Выдержанные сыры — это вершина сырного искусства и настоящее гастрономическое сокровище. Их особенность — длительное созревание, которое может продолжаться от 9 до 36 месяцев.
Срок выдержки зависит от сорта и желаемой органолептики.
Ценность выдержанных сыров заключается в том, что время раскрывает их истинный характер. Каждый месяц выдержки добавляет им глубину, усиливает насыщенность вкуса и аромата.
В процессе созревания сыр полностью меняется:
1) структура становится плотной, склонной к разламыванию на куски, появляются кристаллы лактата кальция;
2) усиливается запах и образуется сложная вкусовая палитра, благодаря глубокому распаду белка под действием уникальных штаммов заквасочных культур до ароматных, незаменимых аминокислот.
Так, сыр Maestro Battista от KABOSH на сроке созревания 4 месяца обладает плотной текстурой, идеальной для нарезки ножом, и выраженным молочным, сладковатым вкусом со сливочным послевкусием. С седьмого месяца он начинает звучать глубже: появляются тонкие пряные и ореховые ноты, которые раскрываются в нежной волне вкуса умами. Текстура становится более твёрдой. После года выдержки вкус сыра раскрывается ещё насыщеннее и выразительнее. Аромат Maestro Battista на сроке созревания 24 месяца — выраженный сырный с ярким букетом трав, орехов и пряностей. Его зернистая текстура деликатно хрустит и мягко тает, оставляя бархатистое послевкусие.
После длительного созревания в специальных условиях сыр превращается
не просто в продукт, а в полноценный гастрономический опыт, который ценят за богатство вкуса и текстуры.
В каждом кусочке выдержанного сыра — результат кропотливой работы природы и человека. Именно поэтому гурманы выбирают его снова и снова.