Магистрант Высшей биотехнологической школы Политехнического университета Павел Ачаликов совместно с научным руководителем, кандидатом технических наук и доцентом Марианной Ворониной, разработали уникальный рецепт маринада для мясных продуктов. Этот рецепт отличается рядом инновационных характеристик.
Идея создания нового маринада для шашлыка возникла у Павла в процессе исследования смеси из растительных компонентов, которая предназначена для замедления окисления жиров (шпица). Эта работа принесла ему победу в конкурсе «УМНИК-Черкизово», организованном Группой «Черкизово» и Фондом содействия инновациям. Вдохновлённый успехом, Павел решил адаптировать свою смесь специй для использования в мясных продуктах.
Все ингредиенты маринада используются в сухом виде, чтобы предотвратить избыточное образование влаги. В состав входят кумин, чеснок, укроп, петрушка и базилик. Ключевыми особенностями разработки являются строго определённые пропорции ингредиентов, которые обеспечивают получение сочного шашлыка с увеличенным сроком хранения. При температуре 2-6°C срок хранения составляет до пяти дней, а в вакуумной упаковке — до 15 дней.
Марианна Воронина отмечает, что разработанный маринад не только продлевает срок хранения мясопродуктов, но и улучшает их вкус, придавая оригинальный аромат, а также способствует равномерному образованию корочки при приготовлении.
Специалисты Политехнического университета рекомендуют использовать маринад в сочетании с растительным маслом, избегая традиционных маринадов на основе майонеза или жировых эмульсий. Маринад подходит для различных видов мяса, включая свинину, говядину и курицу.
Для оценки качества продукта в Политехническом университете были проведены дегустации с участием студентов и преподавателей. Результаты дегустаций послужили основанием для подачи заявки на патент на один из семи разработанных образцов.
Эксперты Высшей биотехнологической школы подчёркивают важность использования растительных ингредиентов в маринаде, которые способствуют размягчению мясных волокон, облегчая процесс приготовления. Применение уксуса не рекомендуется, так как в кислой среде происходит денатурация белков, что может привести к пересушиванию продукта, пишет НИАСам.