюда со всего мира!

И, как говорят в Таиланде, "Gin hai aroi!" Приятного аппетита!

#падтай #азиатскаякухня #аутентичныерецепты #рецептыазии #стритфуд #еданаша #тайскаякухня #padthai