С мукой у человечества сплошные мучения. Хлеб, конечно, всему голова, но… В Средние века при сочетании погодных условий, колосья поражались спорыньей и людей косил «Антониев огонь», он же эрготизм. Отравления спорыньей приводили к тяжелой интоксикации с поражением ЦНС. Помог картофель – заменил частично хлеб. С началом его употребления количество эпидемий от отравления спорыньей существенно снизилось. Современные технологии сельского хозяйства полностью справились со спорыньей. Но проблемы с мукой остались.
Зачем нужно искать замену обычной пшеничной белой муке высшего сорта? Вот факты:
- Глютен. Все наслышаны об этом страшном звере, который плохо переносится организмом. Что делает глютен в организме? Он притупляет чувствительность к инсулину, провоцируя хронические воспалительные процессы в ЖКТ. А чувствительность к инсулину – это путь к лишнему весу, ожирению и диабету. Кроме того, есть целое отдельное заболевание – это целиакия, нарушение пищеварения, вызванное повреждением ворсинок тонкой кишки некоторыми пищевыми продуктами, содержащими глютен и близкие к нему белки злаков (авенин, гордеин и др.) пшеницы, ржи и ячменя.
- Процесс промышленной переработки зерна в муку. Раньше использовали цельнозерновую муку, в которой сохранялась оболочка зерна и его зародыш, богатые питательными веществами. Правда мука была темного цвета и не такого тонкого помола. Зародыш и оболочка мешали хранить муку долго. Потом способ обработки изменился, мука стала белой, а оболочка и зародыш из нее исчезли.
- Отбеливание муки. В промышленном производстве для этого используют:
- бензоил пероксида. В чистом виде канцероген. В РФ разрешен.
- персульфат аммония. Имеет третий класс опасности. При вдыхании может вызвать сильнейший астматический приступ, опасен для кожи и глаз. Запрещен во многих странах, в РФ в том числе.
- двуокись хлора. После обработки двуокисью хлора из муки полностью удаляются токоферолы (витамин Е), незаменимые жирные кислоты
- бромат калия. Канцероген, запрещён для пищевой промышленности в РФ, странах ЕС, Китае, Бразилии, Канаде. Разрешён в США
- аллоксан. Вызывает некроз островков Лангерганса (скопления особых клеток поджелудочной железы), некроз почечных канальцев и другие, менее яркие изменения в гипофизе, тимусе, надпочечниках и щитовидной железы у подопытных животных.
4. Современная пшеничная белая мука высшего сорта - это низкокачественные белки (порядка 30-50% из которых являются глютеном) и углеводы с высоким гликемическим индексом
5. В оболочке зерна могут накапливаться пестициды, тяжелые металлы и вредные вещества, плохо влияющие на здоровье. При неудовлетворительных санитарных условиях хранения зерна, оно может содержать частицы фекалий грызунов.
6. В муке можно обнаружить металломагнитные примеси, свинец, мышьяк, кадмий, ртуть, стабилизаторы, консерванты и антибиотики.
Вывод: белая пшеничная мука – это бесполезный крахмал, который усваивается в тонком кишечнике, не дает пищу микробиому толстого кишечника и может быть опасен для здоровья. Поэтому ее лучше по максимуму убрать из рациона - настолько насколько возможно, особенно если вы привыкли есть хлеб и выпечку в больших количествах. Полностью универсальная замена белой пшеничной муке – это рисовая, амарантовая и спельта. С цельнозерновой придется повозиться чтобы подобрать такие пропорции и рецепты, которые вам понравятся, если готовите сами. В пекарнях можно найти достойную выпечку из ц/з муки и даже ц/з круассаны. Кстати, на макаронные изделия распространяется все то же самое – лучше подобрать изделия из ц/з муки. Поначалу будет непривычно, но здоровье того стоит!
Я составила для вас табличку самых распространенных видов муки с белками, жирами, углеводами и калорийностью. Из таблицы видно, что вся мука примерно одинаково калорийна, менее всего льняная, но из нее чистую выпечку сделать довольно сложно. Более других калорийна миндальная мука, поэтому десерты из нее могут быть полезными, но очень калорийными. Это сравнение также полезно для того, чтобы понять в какой муке больше растительного белка. В последней колонке краткое описание к каким блюдам муку можно приспособить.
Еще один очень важный момент! Обратите внимательное внимание на калорийность, она у всей муки не маленькая. 200 - 300 г блюда из нее будет для многих людей считаться полноценным завтраком или обедом. Сто пятьдесят раз подумайте, нужны ли вам на ужин оладьи или пирог из полезной муки! Хоть она и полезная, организм все равно не успеет утилизировать энергию углеводов.
А с углеводами такая неприятная история – система пищеварения виртуозно умеет их трансформировать в жир и откладывать про запас. Так что мало печь и готовить из полезной муки, нужно еще побеспокоиться о том, чтобы еда из нее была ко времени.
Розовым цветом помечена мука, не содержащая глютен. Тем не менее, следы глютена могут содержатся в кукурузной, соевой, рисовой, картофельной муке и муке из бобовых, если мука не маркирована как безглютеновая. Это связано с технологией обработки урожая. Мука, в состав которой входит лен, просо, киноа, сорго, тапиока, гречиха, арроурут или амарант, тоже может быть со следами глютена. Поэтому если ваш организм реагирует на глютен, проверяйте, чтобы на упаковке была пометка «без глютена».