Умами — это особый вкус, который часто называют пятым после привычных четырёх (соленого, сладкого, кислого и горького). Его впервые формально описал японский химик Кикунаэ Икэда в начале XX века. Это специфическое ощущение «приятного мясистого» или «насыщенного бульонного» вкуса, который придает пище глубину, сложность и долгое послевкусие.
Что такое умами?
- Умами — это вкус, который создают аминокислоты, главным образом глутаминовая кислота и её соли, глутаматы. Они присутствуют в таких продуктах, как соевый соус, морские водоросли комбу, грибы шиитаке, выдержанные сыры (например, пармезан), мясо, морепродукты и ферментированные продукты.
- Вкус умами сложно описать одним словом. Его определяют как «насыщенный», «мясистый», «богатый», с эффектом обволакивания вкусовых рецепторов. Это вкус, который усиливает и балансирует остальные вкусовые нюансы в блюде.
- Умами вызывает обильное слюноотделение и пробуждает аппетит, именно поэтому он ценится в японской и многих других кухнях мира.
Как почувствовать вкус умами?
Чтобы ощутить умами, стоит попробовать традиционные японские блюда, где этот вкус присутствует в чистом виде:
- Бульон даси из водорослей комбу и сухого тунца кэцуобуси — основа множества японских супов.
- Суши и сашими из жирной рыбы, например, лосося или тунца.
- Соевый соус, мирин и мисо — ферментированные соусы, богаты вкусом умами.
- Грибы шиитаке, приготовленные на медленном огне или в супах.
- Утиное мясо, мясо и сыры с выдержкой.
Где попробовать умами в Москве?
В Москве появилось несколько заведений, где можно познакомиться с умами и насладиться аутентичной японской и паназиатской кухней:
- Ресторан «Умами» в Лужниках (ул. Лужники, д. 24, с. 60, метро Воробьевы горы). Светлое паназиатское бистро с панорамными окнами и атмосферой уличных кафе Юго-Восточной Азии. Здесь подают суши, роллы, сашими из нерки и кеты, тайские воки и супы том ям. Барная карта полна авторских азиатских коктейлей на основе соджу и юдзу. Средний чек — 1500–2000 рублей. Отличное место, чтобы погрузиться в богатство вкусов умами.
- Паназиатское бистро Umami на Усачевском рынке. Меню включает блюда raw-bar, крабы, гриль и вок. В интерьере сочетаются азиатский минимализм и европейские мотивы. Если хочется попробовать умами в сочетании с другими азиатскими вкусами, это отличное место.
- Множество традиционных японских и паназиатских ресторанов Москвы также предлагают блюда с богатым вкусом умами: мисо-супы, суши с нежной рыбой, салаты с водорослями и соевым соусом.
Итоги
Умами — это незаметный, но мощный вкус, который придает еде насыщенность и глубину. Это вкус, который объединяет многие продукты, часто незаметен на первый взгляд, но именно он делает японскую кухню такой особенной и сбалансированной.
В Москве умами можно найти в ряде паназиатских ресторанов, особенно в местах, где высоко ценят традиции и натуральные продукты. Ресторан «Умами» в Лужниках — одно из лучших мест для знакомства с этим удивительным вкусом, где атмосфера, еда и напитки создают полноценное гастрономическое путешествие по Азии.
Если хотите почувствовать умами — выбирайте блюда с соевым соусом, мисо, морепродуктами, рисом и традиционным бульоном даси. И не забудьте посетить гастрономические места Москвы с качественной паназиатской кухней для первого знакомства с этим пятым вкусом!