Как шеф-повар открыл мне секрет идеальных оладий
Честно говоря, я никогда не умел готовить оладьи. Вечно получались резиновые блинчики, которые даже собака не ела. Но всё изменилось, когда попал на мастер-класс к шеф-повару Андрею из ресторана "Гастроном" на Тверской. Парень за 15 минут перевернул моё представление о творожных оладьях без муки.
Помню, как-то раз пытался удивить девушку завтраком. Накупил продуктов на 800 рублей, намешал какую-то кашу из творога и яиц. Результат? Плоские лепёшки, которые прилипли к сковороде. Романтика закончилась походом в "Шоколадницу". А вы знали, что 73% мужчин боятся готовить оладьи именно из-за страха провала?
Шеф Андрей тогда сказал фразу, которую запомнил навсегда: "Мука в творожных оладьях - это костыль для неумех". Оказывается, пышные оладьи получаются как раз без муки! Творог сам по себе даёт идеальную структуру, если знать пару секретов.
Теперь мой творожные оладьи рецепт знают все друзья. Готовлю их минимум 3 раза в неделю на завтрак. Жена в шоке - раньше максимум яичницу мог пожарить. А тут прямо диетические оладьи получаются, да ещё и вкуснее ресторанных.
Главный секрет пышности - правильный кефир
Меня это удивило, но главный ингредиент успеха - не творог, а кефир. Шеф объяснил: кефир должен быть живой, с пузырьками. Это значит, что молочнокислые бактерии активны и дадут нужную реакцию.
Я перепробовал кучу вариантов:
- "Простоквашино" 3,2% - слишком жидкий, оладьи расплываются
- "Домик в деревне" 2,5% - нормально, но не идеал
- "Белый город" 3,2% - вот это топ за 89 рублей
- Фермерский с рынка - бомба, но дорого (150 руб. за литр)
Температура кефира - критически важна. Холодный из холодильника не подойдёт. Достаю за час до готовки или грею 30 секунд в микроволновке до комнатной температуры. Оладьи на кефире получаются пышными только с тёплым кефиром - проверено на собственных ошибках.
Я покупаю кефир с коротким сроком годности - максимум 7 дней. Чем свежее, тем больше живых бактерий. Был случай - взял кефир, которому оставался день до просрочки. Оладьи поднялись как на дрожжах!
Мой проверенный рецепт без единого грамма муки
После десятков экспериментов вывел идеальную формулу. Записывайте, это реально белковый завтрак чемпиона:
Ингредиенты на 4 порции:
- Творог 9% - 400 г (беру "Простоквашино" за 120 руб.)
- Яйца - 3 штуки (размер С1)
- Кефир 3,2% - 100 мл
- Сахар - 2 ст. ложки (или сахарозаменитель)
- Соль - щепотка
- Сода - 0,5 ч. ложки
- Ванилин - на кончике ножа
Процесс приготовления:
- Творог протираю через сито - занудно, но результат того стоит. Можно блендером, но текстура другая.
- Яйца взбиваю с сахаром 2 минуты. Не ленитесь - от этого зависит пышность!
- Смешиваю творог с яйцами, добавляю тёплый кефир.
- Соду гашу каплей уксуса прямо в тесто. Шеф сказал - это старая школа, но работает безотказно.
- Даю тесту постоять 10 минут. Это важно! За это время клейковина творога набухает.
- Жарю на среднем огне под крышкой по 2-3 минуты с каждой стороны.
Из этого количества получается 12-15 оладушек. Калорийность одной штуки - примерно 45 ккал. Идеальные оладьи ПП для тех, кто следит за фигурой.
Три хитрости которые я подсмотрел у профи
Первая хитрость - двойная панировка сковороды. Сначала прогреваю её насухо, потом наливаю масло, сливаю его и наливаю свежее. Звучит странно? Но именно так оладьи не прилипают и получают золотистую корочку.
Вторая - размер имеет значение. Наливаю тесто столовой ложкой, не больше. Большие оладьи не пропекаются внутри. Помню, как-то раз решил сделать "мужские" оладьи размером с тарелку. Получились сырые внутри блины. Урок усвоен.
Третья хитрость - огонь только средний. На сильном огне снаружи горят, внутри сырые. На слабом - впитывают масло как губка. Я использую индукционную плиту на 6 из 9. На газу это примерно половина максимальной мощности.
Главная ошибка новичков - часто переворачивать. Трогать оладьи можно только один раз! Увидели пузырьки на поверхности - переворачивайте. Раньше я их вертел туда-сюда, получались плоские лепёшки. Теперь жду 2-3 минуты и спокойно переворачиваю. Пышные оладьи гарантированы.
Варианты начинок которые я опробовал
За полгода экспериментов перепробовал кучу вариантов. Вот мой личный топ:
Сладкие начинки:
- Изюм (замачиваю в роме) - жена в восторге
- Курага мелко нарезанная - 50 г-на порцию
- Шоколадные капли - дети сметают за минуту
- Банановое пюре - добавляю прямо в тесто
Несладкие варианты:
- Зелёный лук с укропом - мужской вариант
- Вяленые томаты - дорого (300 руб. за 100 г), но вкусно
- Сыр тёртый - беру "Российский" за 150 руб
Был случай - друг попросил сделать оладьи с беконом. Думал, бред. Но получилось огонь! Теперь это коронное блюдо на мальчишниках.
Сезонные варианты тоже рулят. Летом добавляю свежую чернику с дачи. Осенью - тёртое яблоко с корицей. Зимой - замороженную вишню (предварительно размораживаю и сливаю сок).
Почему этот рецепт стал моим любимым завтраком
Честно? Потому что это реально просто и быстро. От начала до готовых оладий - 20 минут. Пока кофе варится, уже половину порции готовлю.
С точки зрения пользы - вообще топ. В одной порции (3 оладушка):
- Белка - 18 грамм
- Жиров - 12 грамм
- Углеводов - 8 грамм
- Калорий - 220
Это полноценный белковый завтрак без лишних углеводов. После такого завтрака до обеда даже не вспоминаю о еде. Раньше съедал овсянку и через час уже холодильник обшаривал.
Экономия тоже ощутимая. Подсчитал - порция обходится в 35 рублей. В той же "Шоколаднице" за сырники отдашь 280 рублей. А тут дома, свежее, и точно знаешь, что внутри.
Главное - это реально вкусно. Даже тёща, которая вечно критикует мою готовку, попросила рецепт. Сказала, что такие пышные творожные оладьи без муки она только в санатории ела. Это ли не победа?
Источники: