В мире существует более тысячи сортов сыра, и у каждого — свои правила созревания. Рассказываем, как быстро разобраться в классификации.
Сырная витрина в хорошем магазине способна ввести в ступор даже гурмана: десятки названий, разная форма, цвет и запах. Чтобы уверенно выбирать, достаточно запомнить несколько основных категорий и ключевых признаков.
Мягкие сыры
Это сыры с высоким содержанием влаги, нежной текстурой и коротким сроком хранения. Классические примеры – бри, камамбер, рикотта, моцарелла. Их корка может быть съедобной (как у бри) или отсутствовать (как у рикотты). Мягкие сыры идеально подходят для закусок, салатов и бутербродов, но требуют аккуратного хранения в холодильнике.
Полутвердые
Чаще всего они имеют эластичную, плотную текстуру и хорошо режутся. Сюда относятся гауда, эдам, маасдам, российский. Они универсальны: подходят для нарезки, сэндвичей, запеканок и даже пиццы. Вкус – от мягкого сливочного до ярко-орехового.
Твердые
Пармезан, грана падано, пекорино – главные представители. Такие сыры выдерживаются от 6 месяцев до нескольких лет, имеют кристаллическую структуру и насыщенный вкус. Идеальны для терки, добавления в пасту, ризотто или в салаты.
С плесенью
Бывает белая (бри, камамбер), голубая (дор-блю, горгонзола, стилтон) и красная (мунстер, ливаро). Белая и красная плесень обычно формирует мягкую корку и придает сливочно-грибной вкус, голубая – насыщенный солено-пряный оттенок. Все эти плесени – благородные и безопасные, выращенные в контролируемых условиях.
Козьи и овечьи
Козий сыр действительно имеет особый аромат – он связан с жирнокислотным составом молока. Чем моложе сыр, тем вкус мягче, а выдержанные варианты более острые и пикантные. Овечьи сыры (манчего, ронкал) дают густой, слегка сладковатый вкус и насыщенный аромат.
О корках
Корка может быть натуральной (образуется при вызревании), покрытой воском или съедобной с плесенью. Ее внешний вид часто подсказывает вкус: мягкая белая корка – сливочный вкус, плотная твердая – более насыщенный и сухой.
Зачем сыру дыры?
Это результат работы бактерий, выделяющих углекислый газ при созревании. Размер и форма дыр зависят от технологии. Например, у маасдама они крупные, а у эдама – мелкие.
Главное правило при выборе: решите, для чего вы берете сыр – для закуски, готовки или салата. Так будет проще понять, какой вид подойдет именно вам, и никакая витрина больше не будет пугать.