Говорят, если хочешь узнать кухню — закажи яйцо пашот или бульон. Но настоящие охотники за правдой берут «Цезарь».
Автор метода — неизвестен, но шефы шепчут, что так проверяли ещё в 60-х в Нью-Йорке. Кто-то приписывает этот способ определять качество кухни Полю Бокюзу, другие утверждают, что о нем рассказывает в своих интервью Джейми Оливер.
«Если ресторан не может сделать простой салат идеально — куда ему до сложных блюд?»- поговаривают критики.
Что делает салат «Цезарь» таким коварным?
Салат очень простой по ингредиентам, но должен обладать идеальным балансом. Современные требования к "Цезарю" это:
1. Соус — должен быть свежим, не из ведра. Если он похож на майонез из супермаркета — беги.
2. Курица — не резиновая подошва, а сочная, с хрустящей кожей.
3. Крутоны — не магазинные сухари, а рубленые домашние гренки с чесноком.
4. Салат — холодный, хрустящий, без жёлтых листьев.
5. Пармезан — не «пыль» из пакета, а стружка ножом.
Классический рецепт (каким его задумывал Цезарь Кардини) содержит:
Римский салат (не айсберг!), домашние гренки, соус из анчоусов, яиц пашот, вустершира, лимона, оливкового масла, пармезан крупной стружкой.
Никакой курицы! (её добавили позже американцы). И уж тем более, никаких яиц.
Как определить качество салата, даже если ты не гурман?
Обратите внимание в первую очередь на листья салата - если они вялые, как старая книга, - кухня ленится.
Во-вторых, это - соус. Если он равномерно покрывает листья, а не лежит комком - повар старался.
Третий нюанс-температура. Курица тёплая, салат холодный. Если всё тёплое — повар микроволновку любит больше, чем гостей.
Самые известные провалы и триумфы «Цезаря»:
- Худший «Цезарь» — в одном московском ресторане подали салат с кетчупом вместо соуса. Инспектор ушёл после первого укуса.*
- Лучший «Цезарь» — в Сан-Франциско его готовят с анчоусами, которые маринуют 48 часов в лимонном соке. Говорят, один критик расплакался от вкуса.**
Сколько же нужно съесть, чтобы стать экспертом?
100? 200? Нет. Достаточно одного — если он идеален, ты запомнишь его навсегда. Если отвратителен — тоже.
*Про "московский ресторан с кетчупом вместо соуса" -это бытующая в профессиональной среде байка, которую шефы рассказывают как пример "как не надо". Проверить информацию сложно — Michelin и Gault&Millau не фиксируют такие казусы официально.
** Ресторан в Сан-Франциско с лучшим "Цезарем" . Речь о Zuni Café . Их "Цезарь" — культовый, с домашними гренками, анчоусами и идеальным балансом кислоты.
Естественно, самые экспертные рейтинги в Michelin Guide для локальных городов есть сайты типа "Отзовик", рейтинги в Яндекс-картах и 2Гис.
Если хотите точно проверить "Цезаря" — идите в Zuni Café (Сан-Франциско) или «Сахалин» (Москва, у них достойная версия).
В Барнауле, по отзывам, лучший цезарь в Romero Steak House, Аджике и Ипонкин Brothers.
P.S.: Данная статья ни в коем случае не является рекламой, все рейтинги и ссылки найдены в свободных источниках!
***
Больше по теме:
Тест "Какой ты гость и какой ресторан тебе выбрать?"
В какие рестораны хочется вернуться? И оставить половину зарплаты?
Как получают звезду Мишлен и как вычислить инспектора за столиком?