«Бездрожжевой хлеб» звучит как... Что-то полезное и модное, не так ли? Но на самом деле за этой фразой скрывается куда больше нюансов, чем кажется. На тему дрожжей, закваски и всего с этим связанным споры не останавливаются по сей день, поэтому я решил добавить масла в огонь и еще немного порассуждать на тему!) Давайте разберёмся, что здесь миф, что правда и почему закваска -- это не просто отсутствие дрожжей.
Словосочетание «бездрожжевой хлеб» сегодня стало магическим. На этикетке оно работает как пароль: вроде бы полезнее, натуральнее, правильнее... Многие приходят в пекарню и спрашивают: «А у вас бездрожжевой есть?», - а когда уточняешь, что хлеб на закваске тоже поднимается за счёт дрожжей, только диких, люди удивляются, отмахиваются, злятся, уходят!)
Давайте разбираться. Честно!
В природе дрожжи есть везде: на зёрнах, на винограде, в муке, даже в воздухе!!! Закваска - это симбиоз диких дрожжей и молочнокислых бактерий. Разница с промышленными дрожжами не в том, что их «нет», а в том, что они приходят из окружающей среды, а не из пакетика. Закваска растёт медленнее, но даёт хлебу сложный вкус, немного приятной кислинки, лучшую усвояемость и, как показывает практика, дольше сохраняет свежесть.
Первый миф (один из главных): хлеб на закваске не содержит дрожжей... Конечно содержит! Просто это другие дрожжи.
Второй миф: бездрожжевой хлеб всегда полезнее. Всё зависит от муки, времени ферментации, качества замеса. Можно испечь заквасочный хлеб на белой рафинированной муке с ложкой сахара и он будет куда менее полезен, чем дрожжевой хлеб из цельнозерновой муки с семенами.
Третий миф: закваска всегда даёт кислый вкус. Кислота - это результат слишком долгой ферментации или несбалансированной закваски, но при грамотном уходе хлеб может быть мягким и сладковатым с ореховыми нотками.
Из личной практики скажу: в некоторых пекарнях, особенно в крупных сетях, «бездрожжевым» иногда называют хлеб, где просто уменьшили дозу прессованных дрожжей и добавили ароматизатор под закваску. Не из злого умысла, а потому что настоящий заквасочный процесс медленный и кропотливый, а ритм производства у многих нацелен на скорость (что абсолютно верно и не зазорно!)
Я помню, как один из моих учеников месяц пытался вывести закваску в своей однокомнатной квартире, а потом испёк первый хлеб. Он был далёк от идеала, но его вкус отличался от всего, что он пробовал. Когда ты первый раз пробуешь свое творение, которое наконец получилось - ты испытываешь очень сильные эмоции, которые потом тебя захватывают и дальше другой дороги нет -- только печь!!!!) Это и есть главное в закваске -- она делает хлеб «живым», с индивидуальным почерком.
Бездрожжевой хлеб - это про уважение к процессу. Про время, которое тесто проводит в руках пекаря. Про вкус, который формируется не за счёт добавок, а за счёт работы бактерий и дрожжей, живущих рядом с нами. И если попробовать хоть раз испечь его самим, понимаешь, что назад дороги уже нет!) Настоящая ценность в том, что ты создаёшь что-то живое — и даешь возможность разделить это с другими.
Пишите в комментариях, если хотите получить рецепт хлеба, который получится даже дома (чем больше комментариев, тем больше вероятность, что это произойдет в самое ближайшее время!)