Как работает “автоклавирование на пару”?
В автоклав после закладки банок заливается всего 1-2 литра, ставятся банки и крышка герметично закрывается. После включения конфорки вода в автоклаве быстро закипает и превращается в насыщенный пар, который вытесняет воздух через дышащий клапан. После чего внутри создаётся необходимое давление и температура.
В чём же заключаются основные преимущества "пара"?
- Скорость нагрева и остывания. Литр воды закипает очень быстро. Это значит, что температура внутри автоклава достигнет нужного значения температуры стерилизации в 117-120 градусов намного быстрее, чем при стерилизации с водой, а после отключения быстрее остынет до комнатной температуры.
- Экономичность. Вскипятить 1 литр воды или доверху заполненный водой автоклав? Естественно, что газа и электричества для нагрева понадобится намного меньше, чем если бы вы нагревали полный воды автоклав.
- Вкус и польза. При использовании метода на пару тепловое воздействие на продукты сокращается многократно. А чем короче температурное воздействие, тем лучше сохраняется фактура продукта, и больше полезных веществ в нём. Поэтому консервы на пару вкуснее и полезнее.
- Безопасность. Прочность автоклава очень высока, но если вследствие экстремальной ситуации всё же произойдёт разгерметизация, то при автоклавировании на воде жидкость, находившаяся внутри автоклава под давлением и температурой выше кипения, мгновенно превратится в большое количество раскалённого пара. При автоклавировании на пару объём такого пара будет в десятки раз меньше, так как он уже находится в газообразном состоянии, то есть уже пар.
С помощью чего формируется среда насыщенного пара в автоклаве?
Все автоклавы производятся с дышащим клапаном. Дышащий клапан - это давно разработанное устройство, но именно мы адаптировали его непосредственно под автоклав. Постоянно стравливать дышащий клапан не будет, выпустит только воздух. Похожий аналог давно используется в кухонных приборах, в тех же мультиварках. Насыщенный пар тяжелее воздуха, и при нагреве поднимается снизу, выталкивая оставшийся воздух через этот клапан. Устройство клапана тщательно выверено. От восходящего давления насыщенного пара клапан закрывается, после чего автоклав становится герметичным. При остывании дышащий клапан сам откроется, выравнивая давление.
Малая механизация и правила домашнего консервирования
Современные дачники делают плодово-ягодные заготовки с применением достижений науки и техники. Автоклавы с температурой выше 120 градусов, посудомоечные машины с функцией стерилизации для обработки банок и даже обеззараживающие установки – все к услугам огородников и садоводов. Рассказываем, как ускорить процесс и не допустить в наши консервные банки болезнетворные бактерии.
1. Кто изобрел домашнее консервирование?
Домашнее консервирование изобрел французский кондитер Николя Аппер. Это было в позапрошлом веке: Наполеон Бонапарт учредил премию в 12 тысяч франков тому, кто отыщет надежный способ хранения армейских припасов, и мотивированный Аппер придумал стерилизацию. Он заполнял бутылки от шампанского фруктами или овощами и держал их в чанах с кипящей водой. После этой операции продукты оставались свежими до полугода.
Позже Луи Пастер открыл бактерии и научно обосновал стерилизацию. Благодаря этим двум французам российские дачники каждое лето относят в подвалы по 500 банок с домашними заготовками, а промышленность выпускает специальные банки и крышки, автоклавы и скороварки. Люди привыкли считать консервированием заготовку продуктов со стерилизацией, но к нему относят и сушку, и квашение, и замораживание – способы обработки, благодаря которым продукты не портятся месяцами и годами.
2. Какие банки и крышки нужны для домашних консервов?
Для заготовок нужны крепкие неповрежденные банки, без сколов и трещин, с бесцветным или голубоватым стеклом. Объем банки зависит от вида конечного продукта:
- 3-5 литров для соков;
- 0,5 – 2 литра для овощей и грибов;
- 0,5 – 1 литр для варенья;
- 0,25 литра для соусов, аджик и джемов.
Самые надежные и прочные крышки для запечатывания консервов – плоские металлические, которые закатываются машинками. На втором месте стоят металлические закручивающиеся, а на последнем пластиковые, которые пропускают воздух, даже если плотно прилегают к горлышку банки. Нельзя использовать металлические крышки с царапинами и ржавчиной, прокручивающиеся винтовые и слабые пластиковые.
3. Почему консервы становятся ядовитыми?
Консервы, особенно овощные, легко заражаются Clostridium botulinum, возбудителем ботулизма. Этот микроорганизм развивается без доступа воздуха, в герметичных банках для него идеальная питательная среда. Бактерия погибает при нагревании до 100 °C, но споры, которыми она размножается, выдерживают даже кипячение до 5 часов. В консервах споры прорастают, и – привет, тяжелое пищевое отравление.
В заготовки бактерия попадает с землей на непромытых плодах, несвежим сырьем или некачественной водой. Нарушение режима стерилизации дает микробу дополнительные шансы на выживание.
Поэтому рецепты можно творчески переосмысливать и улучшать «под себя», но в деле подготовки тары и сырья и выборе режима переработки нужна строжайшая технологическая дисциплина. Сказано – кипятить 15 минут, значит 15, и ни минутой меньше.
4. Как приготовить для стерилизации банки и крышки
Вот распространенные способы подготовки тары для домашних заготовок:
- Обработка паром. На кастрюлю, наполненную водой на треть, устанавливают специальное приспособление, похожее на плоскую крышку с отверстиями, в эти отверстия банки ставят горлышками вниз и кипятят, пока на стенках не появятся капли воды: литровые банки – 15 минут, полуторалитровые –17–20 минут, двухлитровые – 20 минут, трехлитровые – 30 минут.
- Обработка кипячением. Банки укладывают в большую кастрюлю, полностью заливают водой и кипятят. Время кипячения зависит от объема банки, здесь все так же, как при обработке паром: литровые банки 15 минут, двухлитровые 20 минут и т.п.
- Стерилизация в микроволновке: мокрые банки ставят в СВЧ-печь горлышком вниз, рядом ставится маленькая баночка с водой. Банки до 1,5 литров обрабатывают 2 раза по 3 минуты, от 1,5 литров – 2 раза по 4 минуты.
- Обработка в духовке. Сухие банки ставят на решетку в холодную духовку горлышком вниз, духовку нагревают до 150 °C и от этого момента отсчитывают время стерилизации: литровые банки 15 минут, двухлитровые – 20 минут, трехлитровые 25 минут. Нельзя открывать дверцу духовки сразу после стерилизации, только через минут 5-10.
- В посудомоечной машине. Если нет функции стерилизации, банки обрабатывают на максимальной температуре и без моющего средства!
Крышки кипятят 10 минут в отдельной емкости.
Иногда стеклянную посуду обеззараживают открытыми бактерицидными облучателями, которые ультрафиолетом уничтожают все микроорганизмы на поверхностях банок, крышек и плодов. Участники FORUMHOUSE экспериментировали с бутылями для сока: помыли их и поставили перед переносным облучателем. Сока было много, и стерилизовать бутылки обычным способом пришлось бы долго. Что смущает в этом способе: облучатели убивают в радиусе своего действия все живое, включая растения. Подписчики FORUMHOUSE обрабатывали бутылки в гараже с толстыми стенами, которые не пропускают ультрафиолет.
5. Чем отличается стерилизация от пастеризации
Пастеризация – прогревание продуктов в температуре до 100 °C. При высокой кислотности (pH ниже 4,5) возбудитель ботулизма не развивается, поэтому пастеризуют именно консервы из кислого сырья: томатов, щавеля, ревеня, смородины.
Стерилизация – прогревание при температуре от 100 °C . Стерилизуют консервы из плодов с пресным клеточным соком.
Горячий розлив – разновидность стерилизации. Метод применяют при консервировании плодов в емкостях от двух литров. В банку с подготовленными плодами и пряностями наливают кипяток, выдерживают указанное в рецепте время; выливают, наполняют кипящим маринадом или сиропом, укупоривают крышкой, переворачивают горлышком вниз и оставляют до остывания. Запаса тепла в большой таре хватает, чтобы уничтожить опасные микроорганизмы.
6. Как пастеризовать консервы в домашних условиях
Пастеризация считается лучшим способом консервирования: этот способ по максимуму сохраняет витамины, вкус и цвет продуктов. В домашних условиях консервы пастеризуют на водяной бане – в большой кастрюле или баке. На дно ставят решетку, или специальную перфорированную подставку высотой 2–3 сантиметра, или кладут сложенное в 3–5 слоев полотно, сверху ставят банки и наливают воду. Уровень воды в кастрюле зависит от вида банок.
- Банки с винтовыми крышками или зажимами укупоривают, ставят в кастрюлю, заливают водой «с головой».
- Банки с крышками, которые закатываются машинкой, ставят в кастрюлю и прикрывают сверху прокипяченными крышками. Воду в кастрюлю наливают так, чтобы уровень совпадал с уровнем продуктов в банках. Закатывают крышки уже после пастеризации.
В одной кастрюле пастеризуют только банки одного размера, и так, чтобы они не соприкасались друг с другом и со стенками кастрюли. Воду нагревают до указанной в рецепте температуры и не пастеризуют: 15 минут полулитровые банки, 20 минут литровые и двухлитровые, 25 минут трехлитровые. Температуру воды контролируют специальным термометром (или градусником, опущенным в бутылку с пробкой).
7. Зачем в домашнем консервировании применяют автоклав?
Автоклавирование – самый надежный способ стерилизации консервов, при котором гибнут и бактерии, и споры. В автоклаве температуру поднимают до 120-130 °C. В кастрюле это не получится: вода будет испаряться из продукта, остужая его до 100 °C, а в герметичный автоклав выдерживает и температуру выше 120 °C , и давление выше атмосферного.
Автоклавирование незаменимо консервирования некислых плодов, особенно, если хранить банки придется в кладовке при комнатной температуре. Банки для автоклава не стерилизуют.