Засолка огурцов и томатов — это старая и проверенная традиция заготовки, однако не соблюдение технологии может привести к плесневению и порче продуктов. Основные советы для удачного консервирования предоставила Life.ru заведующая кафедрой ветеринарно-санитарной экспертизы и биологической безопасности университета Росбиотех Асият Абдуллаева.
По ее словам, необходимо выбирать только свежие и упругие плоды без повреждений. Огурцы лучше использовать молодые, с черными шипиками, а для помидоров подойдут небольшие, с толстой кожицей. Обязательно добавление укропа, чеснока и листьев хрена, смородины или вишни. Эти ингредиенты содержат фитонциды, которые подавляют развитие нежелательных микроорганизмов, пояснила Абдуллаева.
Для засолки следует использовать каменную (не йодированную) соль крупного помола. Рекомендуемая концентрация — 50–60 граммов соли на 1 литр воды. Все банки и крышки нужно тщательно вымыть с содой или горчицей и стерилизовать паром, кипятком или в духовке. Для заливки использовать фильтрованную или кипяченую воду.
Для засолки подходит холодный метод (без термической обработки): овощи укладывают в банки, добавив специи и чеснок, и заливают холодным рассолом (50–60 граммов соли на 1 литр воды). Накрывают банки марлей и оставляют при комнатной температуре на 2–3 дня для брожения. Когда появятся пузырьки, сливают рассол, кипятят его и возвращают обратно в банки, затем закатывают крышками. Еще одним вариантом считается горячий способ, при котором овощи заливаются кипящим рассолом сразу — это дополнительно снижает риск размножения микробов.
Чтобы избежать развития опасных спорообразующих бактерий, вызывающих ботулизм, можно рассмотреть возможность добавления 1 столовой ложки 9%-ного уксуса или 1 чайной ложки лимонной кислоты на 1 литр рассола — это поможет замедлить рост вредных бактерий и плесени. Также можно использовать таблетку аспирина на пол-литровую банку, но этот метод имеет свои риски из-за возможного привкуса.
Эксперт посоветовала хранить консервацию в прохладном месте, например погребе или холодильнике, и избегать попадания воздуха в банки. Если вы заметили плесень на поверхности рассола, уберите ее, а овощи переложите в новый прокипяченный рассол.