Глутаминовая кислота - двухосновная аминокислота.
Глутаминовая кислота входит в состав белков всех известных живых организмов. Соли и сложные эфиры глутаминовой кислоты называются "глутаматы"
Факт-парад про глутамат
Глутамат:
- Является главным возбуждающим медиатором ЦНС.
- Играет важную роль в метаболизме азотсодержащих биохимических веществ.
- Как компонент пищи самая распространенная аминокислота, относится к заменимым аминокислотам.
Входит в состав белков пищи и белков человеческого организма, потребляется с едой 5–10 г в сутки.
Индикатор пищевой ценности
Соль глутаминовой кислоты, глутамат, помимо возбуждающего действия на рецепторы постсинаптической мембраны нейронов, способен влиять на специфические вкусовые рецепторы языка, реагирующие именно на это вещество - L-глутаматовые рецепторы (открыты в 2002 году).
Активация этих рецепторов приводит к возникновению потенциала действия (формирует возбуждающий постсинаптический потенциал, ВПСП) в волокнах нервов, ответственных за вкусовое восприятие: VII и IX пары черепных нервов.
Справочно:
VII пара черепных нервов - лицевой нерв;
IX пара - подъязычный нерв.
В настоящее время выделяют три типа ионотропных и не менее пяти типов метаботропных рецепторов глутамата.
Глутаминовая кислота для организма является индикатором белка, ведь она присутствует в любом белковом продукте.
А поскольку белок является одним из ценнейших компонентов питания, то ориентируясь на вкус глутаминовой кислоты, организм оценивает пищевую ценность продуктов, как бы рассуждая "с глутаматом - значит белковое, белковое - значит ценное!"
Не зря этот вкус на японском ещё называется "умами" ( 旨味 - умами, «приятный вкус»). У этого вкуса есть и ещё одно называние - "вкус устричного соуса".
Поговорим о вкусе
Умами является важным компонентом вкуса кофе (эспрессо и ристретто), многих сыров, соевого соуса, а также неферментированных продуктов — грецкого ореха, брокколи, помидоров, грибов (шиитаке), термически обработанного мяса.
Первая для человека пища с умами — грудное молоко, в нём примерно столько же умами, сколько содержится в бульонах.
Умами имеет слабое, но длительное послевкусие, которое сложно описать, оно вызывает слюноотделение и мягкое ощущение на языке, стимулирует горло, нёбо и заднюю часть рта. Сам по себе умами не обладает приятным вкусом, но он делает многие виды пищи вкуснее, особенно в присутствии соответствующего аромата.
На вооружении и пищепрома
Химически чистый глутамат натрия впервые был получен в 1908 году в Японии. Он был выделен из водорослей комбу (ламинариевая водоросль), которые используются как приправа.
В современной пищевой промышленности используется натриевая соль глутаминовой кислоты (глутамат натрия) в качестве пищевой добавки. Это добавка обычно обозначается как "усилитель вкуса" и имеет маркировку E 621
Осторожно! Много глутамата!
Важно помнить, что человек, съевший несколько блюд японской кухни, может одномоментно получить 10–30 г глутамата.
Последствиями этого нередко становятся активация сосудодвигательного центра продолговатого мозга, рост артериального давления и учащение сердцебиения.
Так что будьте осторожны, в остальном же, приятного аппетита!