Если любите чистый томатный вкус без уксуса и «кислоты», этот способ — ваш. Перцы, огурцы и маринады оставим на потом: здесь главные помидоры и их собственный сок.
Чтобы плоды не лопались, оставались упругими, а заливка не «стреляла» по кухне, держу три простых правила: томаты прокалываю у плодоножки, сначала работаю с соком (увариваю до нужной густоты), а банкам даю несколько «горячих кругов» — за счёт этого заготовка прекрасно хранится без стерилизации и уксуса.
Базовый рецепт на 6 литровых банок
Ингредиенты
- Крепкие помидоры — 3–3,3 кг
- Томатный сок (из свежих томатов) — 3 л
- Соль — 100 г (ориентир: ~33 г на 1 л сока; подстройте под себя)
- По желанию: на банку по 2 горошины чёрного и душистого перца, 1–2 бутона гвоздики
Подготовка и важные мелочи
Банки мою содой. Стерилизация банок не обязательна — мы сделаем многоступенчатый горячий цикл. Крышки обязательно обдаю кипятком и выдерживаю 5–10 минут.
Помидоры промываю, у плодоножки прокалываю вилкой/зубочисткой — это от лопания при заливке.
Мерка сока: складываю помидоры в банки, заливаю холодной водой до верха, воду сливаю и измеряю объём. На 6 литровок обычно уходит ~3 л сока — удобная подсказка, чтобы не делать лишнего.
Сок и заливки
Готовлю сок. Пропускаю томаты через шнековую соковыжималку или блендер, затем протираю через сито (нужна мякоть, но без кожицы и семян).
Далее всыпаю соль по вкусу (ориентир — 100 г на 3 л), довожу до кипения и томлю 15–20 минут на тихом огне, чтобы сок стал гуще и «спокойнее» на плите.
Три горячих шага для надёжности
- Первая заливка (кипяток). В банки с помидорами по желанию кладу пряности, заливаю крутым кипятком до верха, накрываю крышками на 10 минут. Сливаю.
- Вторая заливка (снова кипяток). Повторяю: кипяток на 10–15 минут. Сливаю — плоды прогрелись до сердцевины и «сели» в банке.
- Финальная заливка (кипящий сок). Сразу заливаю кипящим томатным соком «под горлышко», закручиваю подготовленными крышками.
Остывание и хранение
Банки переворачиваю, укутываю и оставляю на 6–8 часов. Остыли — убираю в прохладное тёмное место. Стоят ровно всю зиму.
Почему это работает без уксуса и без стерилизации банок: два «горячих круга» кипятком прогревают плоды и стекло, кипящий сок пастеризует и вытесняет воздух, а повышенная концентрация соли стабилизирует заготовку.
Совет по плодам: для целых — «сливка» и прочные мясистые сорта. Хотите нежнее — ошпарьте и снимите кожицу перед укладкой.
Вариант с целыми плодами
Это тот же базовый метод, но с парой штрихов, если важна ровная, нежная, но не расползающаяся мякоть.
Берите плотные, мясистые томаты одинакового калибра (сливка, кремовые формы). Перед укладкой можно снять кожицу: 30 секунд в кипятке, затем в ледяную воду. Шкурка сойдёт «чулком».
Нарезку лучше не делать — цельные плоды вкуснее держат форму в собственном соку. А время «тихого кипения» сока выдерживайте полностью, чтобы заливка стала плотнее — тогда томаты не взрываются и не «плавают» в воде.
Вариант с протёртыми: половина — целиком, половина — соус
Идеально, когда есть два вида помидоров: крепкие для банок и сочные для заливки. Вкус получается насыщенным, а мякоть — бархатной.
Ингредиенты на 6 литровых банок
- Плотные томаты (на укладку) — около 3 кг
- Сочные, мягкие (на соус) — ~2 кг
- Соль — 2 ст. л.
- Сахар — 3 ст. л.
- Душистый перец, лавровый лист — по вкусу
Как делаю
Плотные помидоры мою, прокалываю у плодоножки. Хотите — снимите кожицу. Складываю по стерилизованным банкам (для этого варианта банки желательно простерилизовать).
Мягкие томаты измельчаю блендером или соковыжималкой, при необходимости процеживаю.
Соус ставлю на огонь, добавляю соль, сахар и специи, довожу до кипения и провариваю 5 минут. Кипящим соусом заливаю банки с томатами, прикрываю крышками и ставлю в кастрюлю на стерилизацию 10 минут (вода — до «плечиков»).
Закатываю, переворачиваю, укутываю. Как остыли — в кладовку.
Плюс этого варианта: густой протёртый соус даёт ровную заливку без всплывающих семян и кожицы; сахар слегка «круглит» вкус, а специи раскрываются нежнее.
Полезные подсказки, чтобы всё получилось с первого раза
- Чем шире дно кастрюли, тем спокойнее кипение сока и меньше брызг. Поэтому важное правило — кастрюля пошире, огонь потише.
- Накипь и пену с сока снимаю — так вкус получается чище, а заготовка стабильнее.
- Горлышко банки всегда держу сухим перед закаткой: капля сока под крышкой даёт риск «закисания».
- Не крутите банки сразу. Дайте 1–2 минуты постоять после заливки — сок «осядет», долейте до верха и только потом закатывайте.
- Хранение в тёмном прохладном месте. Открытую банку держу в холодильнике и съедаю меньше, чем за день (потому что очень вкусно!).
Помидоры в собственном соку — это и гарнир, и основа для соусов, борщей, рагу. Выбирайте вариант под свой урожай — и пусть полка с заготовками радует до самой весны.
Приятных закруток!