Тар-тар, карпачо, ростбиф - все это сырое мясо или слегка обожженное. Но почему не страшно и не опасно есть их?
Во многих ресторанах вы можете встретить блюда из сырой говядины и подумать, а вдруг оно чем-то заражено или в нем есть паразиты. Но нет, в этих блюдах абсолютно нет никаких паразитов, вирусов, личинок и тд.
Говядина которая в ресторанах, заказывается у проверенных поставщиков мяса, которые его сами и производят. Все бычки, которые идут на забой, проходят огромное количество анализов и тестов, как при жизни, так и после разделки. Мясо проверяется часто даже еще не попав к мяснику. После разделки мясо вакуумируется, что избавляет мясо от какого либо воздуха, а происходит это под большим давлением, что убивает многие бактерии. После этого 70% мяса замораживается, благодаря чему, при минусовой температуре снова многое в мясе погибает.
В мраморном мясе, отродясь никогда не было никаких паразитов, так как это почти что самое премиальное мясо, проходящее еще больше проверок. Все бычки откармливаются зерном, живут в чистых помещениях, под надзором ветеринаров, которые всегда могут вычислить, если кто-то заболел и сразу же отсоединить этого бычка от остальных.
Таким образом мы с вами можем смело сказать, что сырое говяжье мясо неопасно для употребления в пищу без термической обработки. Так как оно проходит проверки, подвергается давлению и заморозке, что откидывает всевозможные сомнения.
А теперь перейдем к самим блюдам из нашего любимого сырого мяса.
Есть два основных блюда: тар-тар и карпачо, но есть и третье, которое многие упускают - ростбиф.
Тар-тар:
Мраморная говядина (сырая конечно же) - 100г
Каперсы мелкие без ветки - 5г
Лук шалот или красный - 5г
Корнишоны - 5г
Соус ворчестер или соевый - 3г
Горчица дижонская - 3г
Перепелиный желток - 1шт
Мясо режем на маленькие кубики (по 3-4мм). Каперсы, лук и корнишоны так же режутся кубиком (каперсы можно просто мелко порубить). Смешиваем все ингредиенты, немного подсаливаем и перчим (по вкусу), если вам кажется что для вас чего-то не хватает, то смело добавляйте. Выкладывает в тарелку через кольцо, либо же просто кругом высотой не более 1см. Делаем легкое углубление в центре или чуть сбоку и туда выкладываем желток. К тар-тару можно подать хлеб или гренки.
Карпачо:
Мраморная говядина - 300г
Руккола - 5 г
Пармезан - 5 г
Оливковое масло - 3 г
Крем-бальзамик (при наличии) - 3г
Соль/перец - по вкусу
Мясо нужно максимально зачистить от жил и больших кусков жира. Заворачиваем его плотно в пленку изо всех сил, чтобы получилась колбаска и замораживаем. Как только мясо заморозилось, достаем и тонко нарезаем, снимая понемногу пленку. На тарелку наливаем оливковое масло, соль перец и поверх этого, выкладываем кусочки мяса, слегка накладывая их друг на друга. Как только все выложили (не обязательно все 300г, вы можете положить столько, сколько съедите), посыпаем пармезаном, рукколой и сверху бальзамиком. Самый просто вариант карпачо готов)
Ростбиф:
Мраморная говядина - 500г
Горчица - 50г
Масло (оливковое или растительное с добавлением оливкового) - 30г
Чеснок - 30г
Соль - 10г
Перец - 2 г
Мясо также как и на карпачо зачищаем. Все ингредиенты (кроме мяса) смешиваем и обмазываем ими мясо как маринадом. Оставляем просвриноваться примерно на 8-10 часов. После чего снимаем весь маринад и на сильно разогретой сковороде с минимальным количеством масла, обжариваем до коричневой корочки. Откладываем мясо в сторону пока не остынет.
А дальше мы режем его тонко как на карпачо (но ростбиф не нужно замораживать - это его испортит) и можно добавить его в салат, можно сделать соус вителло-тонато, выложить мясо на тарелку, полить соусом и украсить каперсами.
Вариантов блюд с ростбифом много, тут главное понять, что вам больше нравится и хочется, а дальше дать волю вашей фантазии)