Сухофрукты - это полезная вкусная закуска или сладкая добавка к рецептам, но процесс удаления воды часто требует нагревания и энергии. В стремлении к более экологичному и экономичному производству сухофруктов ученые пищевики-технологи разработали метод сушки при комнатной температуре, регулируя давление воздуха и используя безопасный для пищевых продуктов хлорид кальция. В ходе проверки концепции система успешно высушила ломтики манго и яблок до уровня, пригодного для коммерческого использования.
Сушка, как известно, превращает скоропортящиеся фрукты или ягоды в долго хранящиеся продукты. Большинство настольных и промышленных сушилок используют циркуляцию горячего воздуха для удаления влаги. Это простой и эффективный, но энергозатратный метод. Сушка продуктов на солнце в основном использует солнечную энергию, но процесс медленный и приводит к потемнению готового продукта.
Исследователь Луис Дж. Бастаррачеа с кафедры биологической инженерии Университета штата Юта, США, совместно с университетскими коллегами разработал и предложил новый метод сушки без нагревания: адсорбирующая влагу соль – хлорид кальция, ингредиент, используемый в сыроделии и молекулярной гастрономии, – была добавлена в метод дегидратации при комнатной температуре 23 °C и протестирована на предмет влияния на цвет сушащихся фруктов.
Исследователи построили камеру для сушки без нагревания с тремя наборами сеток над ёмкостью с раствором хлорида кальция. Они поместили ломтики манго и яблока на сетку, а затем сравнили два метода сушки при комнатной температуре: один с камерой при стандартном давлении воздуха, а другой — при небольшом вакууме.
После четырёх дней выдержки при стандартном давлении воздуха растворы хлорида кальция вытягивали и адсорбировали меньше влаги из фруктов, чем растворы, помещённые под вакуум. Высыхание фруктов при стандартном давлении воздуха также происходило неравномерно. После дегидратации ломтики на верхнем сите содержали 50–70% воды (по весу), а на нижнем – 20–30%.
Напротив, метод с применением вакуума позволил получить неизменно сухие кусочки манго и яблок, содержащие около 30% влаги, что сопоставимо с содержанием влаги в сухофруктах, имеющихся в продаже, и предусматривал удаление примерно 95% исходной массы воды. Это свидетельствует о том, что метод с применением вакуума замедляет процессы порчи и сохраняет свежесть.
Кусочки манго, высушенные в вакууме, сохранили привлекательный ярко-жёлтый цвет сырых плодов, однако оба метода дегидратации привели к потемнению яблок примерно в одинаковой степени.
Бастаррачеа утверждает, что «собранную в растворе хлорида кальция воду можно удалить испарением, а реконцентрированный раствор хлорида кальция можно использовать повторно в дополнительных циклах дегидратации». В конечном итоге восстановленная вода может быть использована в промышленных целях или подвергнута дальнейшей очистке для потребления человеком.
Источник: American Chemical Society.
На фото: пилотное испытание этой системы с использованием вакуума и хлорида кальция успешно высушило яблоки и манго, достигнув уровня влажности, сопоставимого с коммерческими продуктами. Автор фото: Луис Бастаррачеа.
Интересна тема? Подпишитесь на наши новости в ДЗЕН | Канал в Telegram | Группа Вконтакте | Дзен.новости.