В последнее время люди активнее стали следить за составом продуктов, которые они едят. И я обеими руками за. Но за последние годы товарищи маркетологи внесли столько сумятицы в пищевую промышленность, что люди начинают опасаться есть даже то, что навредить может разве что их весу при неумеренном поедании.
Благодаря трудам маркетологов появилась и соль с гордой надписью "Без ГМО" и огромный спрос на безглютеновые продукты (а ведь целиакией страдает не так много людей). Когда мы начали варить сыр, я даже не подозревала что и в этой сфере есть куча предубеждений, благодаря которым обычный фермерский продукт может казаться человеку опасной химозной гадостью.
Мы не добавляем в наш сыр никакую химию, даже хлористый кальций
Один раз прочитала подобное - забыла. Второй - напряглась. Но насмотревшись на подобные объявления, я нехило напряглась. Дело в том, что такой сыр я бы даже бесплатно с чужого двора пробовать не решилась бы: лечиться потом желания совершенно нет.
Почему, спросите вы? Всë просто. Если у них получается сделать нормальный по структуре сыр без хлористого кальция, значит молоко не пастеризуют. Производить сыр из такого молока в России запрещено и не просто так: само молоко от здорового животного, стоящего на ветучете в целом можно считать безопасным. Но настолько доверять гигиене доения в чужом хозяйстве я не готова: в одном вымя не помыли, в другой помыли вымя всем животным одной тряпкой, в третьем плохо промыли доильный аппарат... А на выходе в лучшем случае имеем понос.
Ошибку выжившего отключаем сразу: вы можете всю жизнь есть сыр из непастеризованного молока, а в один день отравиться и прямиком отправиться на тот свет. Вот и вопрос: стоит ли игра свеч? Для меня - нет.
На вкус и усвояемость сыра пастеризация молока никак не влияет. Но в такое молоко нужно вносить хлористый кальций - при нагреве в молоке часть кальция переходит в нерастворимую форму. Это мешает образовываться белковым связям, из-за чего структура сыра сильно страдает. Более того, в некоторые виды молока рекомендуется добавлять хлористый кальций, даже если оно не пастеризованное.
А что же такое хлористый кальций? Просто растворимая форма кальция, которая не способна нанести вред вашему здоровью. Также как нитритная соль в колбасах (в правильной дозировке) не только не опасна, но и позволяет защитить продукт от развития патогенов в нём.
Аннато - ой ужас Е160. Срочно запретить все красители
Не ожидала я сегодня наткнуться на статью, где расскажут, что аннато - очень страшная вещь. Совсем не ожидала. И добавляют его, по мнению комментаторов той же статьи, даже туда, где он не указан в составе. Потому что как иначе сыр может быть желтым?
Давайте разберëм всë по порядке. Во-первых красители аннато может быть вреден только в случае какой-то индивидуальной непереносимости. Под это определение попадают вообще все существующие в этом мире продукты. Не думаю что это повод бить панику, учитывая что у людей даже бывает аллергия на собственные слëзы и пот.
Во-вторых, добавляют его далеко не в любой сыр. В некоторые виды сыров его рекомендуется добавлять по рецепту. Например, абсолютно любой мраморный сыр содержит аннато. Иначе он не был бы мраморным. Но и без аннато сыр может быть довольно насыщенного цвета: посмотрите хотя бы в на 5 летний Пармиджано Риджано.
В третьих, некоторые люди боятся, что краситель получит химическим путём. Скорее всего это так. И ничего страшного в этом нет. Любой сыр (даже фермерский) будет содержать ингредиенты полученные химическим путём. Или вы думаете что закваски и прочее с химией никак не связаны? Более того, действие сычужного фермента на молоко также можно считать химической реакцией. Давайте не забывать, что химия в нашей жизни была ещё задолго до того, как люди придумали ей название. Стоит ли бояться всего связанного с ней или будем всë же помнить что есть вредные, а есть безвредные продукты?
Маленький бонус
Для тех, кто всë ещё витает в облаках и мечтает кушать продукты "как в старину", а не "сплошную химию", расскажу интересный факт на примере настоящего деревенского хлеба на закваске БЕЗ ДРОЖЖЕЙ.
В старину хлеб готовили на своей закваске, которая могла передаваться через поколения. Но знаете ли вы, как эту закваску получали? Рецепт простой: речная вода и мука. И дать этому забродить.
"Но воду кипятили", возразите вы. Кто-то кипятил, кто-то нет. Но суть далеко не в этом. Мой любимый факт в этом всем следующий: закваска получалась благодаря работе всë тех же дрожжей. А делали еë лишь потому, что никто не мог сходить в магазин и купить дрожжи. Современные же маркетологи увидев потенциальную прибыль в продвижении крафтового хлеба на закваске, радостно в очередной раз рассказали о том, насколько он вкуснее и полезнее. И самое прозаичное в этом то, что наш мозг очень легко поддаётся убеждению и большинство людей действительно чувствуют что это совсем другой хлеб. А повышенная цена лишь делает его вкуснее в наших глазах.
П.с. В данной статье собраны не предположения автора, а реальные факты,.