Японский пудинг йокан (ёкан) на агар-агаре
Авторский рецепт от профессионального кондитера
Йокан — традиционный японский десерт на основе агар-агара, обладающий нежной, слегка упругой текстурой и чистым вкусом. Идеально подходит для подачи с зеленым чаем.
Ингредиенты (на форму 15×15 см):
- Агар-агар — 4 г
-Вода — 250 мл (для замачивания агар-агара)
- Сахар — 80 г (можно регулировать по вкусу)
- Мед (или сироп "мицуме") — 20 г (для глянца и аромата)
- Белая фасолевая паста "Сироан" — 100 г (можно заменить на сладкую красную фасоль "Анко")
- Пудра васаби — 1–2 г (опционально, для легкой остроты)
- Экстракт ванили — 2–3 капли
- Пищевой краситель (зеленый или розовый) — по желанию
*Оборудование:
- Кастрюля с толстым дном
- Силиконовый венчик
- Термометр для сиропа (опционально)
- Квадратная форма с высокими бортами
- Пленка для кондитерских работ
Пошаговый рецепт
1. Подготовка агар-агара
- В небольшой миске залейте агар-агар 250 мл холодной воды и оставьте на 10 минут для набухания. Тщательно размешайте во избежание комочков.
2. Приготовление сиропа
- Перелейте смесь агар-агара в кастрюлю, добавьте сахар и мед.
- На среднем огне доведите до кипения, постоянно помешивая венчиком.
- Как только смесь закипит, убавьте огонь и варите 2–3 минуты (температура должна достичь 105–110°C).
3. Добавление фасолевой пасты
- Уменьшите огонь до минимума, добавьте "Сироан" и быстро размешайте до однородности.
- Если используете васаби или краситель — введите их на этом этапе.
- Снимите с огня, добавьте ваниль.
4. Формовка
- Слегка смажьте форму растительным маслом или застелите пленкой.
- Аккуратно перелейте горячую массу в форму, удаляя пузыри шпателем.
- Оставьте при **комнатной температуре** на 20 минут затем уберите в холодильник на **1,5–2 часа** до полного застывания.
5. Подача
- Готовый йокан нарежьте **ромбами** или **квадратами** традиционным японским способом.
- Подавайте охлажденным, можно с каплей **курумитэ (сладкого соуса из каштанов)** или посыпать **кинako (соевой мукой)**.
Советы от кондитера:
✔ Точность пропорций — следите за соблюдением пропорций,это ключ к идеальной текстуре. Агар-агар не терпит неточностей.
✔ Если йокан получился слишком плотным — в следующий раз уменьшите количество агар-агара на 0,5 г
✔ Для диетического варианта мед можно заменить на **агавовый сироп**.
Приятного чаепития! 🍵✨ с восточными сладостями.
Подписывайтесь на канал: в ближайших выпусках расскажу о том что прячется за вкусным названием "щербет" и почему в разных странах это не одно и тоже.