Сегодня специалисты многих профессий двигаются в сторону конкретных областей и экспертиз: все сложнее найти просто дизайнера — ведь есть дизайнеры интерьеров, есть веб-дизайнеры, автомобильные дизайнеры и так далее. Пищевая промышленность в этом смысле мало отличается от остальных: например, профессия технолога, отвечающего за качество пищевых продуктов на каждом этапе, тоже может быть совсем разной и зависеть от места, где вы работаете. Так, в последнее время к традиционным специалистам добавляется и профессия корпоративного пищевого технолога. О том, чем они занимаются и в чем состоит отличие от привычного технолога, мы поговорили с Антоном Винарским, корпоративным шеф-поваром и технологом компании RATIONAL.
Если говорить широко, то задача корпоративного технолога та же, что и у обычного: не допустить нарушения производственного цикла приготовления блюд. Однако работает Антон не в ресторане, а в компании-производителе оборудования для профессиональной кухни. RATIONAL занимается пароконвектоматами и мультиварочными устройствами (это прибор, включающий опрокидывающуюся сковороду, котел, жарочную поверхность — одним словом, мультифункциональный помощник для поваров и всех, кто работает на профессиональной кухне). И, конечно, если раньше повара в ресторане готовили в кастрюлях, духовках и на сковородках, то когда на кухне появляется сложная и технологичная машина, требуется человек, который научит ей пользоваться, расскажет обо всех тонкостях и предостережет от ошибок.
В случае с RATIONAL на покупке прибора все не заканчивается. Клиенты, получившие в свое распоряжение продвинутую машину, должны пройти бесплатное вводное обучение: технолог компании приезжает к клиенту и проводит инструктаж. Как использовать аппарат, как запустить ту или иную функцию, как готовить разные блюда, как мыть, как ухаживать, что делать в случае, если произошла непредвиденная ситуация или поломка, к кому обращаться, какие аксессуары использовать — эти и многие другие вопросы и освещает корпоративный технолог в рамках обучения. Однако даже после того, как команда ресторана научится пользоваться сложной техникой, остаются и другие запросы: сформировать новое меню. Задача корпоративного технолога — помочь в этом и дать правильные рекомендации, которые помогут ресторану повысить качество блюд и удовлетворить запросы клиентов.
Показательным здесь является пример обучения сотрудников Paulaner. Компания RATIONAL сотрудничает с центральным офисом Paulaner, и когда последние запустили продажу франшизы своего ресторана в Казахстане, помощь технологов RATIONAL оказалась незаменимой. Запуск нового заведения — сложный процесс: от проекта кухни/заведения/пивоварни, обучения персонала, установки аппаратов на кухнях, формирования немецкого и локального меню до создания гастрономических карт и всех процессов работы с продуктом.
Тренинг-программа заняла 12 дней: она включала в себя начало работы, подготовку рабочего места, заготовок, тестирование меню и особенности работы с аппаратами RATIONAL. Первые три дня были посвящены теоретическим тренингам: что такое RATIONAL, как работают пароконвектоматы, как работают аппараты iVario, что на них можно сделать. Остальное время тренингов было отдано под работу с сырьем, подготовку полуфабрикатов, тестирование блюд.
Конечно, перед официальным открытием ресторана нужно провести техническое открытие, чтобы финально все протестировать и внести корректировки, если необходимо. Таким образом, время тренинга зависит от потребностей клиента: например, если клиент понимает, как ему работать, как использовать оборудование, есть идея меню, то технолог оказывает поддержку в течение одного-двух дней. Если задача — с нуля обучить персонал, то она требует больше времени – три-четыре дня.
Составление плана обучения — тоже задача корпоративного технолога. Программа представляет собой чек-лист, в котором собраны самые основные элементы обучения — в зависимости от нужд клиента.
Работа корпоративного технолога позволяет практически каждый день заниматься чем-то новым. Антон признается: “Мне нравится работать с людьми, видеть разные предприятия. Когда я был шеф-поваром в ресторане, я находился на одном месте, досконально знал, как организовать, как правильно поставить работу ресторана. В моей нынешней работе я вижу разные предприятия, разные объекты – заводы, фабрики-кухни, дарк китчены. Это другой спектр работы, который позволяет знакомиться с разными людьми, общаться с ними, находить общий язык и каждый день узнавать новое”.