🧨 Выручка «Вкусно — и точка» — 187 млрд

🧨 Выручка «Вкусно — и точка» — 187 млрд. Что это говорит о нас и о ресторанном рынке в России?

В 2024 году выручка сети «Вкусно — и точка» достигла 187 миллиардов рублей. Чистая прибыль — почти 17 миллиардов. Всё это — на картошке, газировке, переработанном мясе и обещании «как в Маке». Вроде бы повод для аплодисментов, но если копнуть — это тревожный звоночек для всех, кто до сих пор верит, что «хороший продукт сам себя продаст».

Спойлер: не продаст.

Пока ты закупаешь фермерскую говядину, экспериментируешь с трюфельным маслом и оформляешь тарелку как арт-объект — потребитель в массе своей ест булку с котлетой и улыбается. И он не чувствует вины. Потому что ему вкусно, дёшево и просто. А тебе — красиво, дорого и пусто в зале.

Почему дешёвое ест рынок? Разбираем на пальцах

1. Ценник и предсказуемость

Средний чек «Вкусно» — 450–550 ₽. За эти деньги ты получаешь ровно то, что ожидал. Никаких сюрпризов, никаких «у нас закончился чизкейк, но есть лавандовая панна-котта».

Малый ресторанный бизнес в Москве давно перестал держаться на «вкусной еде». Он держится на аренде, персонале и убытках. Готовишь ты там стейк из фермы Калужской области или наливаешь борщ из пакета — клиенту всё равно, если чек выше тысячи.

2. Рост спроса на готовую еду

Люди перестали готовить. Да, совсем. Продажи готовых блюд в ритейле выросли на 24%, в упаковке — на 30%. В Москве этот рост ещё выше. Почему? Потому что удобно. Винегрет и холодец с лотка — это тоже «еда вне дома».

3. Потребитель устал от сложного

Дорогой ресторан — это церемония. Куда с ребёнком не пойдёшь, в футболке стыдно, а ещё 15 минут ждать стейк — и ты уже смотришь в сторону «Сабвэя». А там — очередь и жизнь.

Почему дорогие рестораны в Москве закрываются

Ты думал, что любовь к качеству — это тренд? Нет, это ниша. И она сжимается.

• Бренд “Saxon + Parole” ушёл с рынка.

• Сильно просели премиальные проекты White Rabbit Family. Выручка падает, даже несмотря на награды.

• В районе Патриков закрылось более 15 заведений с чеком выше 2 000 ₽ за 2023–2024 годы. Просто не окупились.

• Один известный шеф признался: «Мы держались 6 месяцев, но средний чек в 2 200 рублей не выдержал конкуренции с лапшичной за углом».

Что говорят цифры

• Общий рынок общепита в России — 3,44 трлн ₽, из них почти 1/3 приходится на фастфуд.

• Годовой рост ресторанного сектора — 9–13%, но это рост в количестве заказов и дешевых точках.

• Число объектов общепита выросло до 198 000, но кафе средней ценовой категории стагнируют, а вот «шаурма + кофе + доставка» — прет на все цилиндры.

Рынок изменился. Прими или умри

Если ты открываешь ресторан в 2025 году, и твоя идея звучит как:

«Это будет уютное место с полезной и вкусной едой, на фермерских продуктах, для осознанных людей» —

то будь готов к выручке 150 тыс. в месяц и фразе от инвестора: «Брат, ты в каком мире живешь?»

Теперь выживают:

• Сети с понятным позиционированием: например, «Бургер & Фрайс» от Мираторга, где 42 точки по регионам.

• Упрощённые форматы без официантов, как KFC или Rostic’s — у последнего прибыль в 2,75 раза выросла.

• Микроформаты у дома: лапшичная, шаверма, готовая еда на вынос.

• Ghost kitchen — без зала, только доставка. Минус аренда, минус официанты, плюс выживаемость.

Что делать? Мои рекомендации:

1. Не строй иллюзий. 95% людей в стране выбирают «вкусно, дёшево, быстро». Не борись с этим. Встройся.

2. Переосмысли формат. Возможно, ты не должен открывать ресторан. Открой точку. Поставь 5 столов. Делай одно блюдо, но быстро.

3. Ставь на масс-маркет. Вкусная паста за 390 ₽ — это сила. Лобстер за 3 900 — это хруст мечты.

4. Ищи локации вне центра. Москва не заканчивается на Цветном бульваре. Люди живут и в Коммунарке.

5. Думай как оператор, а не как эстет. Деньги — в процессе. Не в картинке.

Разбор вашего заведения: @emkhalimov

Подпишись на канал: @marketing_khalimov