Сэндвич с Французским соусом

Нежные ломтики ростбифа, завернутые во французский багет и посыпанные расплавленным швейцарским сыром. И, конечно же, пикантный соус для макания.

В Этом Рецепте

• Говядина
• Закон
• Хлеб
• Сыр
• Погружение

Почему Это Работает

• Если слегка обжарить жаркое перед тем, как готовить его на медленном огне в духовке, то получится идеальная корочка цвета красного дерева и розовое мясо средней прожарки.
• При запекании говядины с ароматными специями получается насыщенный пикантный соус.
• Сушёные грибы придают соусу насыщенный вкус умами.
• Если дать жаркому остыть в течение хотя бы часа после приготовления, его будет легче нарезать тонкими ломтиками.

Нет никаких сомнений в том, что сэндвич с французским соусом появился в Лос-Анджелесе, но где именно в Лос-Анджелесе — это уже вопрос спорный. Две старые лос-анджелесские закусочные, Cole’s и Philippe the Original, претендуют на авторство всеми любимого сэндвича с ростбифом в соусе. В Philippe’s утверждают, что его основатель, Филипп Матье, придумал этот сэндвич в 1918 году, когда случайно уронил французскую булочку в форму для запекания, наполненную соком, прежде чем собрать сэндвич и подать его клиенту. Однако в Cole’s утверждают, что этот сэндвич был создан в 1908 году по просьбе клиента, который из-за боли во рту попросил размягчить хрустящий хлеб мясным соком.

Варианты, «изобретённые» обоими ресторанами и подаваемые по сей день, похожи: тонкие ломтики свежезапечённой говядины обмакиваются в насыщенный, очень пикантный говяжий соус, затем выкладываются слоями в мягкую французскую булочку, которая также обмакивается в соус, и подаются вместе с миской соуса для дальнейшего обмакивания. Это настолько влажное, беспорядочное и восхитительное блюдо, что неудивительно, что люди борются за авторство.

Родившись в Лос-Анджелесе, французский сэндвич стал популярным блюдом и теперь регулярно появляется в меню баров и ресторанов по всей территории США. Я помню, как впервые попробовала французский сэндвич с освежающим IPA в баре за пределами Бозмена, штат Монтана, который находится далеко от Лос-Анджелеса. Он был сытным и тёплым — именно то, что нужно холодным зимним вечером. Но этот сэндвич можно есть не только в ресторане. В этой статье мы расскажем, из чего состоит французский сэндвич и как приготовить его дома.

Говядина

Как выбрать правильный кусок говядины для французского соуса

И в ресторане Philippe’s, и в ресторане Cole’s в качестве основного блюда подают говядину из нижней части говяжьей вырезки. У неё насыщенный вкус с минеральными нотками. Кроме того, она довольно постная, без соединительных тканей и глубоких жировых прослоек, которые затрудняют нарезку мяса тонкими ломтиками и даже его пережёвывание.

В ресторанах огромные куски вырезки весом до 9 кг каждый медленно готовят на медленном огне, а затем нарезают тонкими ломтиками с помощью слайсера. Но в этом рецепте я использую не огромный кусок вырезки, а верхний край вырезки. Эти два вида мяса похожи по текстуре и вкусу, но верхний край вырезки часто продают кусками весом 1,36 кг, которых как раз хватает на шесть сэндвичей. Может возникнуть соблазн «перейти» на более дорогой и жирный отруб, например вырезку или ребрышки, но ни один из них не подойдет для этого блюда (по разным причинам). Вырезка имеет мягкую, маслянистую текстуру, которая отлично подошла бы для этого сэндвича, но ей не хватает насыщенного мясного вкуса, который есть у таких отрубов, как пашина. Ребрышки обладают невероятным вкусом, но их жировые прослойки будут неприятно жесткими. Чтобы приготовить лучший ростбиф для сэндвичей в домашних условиях, используйте пашину.

Приготовьте это Правильно

Секрет отличного ростбифа в том, чтобы не передержать его в духовке. Он должен оставаться нежным и сочным, а не сухим и жёстким. Хотя мы не хотим передерживать в духовке ни один говяжий ростбиф, в этом случае это особенно важно, потому что в верхней части вырезки очень мало жира, который защищает мясо от пересыхания при слишком высокой температуре. Здесь нужно правильно рассчитать время приготовления, иначе вы будете жевать кожу, а не сочный ростбиф.

Предварительная засолка, или сухой посол, мяса как минимум за час до приготовления — это первый шаг к тому, чтобы мясо получилось сочным. При длительном воздействии соль начинает растворять белки. Это позволяет мясу сохранять влагу во время приготовления. Предварительная засолка также способствует лучшему подрумяниванию, так как влага возвращается в мясо, а не скапливается на его поверхности. Поверхность мяса будет более сухой, что будет способствовать лучшему подрумяниванию при обжаривании на сковороде.

Хотя я и являюсь поклонником метода обратного обжаривания Кенджи, когда готовлю стейки рибай дома, я считаю этот метод непрактичным для данного рецепта. Чтобы приготовить ароматный соус для жаркого, мне нужно было сначала обжарить ароматные ингредиенты в соке, оставшемся после обжаривания говядины, а затем приготовить ароматную основу под жарким в духовке (подробное описание приготовления соуса приведено ниже). Метод обратного обжаривания просто не вписывается в этот план. Кроме того, я добился отличных результатов, предварительно обжарив говядину перед медленным запеканием. Когда я вынул мясо при температуре 125 ℉ (50 ℃), оно было розовым, сочным и легко нарезалось.

Дайте ему отлежаться и нарежьте тонкими ломтиками

После приготовления мясу нужно дать отдохнуть и полностью остыть, прежде чем нарезать его. Благодаря тому, что мясо «отдыхает», весь сок остаётся внутри, когда вы его нарезаете. Кроме того, после отдыха и остывания мясо легче нарезать тонкими ломтиками.

Что касается нарезки, то настоящая сложность в приготовлении ростбифа в домашних условиях заключается в том, что без мощного слайсера, которого у большинства из нас нет, практически невозможно нарезать говядину так же равномерно и тонко, как в ресторане или в мясной лавке. Вот несколько приёмов, которые помогут нам нарезать мясо как можно тоньше вручную. Первый — это острый нож для нарезки или разделочный нож. Он должен быть острым как бритва, и лучше всего, если лезвие будет длинным и тонким, чтобы свести к минимуму трение поверхности ножа о мясо во время нарезки. Ваши ножи затупились? Возможно, этот рецепт вдохновит вас на то, чтобы их заточить. Вы не пожалеете.

Ещё один очень полезный совет — остудите говядину. Чем она холоднее, тем плотнее, а значит, её будет легче нарезать. Если у вас есть время и желание, запеките говядину за день до подачи и уберите в холодильник, чтобы она стала максимально плотной, прежде чем вы начнёте нарезать её тонкими ломтиками (обратите внимание, что если вы запекаете говядину заранее, то и соус нужно приготовить заранее и убрать в холодильник отдельно).

Тем не менее, даже с учётом этих мер предосторожности, практически невозможно нарезать ростбиф вручную так же тонко и равномерно, как это делают в мясных лавках с помощью вращающегося круглого ножа и прецизионных настроек толщины. Но вы всё равно можете сделать это достаточно близко к оригиналу, чтобы получить тонкие ломтики ростбифа, которые сгибаются и накладываются друг на друга, образуя отличный сэндвич.

Закон

Соус — это то, что делает сэндвич с говядиной «по-французски» таким вкусным. Это важнейшая составляющая успеха сэндвича. Он должен быть насыщенным по вкусу, сбалансированным и иметь сложный аромат. Текстура соуса также имеет значение. Мы ищем тот самый «золотой момент» — не слишком густой, не слишком жидкий, а как раз такой, при котором соус впитывается в хлеб и размягчает его, но при этом не стекает с мяса. Если соус слишком густой, он превращается в подливу — он покрывает мясо и хлеб, но не впитывается в них полностью. Если соус слишком жидкий, он впитывается в хлеб, но не прилипает к мясу. Здесь важна вязкость. В кулинарной школе нас учили использовать термин «напэ» для описания консистенции соуса, который покрывает тыльную сторону ложки. Этот соус должен быть максимально жидким. В нём должен быть лишь намёк на густоту.

В крупных ресторанах, таких как Philippe’s и Cole’s, описанный выше идиллический соус готовят в промышленных паровых котлах, которые работают без перерыва. Соус состоит из говяжьего сока, полученного при жарке сотен фунтов говядины, которая постоянно готовится, а также из говяжьих костей, лука-порея, чеснока и различных ароматных кухонных отходов. Генеральный менеджер Philippe’s Ричард Биндер рассказал Eater, что соус томится и уваривается в течение целых 24 часов. Звучит невероятно, правда? Но повторить это в домашних условиях непросто.

Я хотел приготовить насыщенный пикантный соус из говядины, не используя говяжий сок, который образуется при тушении сотен фунтов говядины в течение 24 часов на моей домашней кухне. И, конечно же, он должен был быть великолепным. После нескольких проб я пришёл к простому домашнему варианту, который, на мой взгляд, обладает всеми качествами отличного французского соуса. Ключевыми являются следующие приёмы:

• Используйте хороший бульон: Поскольку мы не можем собрать сок из десятков жарких, как это делают в ресторанах, нам нужно приготовить соус на основе ароматного бульона. Из сока, полученного от одного жаркого, которое у нас есть, и других ингредиентов мы можем приготовить насыщенный и ароматный соус для сэндвичей, который по вкусу будет напоминать соус из десятков жарких.
  
  Лучше всего для бульона подойдёт домашний говяжий бульон хорошего качества, который можно приготовить за разумное время с помощью скороварки. Если у вас нет возможности приготовить говяжий бульон самостоятельно, узнайте, не продаёт ли ваш мясник готовый домашний говяжий бульон (часто продаётся в замороженном виде). Если нет, то хороший куриный бульон, особенно коричневый куриный бульон, приготовленный путём обжаривания костей и ароматических добавок, станет достойной заменой. Самый простой, но наименее эффектный вариант — купить в супермаркете коробку куриного бульона с низким содержанием натрия. Вы можете так поступить, и у вас всё равно получатся вкусные сэндвичи, а соус будет очень аппетитным, но он не будет таким насыщенным и сложным по составу, как другие варианты.
  
  Также обратите внимание, что в хорошем домашнем говяжьем или курином бульоне содержится много натурального желатина, который придаст бульону более густую консистенцию, как в этом соусе, в отличие от покупного бульона, в котором желатина нет (хотя вы всегда можете добавить пакетик желатина без добавок в покупной бульон, чтобы немного сымитировать этот эффект).
  
  Если вы всё же решили купить бульон в магазине, выбирайте куриный, а не говяжий. Возможно, вам первым делом захочется использовать для этого рецепта покупной говяжий бульон (в конце концов, мы готовим именно говяжий соус), но покупной говяжий бульон всегда слишком солёный и не имеет ничего общего с настоящим вкусом говядины. Куриный бульон, как правило, более качественный и насыщенный. Только обязательно выбирайте вариант с низким содержанием натрия, чтобы лучше контролировать уровень соли в соусе.
• Используйте пикантные ароматические добавки: один из способов сделать бульон более насыщенным и пикантным — добавить в него множество ароматных ингредиентов. Лук играет здесь важную роль: если слегка обжарить его в сливочном масле и говяжьем жире, а затем использовать в качестве подушки для говядины во время запекания, это придаст соусу неповторимую сладость и многогранность.Помимо лука, я добавляю ещё больше пикантности с помощью насыщенных умами и землистых сушёных белых грибов, концентрированной сладости томатной пасты и травянистого аромата свежего тимьяна.
• Загустите с помощью муки и томатной пасты: томатная паста не только придаёт соусу сладковатый карамельный вкус, но и делает его более густым благодаря натуральному пектину и клетчатке. Немного муки сверху ещё больше загустит соус, ровно настолько, чтобы он хорошо держался на еде и не был слишком водянистым, так что он идеально подойдёт для макания.
• Обжарьте ароматные ингредиенты вместе с говядиной: при обжаривании говядины с луком и другими ароматными ингредиентами мясной сок попадает непосредственно в основу соуса, слегка прожариваясь и карамелизируясь, в результате чего соус приобретает невероятный вкус. Это простой способ придать соусу аромат во время обжаривания говядины.
• Дальнейшая карамелизация ароматных ингредиентов: после того как жаркое будет готово и отложено в сторону для остывания, стоит потратить время на то, чтобы ещё немного обжарить ароматную смесь на плите, пока она не станет сильно карамелизированной. Это займёт всего несколько минут, после чего можно будет добавить бульон, чтобы завершить приготовление соуса.

Хлеб

Лучший хлеб для сэндвича с французским соусом — это лёгкая французская булочка с хрустящей корочкой. Обратите внимание, что французская булочка — это не багет. Твёрдая корочка багета слишком жёсткая, чтобы её можно было прожевать, в то время как у французской булочки плотная, однородная мякоть, которая лёгкая, но слегка пружинит. Лёгкую, хрустящую, золотисто-коричневую корочку легко прокусить, а при надкусывании она легко отслаивается.

Французский багет также имеет идеальную губчатую текстуру, которая хорошо впитывает соус, но при этом остаётся плотной и не размокает, когда его макают в соус (мякиш багета слишком рыхлый, чтобы впитать достаточное количество соуса). Если французских багетов нет в наличии, лучше всего подойдут булочки для хот-догов или сэндвичи.

Сыр

С сыром или без сыра? Я всегда отвечаю: с сыром. Сыр придаёт любому сэндвичу пикантный вкус, насыщенность за счёт жира и сочность. Но вы можете возразить, что для французского сэндвича не нужен сыр, чтобы он был вкусным. Соус — это основной источник вкуса, насыщенности и, разумеется, сочности французского сэндвича. Хотя сыр не является обязательным ингредиентом французского сэндвича, я люблю класть на готовый сэндвич тонкие ломтики швейцарского сыра, которые слегка плавятся. Швейцарский сыр обладает заметной остротой, которая хорошо сочетается с густым соусом, он легко плавится и является одним из вариантов, предлагаемых как в Philippe the Original, так и в Cole’s.

Погружение

Пришло время найти достойное применение этому прекрасному и тщательно приготовленному соусу. В таких ресторанах, как Cole’s и Philippe’s, процесс обмакивания — это тщательно продуманный танец. Сначала хлеб слегка подогревают, а затем разрезают на две половинки. Каждую половинку легко протыкают большим ножом, чтобы полностью погрузить булочку в соус. Вы даже можете заказать сэндвич с соусом, приготовленным несколькими разными способами, перечисленными ниже.
Сухое: сэндвич подаётся без соуса, а соус подаётся отдельно.

Однократное погружение: верхняя половина булочки ненадолго погружается в соус.

Двойное погружение: обе половинки булочки быстро окунаются в соус.

Мокрый: Как вы уже догадались, рулет подаётся очень мокрым. Он полностью погружён в соус и остаётся в нём ещё на несколько минут, чтобы впитать ещё больше соуса.

Я описала технику двойного погружения в этом рецепте, но внесла в него два небольших изменения. Вместо того чтобы прокалывать хлеб острым ножом, я рекомендую использовать щипцы или даже пальцы. Профессионалы делают это так легко, что кажется, будто это не требует никаких усилий, но когда я дома попробовала проткнуть булочки ножом для стейка, то обнаружила, что если держать нож не под тем углом, то хлеб просто соскользнёт. Однажды он упал на пол!

Вторая модификация моей техники двойного обмакивания заключается в том, что я предлагаю обмакивать в соус только срезанную сторону булочек. При приготовлении в домашних условиях булочки обмакиваются в меньшее количество соуса в сковороде по сравнению с процессом обмакивания в сэндвич-барах, где используется глубокая ёмкость с соусом. Удобнее обмакивать в сковороду только срезанную сторону булочки, чем пытаться перевернуть её и обмакнуть целиком. Для сочного сэндвича достаточно обмакнуть в соус только срезанную сторону обеих половинок булочки. Но это твой сэндвич, и ты можешь макать его в соус как угодно. Только не оставляй соус на тарелке — он слишком хорош, чтобы пропадать зря.

Ингредиенты

Для ростбифа и соуса:
Одно круглое жаркое из 3-фунтовой (1,4кг) говядины без костей, перевязанное кухонным шпагатом с интервалом в 1 дюйм (см. Примечания)
4 чайные ложки (12 г) кошерной соли Diamond Crystal; если вы используете поваренную соль, возьмите вдвое меньше по объёму или столько же по весу
1 1/2 чайной ложки свеже молотого чёрного перца
1/4 унции (7 г) сушёных белых грибов, промытых
1 столовая ложка (15 мл) растительного масла, при необходимости добавьте ещё
1 средняя жёлтая луковица (8 унций; 227 г), разрезанная пополам и тонко нарезанная
2 столовые ложки (28 г) несолёного сливочного масла
1 столовая ложка муки общего назначения
1 столовая ложка томатная паста
1 чайная ложка свежего тимьяна
кварта 1(950 мл) домашнего говяжьего бульона, домашнего куриного бульона или покупного куриного бульона с низким содержанием натрия (см. примечания)
1 столовая ложка (15 мл) вустерширского соусаДля приготовления сэндвичей:
1 рулет (1 унция) рулеты
4 унции швейцарского сыра

Указания
Для ростбифа и соуса: Положите мясо на решётку, установленную на противне с бортиками, или на блюдо, равномерно посыпьте 4 чайными ложками соли и поставьте в холодильник без крышки минимум на 1 час или до 24 часов.

Установите решётку в духовке на средний уровень и разогрейте духовку до 105 °C (225 ℉). Залейте сушёные грибы 1 стаканом очень горячей воды и оставьте на 5 минут, чтобы грибы стали мягче. Слейте воду с грибов и отожмите их, затем измельчите и отложите в сторону.

При необходимости промокните жаркое бумажными полотенцами и посыпьте 1 1/2 чайной ложки чёрного перца. В 12-дюймовой сковороде из нержавеющей стали или чугунной сковороде разогрейте масло на средне-высоком огне до появления дыма. Обжаривайте жаркое со всех сторон 8–12 минут; переложите на решётку или блюдо.

Слейте из сковороды весь жир, оставив примерно 2 столовые ложки (или, при необходимости, добавьте ещё масла, чтобы получилось 2 столовые ложки). Добавьте лук и сливочное масло и готовьте, пока лук не станет мягким и слегка подрумянится, 5–7 минут. Добавьте измельчённые белые грибы, муку, томатную пасту и тимьян и готовьте, пока смесь не станет однородной и не начнёт темнеть, около 2 минут.

Снимите с огня и переложите луковую смесь в центр сковороды. Положите жаркое жирной стороной вверх поверх луковой смеси. Поставьте сковороду в духовку и запекайте до тех пор, пока термометр для мяса, вставленный в центр жаркого, не покажет 125 ℉ (50 ℃) для средней прожарки, от 1 до 1,5 часов. Достаньте из духовки и переложите жаркое на разделочную доску; дайте остыть до комнатной температуры, примерно 1 час.

Тем временем с помощью прихватки поставьте сковороду с луковой смесью на средний огонь и готовьте, периодически помешивая, до насыщенного золотисто-коричневого цвета, 3–5 минут. Медленно влейте бульон и вустерширский соус, соскребая со дна сковороды подрумяненные кусочки, доведите до кипения и готовьте, периодически помешивая, пока соус слегка не загустеет, около 15 минут. Добавьте мясной сок, оставшийся от отдыхающего жаркого. Снимите соус с огня и оставьте до тех пор, пока не будете готовы собирать сэндвичи. (На этом этапе ростбиф можно завернуть, а соус перелить в герметичный контейнер и хранить в холодильнике отдельно до 4 дней, прежде чем нарезать и собрать бутерброды.)

Для сборки сэндвичей: Установите решётку в духовке в положение «верхний средний уровень» и разогрейте гриль. Снимите кулинарную нить с ростбифа и нарежьте его как можно тоньше поперёк волокон; отложите в сторону.

Разогрейте подливу на средне-высоком огне до тех пор, пока она не начнёт кипеть, затем убавьте огонь до минимума, чтобы подлива оставалась тёплой. С помощью щипцов и рук окуните срезанную сторону рулетов (пока только нижнюю часть) в подливу, чтобы она пропиталась. Переложите рулеты срезанной стороной вверх на противень.

Добавьте нарезанную говядину вместе с выделившимся соком в разогретый соус в сковороде и оставьте на 1 минуту, чтобы мясо прогрелось. С помощью щипцов равномерно распределите говядину по нижним частям булочек. Положите на говядину по 2 ломтика швейцарского сыра. Переставьте противень с открытыми сэндвичами в духовку и запекайте, пока сыр не расплавится, примерно 1 минуту.

Отставьте противень с наполовину собранными сэндвичами в сторону. С помощью щипцов окуните срезанную часть булочек в соус, чтобы они пропитались, затем закройте каждый сэндвич. Разлейте оставшийся соус по отдельным чашкам, примерно по 1/2 стакана на порцию. Подавайте сэндвичи с соусом.

Примечания

Если на верхней части вырезки есть жировая прослойка, срежьте её до толщины 6 мм.

Чем холоднее будет мясо, тем легче будет нарезать говядину как можно тоньше. Если позволяет время, я рекомендую приготовить мясо за день до подачи и убрать его в холодильник целиком, чтобы оно хорошо охладилось, как минимум на 2 часа, прежде чем снимать шпагат и нарезать мясо.

Заблаговременное хранение

Жаркое можно охладить и хранить в герметичном контейнере в холодильнике до 4 дней.

Соус можно хранить в холодильнике в герметичном контейнере до четырёх дней.

🔔 Поделитесь мнением после просмотра!👍
Поставьте лайк и поделитесь статьей с друзьями – это будет огромной
поддержкой! Ваша активность помогает каналу развиваться. Это несложно
для вас, но приятно для меня! 💪

💌 По вопросам сотрудничества и рекламы: fetch74mail.ru

🎥 Не забывайте подписаться на канал – тут много интересного! 📲

💰 Если хотите поддержать развитие канала:

💳 Донат: https://yoomoney.ru/to/4100117056657007
🔧 Ваш вклад помогает улучшать контент!

👨‍👧‍👦 Канал для своих и для тех, кто в теме!

Подписывайтесь и становитесь частью моей маленькой, но дружной аудитории! 😎