Натуральные синие красители особенно сложно создавать, поскольку синие пигменты редко встречаются в природе. Цвет неба или насыщенный синий цвет крыльев тропической бабочки-морфо - это результат рассеивания или отражения света, а не синий пигмент. Однако ученым-пищевикам удалось получить натуральный синий пищевой краситель из белка спирулины, который может заменить искусственные пищевые красители на основе нефти, став стабильным и адаптируемым вариантом.
Фикоцианин, белок, содержащийся в водорослях, может использоваться в качестве яркого синего пищевого красителя, а также может заменить синтетические эмульгаторы, говорит Алиреза Аббаспуррад, доцент кафедры пищевой химии и технологии ингредиентов имени Ёнгына Джо на кафедре пищевых наук Колледжа сельского хозяйства и наук о жизни Корнелльского университета и ведущий автор исследования.
«Потребители не хотят искусственных ингредиентов в своей пище. Им нужно что-то более полезное и натуральное. В частности, они хотят видеть „чистую этикетку“, и это одна из главных причин, по которой мы решили работать над повышением функциональности фикоцианина как красителя и эмульгатора», - сказал Цике Ли, первый автор статьи, опубликованной в журнале Food Hydrocolloids, и докторант в лаборатории Аббаспуррада.
Сам по себе этот экстракт из водорослей чувствителен к теплу во время обработки и свету во время хранения. По словам Ли, из-за низкой стабильности его сложно интегрировать в пищевые рецептуры. Ученые использовали денатурант, чтобы преобразовать его из крупных и неоднородных полимеров в более мелкие и однородные компоненты, обладающие более высокой эмульгирующей способностью. Эти однородные частицы создают эмульсии, обладающие ярким естественным синим цветом и обеспечивающие защиту и доставку питательных веществ в масло.
Затем исследователи проанализировали результаты с помощью метода, называемого малоугловым рентгеновским рассеянием (SAXS), который используется для изучения структуры материалов в наномасштабе.
«Это как использовать увеличительное стекло, чтобы увидеть и понять изменения в структуре белка. Наша цель - повысить функциональность фикоцианина как красителя, эмульгатора и антиоксиданта, чтобы в списке ингредиентов он мог заменить множество синтетических веществ», - сказал Аббаспуррад.
В США удаление искусственных пищевых красителей из коммерческих продуктов питания стало предметом двухпартийных споров: красный № 3 запрещён, а синий № 1, синий № 2, зелёный № 3, красный № 40, жёлтый № 5 и жёлтый № 6 находятся под запретом во многих государственных законопроектах. Министр здравоохранения и социальных служб США Роберт Ф. Кеннеди-младший объявил о плане постепенного отказа от использования некоторых искусственных пищевых красителей в продуктах питания и лекарственных средствах страны. Потребители ждут, когда искусственные синие красители будут удалены из обычных хлопьев, фруктовых закусок, выпечки, мороженого и конфет.
Однако пищевая промышленность предупреждает, что натуральные заменители часто менее стабильны, менее яркие и более дорогие, потому что их сложно создавать.
С другой стороны, экстракты сырого белка спирулины, ключевым компонентом которой является фикоцианин, всё чаще изучаются и включаются в состав продуктов питания. Он уже используется в качестве заменителя искусственного синего красителя в драже M&M`s. Команда Корнелльского университета считает, что фикоцианин может обладать более высокими свойствами и полезностью. Аббаспуррад заявил, что затраты, связанные с внедрением фикоцианина вместо искусственных синих красителей, вероятно, оправданы, учитывая его пользу для здоровья. В будущем планируется масштабировать производство совместно с партнёром из пищевой промышленности. Финансирование данного исследования осуществлялось Министерством сельского хозяйства США.
Источник: Cornell Chronicle. Автор: Лора Рейли.
На фото: Алиреза Аббаспуррад (слева), доцент кафедры пищевой химии и технологии ингредиентов имени Ёнгына Джо, и Цике Ли работают в лаборатории Аббаспуррада. Автор фото: Шрианг Хок/Корнелльский университет.
Интересна тема? Подпишитесь на наши новости в ДЗЕН | Канал в Telegram | Группа Вконтакте | Дзен.новости.