Язык по-кавказски — это не просто блюдо, это целая философия кавказского гостеприимства, воплощенная в нежнейшем мясе с ароматными специями. Этот деликатес, передававшийся из поколения в поколение в семьях Грузии, Армении и Азербайджана, сегодня считается одним из самых изысканных блюд кавказской кухни.
Подготовка языка
Перед приготовлением язык необходимо тщательно промыть под холодной водой, очистить от загрязнений щеткой. Некоторые хозяйки предпочитают замочить его в холодной воде на 2-3 часа для лучшего очищения.
Ингредиенты
Для отваривания языка:
- Говяжий язык — 1,2-1,5 кг
- Лук репчатый — 2 большие головки
- Морковь — 2 штуки среднего размера
- Сельдерей (корень) — 100 г
- Лавровый лист — 4-5 листьев
- Перец черный горошком — 10-12 горошин
- Соль крупная — 2 столовые ложки
- Вода — 3-4 литра
Для кавказского соуса:
- Грецкие орехи (очищенные) — 200 г
- Чеснок — 6-8 зубчиков
- Кинза свежая — большой пучок (80-100 г)
- Петрушка — средний пучок (50 г)
- Укроп — средний пучок (30 г)
- Базилик фиолетовый — 20 г
- Острый красный перец — 1 стручок (или по вкусу)
- Хмели-сунели — 2 чайные ложки
- Шафран — щепотка
- Винный уксус белый — 2 столовые ложки
- Соль — по вкусу
Для подачи:
- Свежие овощи (помидоры, огурцы, редис)
- Зелень для украшения
- Грузинский хлеб или лаваш
Способ приготовления
Отваривание языка
Это самый важный и длительный этап приготовления. Подготовленный язык кладем в большую кастрюлю, заливаем холодной водой так, чтобы она покрывала мясо на 5-7 см. Ставим на сильный огонь и доводим до кипения.
Как только вода закипит, снимаем образовавшуюся пену шумовкой. Это очень важно для получения прозрачного бульона. Уменьшаем огонь до минимума, добавляем целую очищенную луковицу, морковь, нарезанную крупными кусками, и корень сельдерея.
Варим язык 2,5-3 часа под крышкой на медленном огне. За 30 минут до готовности добавляем лавровый лист, перец горошком и соль. Готовность проверяем вилкой — она должна легко входить в самую толстую часть языка.
Очистка языка
Сразу после отваривания, пока язык еще горячий, перекладываем его в миску с ледяной водой на 2-3 минуты. Этот температурный шок поможет легко снять кожу. Аккуратно поддеваем кожу ножом и снимаем ее чулком, начиная с кончика. Очищенный язык должен быть гладким и розовым.
Приготовление кавказского соуса
Это сердце блюда — ароматный соус, который превращает обычный отварной язык в кавказский деликатес. Грецкие орехи измельчаем в блендере или пропускаем через мясорубку до состояния мелкой крошки.
Всю зелень (кинзу, петрушку, укроп, базилик) тщательно промываем, обсушиваем и мелко рубим. Чеснок пропускаем через пресс или натираем на мелкой терке.
В глубокой миске соединяем измельченные орехи, зелень и чеснок. Добавляем хмели-сунели, щепотку шафрана, мелко нарубленный острый перец. Все тщательно перемешиваем.
Постепенно добавляем винный уксус и немного остывшего бульона от языка (3-4 столовые ложки), чтобы получилась консистенция густой сметаны. Солим по вкусу и даем соусу настояться 30 минут.
Финальная сборка
Очищенный язык нарезаем наискосок тонкими ломтиками толщиной 0,5-0,7 см. Красиво выкладываем на большое блюдо. Щедро поливаем кавказским соусом, оставляя часть мяса видимой для красивой подачи.
Вариации блюда
В разных регионах Кавказа существуют свои вариации соуса:
Грузинский вариант: с добавлением ткемали и большего количества кинзы
Армянский способ: с добавлением граната и мяты
Азербайджанская версия: с сумахом и большим количеством острого перца
Понравился рецепт? Подписывайтесь на наш канал! Готовьте с удовольствием!